发酵11项目十一 啤酒的生产.ppt

一、大麦 大麦是酿造啤酒的主要原料，在酿造时先将大麦制成麦芽，再进行糖化和发酵。大麦适于酿造啤酒的原因：大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类；大麦种植遍及全球；大麦的化学成分适合酿造啤酒；大麦是非人类食用主粮。 二、啤酒花 啤酒起源于公元前3～5千年，9世纪开始添加酒花为香料，15世纪后才确定为啤酒的通用香料。开始使用于德国，主要目的是利用其苦味，香味，防腐力和澄清麦汁的能力。 酒花能赋予啤酒柔和的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。 酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为酒花精油、苦味物质和多酚。 1、苦味物质：是提供啤酒愉快苦味的物质，在酒花中主要指α—酸，β—酸及其一系列氧化、聚合产物，过去把它们统称为“软树脂” 2、酒花精油：是酒花腺体另一重要成分，经蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源，特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成分。 啤酒主要生产用水包括加工水及洗涤、冷却水两大部分。加工用水中投料水、洗槽水、啤酒稀释用水直接参与啤酒酿造，是啤酒的重要原料之一，在习惯上称酿造水。洗酵母水、啤酒过滤水等也或多或少的进入啤酒。 啤酒酿造水的性质，主要取决于水中溶解盐类的种类和含量，水的生物学纯净度及气味，它们将对啤酒酿造全过程产生很大的影响。 水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用；水中钙、镁离子的增酸作用； Na+、K+的影响：啤酒中的钾、钠主要来自于原料，其次是酿造水； Fe2+、Mn2+ 的影响：主要来自于含铁土壤和岩石的溶解，也可能来自于输水系统； Pb2+ 、Sn2+、Cr6+、Zn2+ 等的影响：重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊； NH4+的影响：水中NH4+0.5mg/L，认为是污染水； SO42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快味道，使啤酒的挥发性硫化物的含量增加； Cl-的影响：对啤酒的澄清和胶体稳定性有重要作用，能赋予啤酒丰满的酒体，爽口、柔和的风味。 啤酒酿造中酵母主要起的作用就是降糖，产生二氧化碳和酒精。 酵母的种类很多，用于啤酒生产的酵母叫做啤酒酵母。根据发酵方式上面发酵的酵母和下面发酵的酵母。上面酵母在发酵过程中细胞浮游在液体上层，是较活跃的发酵剂，发酵1/3棉籽糖。下面酵母在发酵过程中细胞沉于容器底层，有酵母泥，是较缓慢的发酵剂，能全部发酵棉籽糖。 世界上多数国家采用下面酵母发酵啤酒，我国也是全部采用下面酵母发酵啤酒。 大米：原则上凡大米不论品种均可用于酿造，但从啤酒风味而言，米的食感越好，酿造的啤酒风味也越好； 玉米：也是酿造啤酒的主要品种； 小麦：我国是世界小麦主要生产国。小麦发芽后制成小麦芽也是酿造啤酒的主要原料； 淀粉：由于淀粉工业的发展，用淀粉作啤酒辅料是有前途的； 蔗糖和淀粉糖浆：在麦汁制造中，用糖补充浸出物，可直接加入麦汁煮沸锅中，工艺简单，使用方便。 麦芽制造:大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程 麦芽的制造主要分为三个阶段： 大麦浸泡吸水，达到发芽要求，此阶段称浸麦。 人工控制条件进行发芽，利用发芽过程中形成的酶系，使大麦的内容物质进行分解，变为麦芽。 麦芽汁的制备其主要过程 原料粉碎 糖化 醪液过滤 麦汁煮沸 麦汁后处理 麦芽粉碎的目的：使表皮破裂，增加麦芽本身的表面积，内容物质更容易溶解，利于糖化。 粉碎有干粉碎和湿粉碎两种。 对于表皮的粉碎要求破而不碎，原因是表皮中有很多物质影响啤酒的口味，如果将其粉碎，在糖化的过程中，会使其更容易溶解，从而影响啤酒的质量，其次在糖化过后达到更好的过滤效果。 利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽中不溶性高分子物质（淀粉，蛋白质，半纤维素及其中间分解产物），逐步分解成低分子可溶性物质，这个分解过程叫糖化。 发芽时产生各种水解酶，如蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等，这些酶可将麦芽本身的蛋白质分解成肽和氨基酸，将淀粉分解成糊精和麦芽糖等低分子物质。 将原料和辅助原料中的可溶性物质萃取出来，并且创造有利于各种酶作用的条件，使高分子的不溶性物质在酶的作用下尽可能多地分解为低分子的可溶性物质，制成符合生产要求的麦汁。 糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。这些酶以水解酶为主，包括淀粉分解酶(α-淀粉酶、β-淀粉酶、界限糊精酶、R-酶、α-葡萄糖苷酶、麦芽糖酶和蔗糖酶等)；蛋白分解酶(内肽酶、羧肽酶、氨肽酶、二肽酶等)；β-葡聚糖分解酶(内-β-1，4葡聚糖酶、内-β-1，3葡聚糖酶、β-葡