食品化学(第五章).pptVIP

第 五 章 蛋 白 质 Chapter 5 Proteins 本章主要内容 第一节 蛋白质介绍 一、蛋白质的组成 组成元素C、H、O、N、S、P、I，某些金属元素等。 二、蛋白质的结构和分类 1．结构 2. 分类 按组成分类： 简单蛋白质 清 球 谷 组 硬 鱼精 醇溶 结合蛋白质 糖蛋白、脂蛋白、核蛋白 三、加工中的意义 蛋白质是食品中三大营养素之一 四、来源 动物中蛋白质：如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳 植物中蛋白质：如大豆、谷物 微生物中蛋白质：酵母 五、必需氨基酸 ??1、概念： 在20多种氨基酸中，有一些在人体内不能合成但具有特殊生理功能，只能由食物供给的氨基酸，被称为必需氨基酸。 第二节 蛋白质的物化性质及分布 一、酸碱性质 氨基酸为两性电解质，既表现出酸性，又表现出碱的性质。 第二节 蛋白质的物化性质及分布 二、光活性质：在紫外区280nm处有最大吸收，用之来测定蛋白质含量。 第二节 蛋白质的物化性质及分布 五、蛋白质的结构及其作用力 1、结构——空间四级结构 五、蛋白质的结构及其作用力 1、结构 一级结构： 多肽链中氨基酸的排列 顺序。 1、结构 二级结构 五、蛋白质的结构及其作用力 三级结构 二级结构形成一定构象，在此基础上进一步“螺旋之螺旋”，“折叠再折叠”，三维结构。 四级结构 n条多肽链在三级结构的基础缔合聚集，构成四级结构。 每条多肽链称为一个亚基（subunit)。 蛋白质结构——空间四级结构 高级结构的作用 五、蛋白质的结构及其作用力 2、作用力和键 （1）空间张力; （2）静电作用力; （3）氢键; （4）二硫键 （5）疏水键; （6）范德华力 六、食品中的蛋白质 1．胶原 组成特点 脯、羟脯、甘 较多 蛋 少 胱、色 无 分子结构特点 分子由三股螺旋组成，外形为棒状。 分子间横向结合交联成胶原纤维。 2、明胶 来源 明胶是胶原分子热解产物 结构 1×105 无定形形式 特点 明胶溶于热水、冷却时凝固成富有弹性的凝胶且具有热可逆性。（1.5%） 作用 明胶凝胶由于加热时熔化，冷却时凝固，应用于糖果加工。可作为乳化剂、泡沫稳定剂、增稠剂、胶凝剂。 3、肉类蛋白质 分为：肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、基质蛋白。 肌原纤维蛋白 包括：肌球蛋白，肌动蛋白，肌动球蛋白，肌原球蛋白。 肌浆蛋白 形状：肌浆蛋白为球状Pro 组成：酶、肌红蛋白、血红蛋白 溶解性：可溶性蛋白质,占25-30% P总,， 60℃变性，凝固。 基质蛋白 为结缔组织部分，不溶于水及浓盐溶液基质蛋白为硬 蛋白，含胶原、弹性蛋白。 肉的成熟 种类 肌原纤维蛋白占1/2 ；肌浆、基质因动物不同而异，在28：20 ～ 16：36范围内变化； 死后僵硬 不同动物最大僵硬时间不同，鱼1-4h，鸡6-12h，牛12-24h ，猪3d； 肉的成熟（酶的作用） 僵硬的肉经数日冷藏，逐渐变软，肉的持水性得到恢复。 由酪蛋白构成的微细胶粒 (酪蛋白) 分散脂肪球 (球膜P) 连续水溶液 (乳清P) 4、 乳蛋白质 下面以牛乳为例： 1、酪蛋白 酪蛋白约占80-82% P总 酪蛋白含胱、蛋；含苏、丝氨基酸的磷酸酯键的磷蛋白。 2、乳清蛋白 乳清蛋白，主要是β-乳球蛋白和α-乳清蛋白，还有 血清清蛋白、免疫球蛋白、酶等。 3、脂肪球膜蛋白 为磷脂蛋白质 5、 鸡蛋蛋白质 5、 鸡蛋蛋白质 蛋黄的乳化能力 起乳化作用的组分：磷脂、脂蛋白 应用：蛋黄酱、蛋糕、色拉调味料 蛋清的起泡能力 蛋清中可溶性蛋白质(如球蛋白G1、G2、G3…)是一种表面活性剂。 应用：制蛋糕、蛋卷、蛋白酥皮卷。 6、大豆蛋白质 大豆含蛋白质40%，是优良的植物蛋白质。 按溶解性，分为： 清蛋白（10%） 球蛋白（90%） pH = 4.2--4.8时沉淀 第三节 蛋白质的变性 一、概念 天然蛋白质分子在酸、碱、热、盐等情况下发生次级键的断裂或重组，引起pro构象改变。这一过程称为变性。变性涉及二、三、四级结构的变化。 变性对性质的影响 （1）生物活性丧失（酶、激素、毒素、抗体…） （2）溶解度降低（疏水基团暴露） （3）改变水合性质 （4）易被酶水解 （5）粘度增大 （6）不能结晶 二、变性因素 （一）物理变性 加热：最为常见，45-50℃开始变性，55℃进行较快；低温的变性在次级键上发生，高温（70-80