食品工艺—发酵.pptVIP

食品的发酵;第一节 发酵与发酵食品的概念 第二节 食品发酵微生物类群 第三节 食品发酵常用方法 第四节 食品发酵引起的变化 第五节 影响发酵食品品质的因素 第六节 典型的发酵食品工艺及特点;第一节 发酵与发酵食品的概念; 发酵的英文Fermentation是从拉丁语 ferver即“翻腾”、“沸涌”、“发泡”而 来，原指轻度发泡或沸腾状态，因为发酵有 鼓泡和类似翻腾、沸涌的现象。如中国的黄 酒、欧洲的啤酒就以起泡现象作为判断发酵 进程的标志。 ; 盖·吕萨克发现发酵是糖 转化成乙醇和CO2的过程。 法国科学家巴斯德分离 出引起发酵的微生物，证实 酒精发酵是由酵母菌引起的。 随后发现乳酸发酵、醋酸发 酵、丁酸发酵由不同细菌引 起。 ; 从分子反应角度，如果电子供体是有机化 合物，最终电子受体也是有机化合物的生物 氧化过程称为发酵作用。 发酵不仅仅是指微生物对糖类的作用，还 包括微生物和酶对糖、蛋白质、脂肪等营养 物质的作用。 ;二、发酵食品 广义——凡是利用微生物的作用制取的食品都可称为发酵食品。 狭义——人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。 ; 发酵食品在加工过程中有微生物或酶参 与，微生物产生一系列特定的酶(包括原料本 身的酶)，催化食品原料，发生生物、化学反 应，包括生物合成作用、由原料降解的分解 作用，以及推动生物合成过程所必须的各种 化学反应，代谢活动的产物累积，得到发酵 食品特殊的品质。; 腐乳是大豆制品 经多种微生物及其产 生的酶，将蛋白质分 解为胨、多肽和氨基 酸类物质以及一些有 机酸、有机醇和酯类 而制成的具有特殊色 香味的豆制品。;代表性的发酵食品 ①酒精饮料，如白酒、黄酒、果酒、啤酒； ②乳制品，如酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪; ③豆制品，如豆腐乳、豆豉、纳豆； ④发酵蔬菜，如泡菜、酸菜； ⑤调味品，如醋、黄酱、酱油、甜味剂（如天 冬甜味精）、增味剂（如5-核苷酸）和味精。 ;第二节 食品发酵微生物类群;一、细菌;2.乳酸杆菌属(Lactobacillus) 此菌为革兰氏阳性杆菌，菌体呈杆状，链状排列。根据它利用葡萄糖进行同型发酵或异型发酵的特性，将本属分为两群，即同型发酵群和异型发酵群。 常在乳制品和植物性发酵食品中发现。 嗜酸乳杆菌、乳酸乳杆菌、 保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌;3.链球菌属（Sterptococcus） 此菌属为革兰氏阳性球菌，呈短链或长链状排列。几种常见菌种如下： 乳链球菌为牛乳及其制品的污染菌； 嗜热链球菌常存在于牛乳、乳制品及酸乳中； 粪链球菌存在于人和温血动物的粪便中，为乳酶生产菌。;4.芽孢杆菌属（Bacillus） 革兰氏阳性杆菌，需氧，能产生芽孢。在自然界分布很广，在土壤及空气中尤为常见。其中枯草杆菌是著名的分解蛋白酶及淀粉酶的菌种，纳豆杆菌是豆鼓的生产菌；多粘芽抱杆菌是生产多粘菌素的菌种。有的菌株也会引起米饭及面包腐败变质。;二、酵母菌;2.球拟酵母(Torulopsis) 球拟酵母属半知菌纲，丛梗泡目，隐球酵母科，球拟酵母属。有的菌种具有酒精发酵力，能使葡萄糖转化为多元醇，如在工业上利用糖蜜生产甘油。有的菌种比较耐高渗透压（高浓度糖或盐），如酱及酱油生产中的易变球拟酵母及埃契氏球拟酵母。;3.面包酵母(Saccharomyces cerevisiae) 亦称压榨酵母、新鲜酵母、活性干酵母，是做面包时发酵用的酵母。其制法是将纯酵母移植于含糖的培养液内，在大量通气条件下，使之繁殖，再用高速离心机分离出培养液中的酵母，菌体经压滤机滤去过量的水，最后用压块机压成块状。;主要特性是利用发酵糖类产生的大量CO2和少量酒精、醛类及有机酸来提高面包风味时，发酵麦芽糖速度快，较耐盐和糖，储藏稳定，细胞含甘露聚糖及肝糖多，所以制成的酵母耐久性强。 ;4.上面酵母 酵母在液体基质内繁殖时，许多增殖的酵母细胞浮游于液体上层，这种酵母称为上面酵母。啤酒发酵温度为10—25℃，发酵终了形成泡盖，很少下沉。在啤酒发酵中，上面酵母形成上面发酵，酿制成上面发酵啤酒。;5.下面酵母 酵母在液体基质内繁殖时，许多增殖的酵母细胞沉降于底层。这种酵母称为下面酵母。啤酒发酵温度为5—10℃，发酵终了时大部分酵母凝集而沉淀至器底。 ;三、霉菌;2.曲霉属(Aspergillus) 此菌菌丝老熟后常呈黑、棕、黄、绿、红等颜色。曲霉菌具有分解有机质的能力，在酿造中常作为糖化菌种。 发酵食品及酿酒工业中常应用的黄曲霉及黑曲霉是较著名的曲霉。;3.根霉属（Rhizopus） 用途广泛，能产生淀粉酶，使淀粉转化为糖，是酿酒工