食品从业人员卫生常识050508.pptVIP

食品从业人员卫生常识 1食品从业人员培训的目的及意义 ?1.1?? 培训的目的 通过培训达到基本掌握与本人工作有关的食品卫生法规、标准和卫生科学知识。 1.2?? 培训的意义： 这样的一幕你也许并不陌生…… 大街上，灰尘满身的小商贩骑着自行车叫卖着糖葫芦、烤地瓜等小食品，过路人随买随吃； 清晨，急急忙忙的上班族在小区里临时搭建的早餐摊点飞快地吃着早点，卖早点的人穿着油腻腻的衣服，两手一边做着早点，一边接过人们的钱； 小饭馆里，女服务员用留着长指甲的手为顾客端上热腾腾的饺子，菜盘里偶尔会出现一丝长发…… 有没有你? 这些从业人员从哪里来，又是怎样走入这一行业的？ 这些情形每天都在发生，司空见惯，谁会在意？ 谁又会关注？ 使食品从业人员知道食品卫生的重要性，在今后的生活、工作中保持良好的卫生习惯和操作习惯。 了解食品卫生常识,养成良好的个人卫生习惯. 主要内容 食品卫生法 个人日常卫生 个人饮食卫生 食堂卫生 2《中华人民共和国食品卫生法》的主要内容 2.1?? 什么是食品 食品： 指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品添加剂： 指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 营养强化剂： 指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 食品容器、包装材料： 指包装、盛放食品用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和接触食品的涂料。 食品用工具、设备： 指食品在生产经营过程中接触食品的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。  2.2?? 什么是食品卫生?? 世界卫生组织定义为食品安全（food hygiene）即保证食品在生产、加工、分配和制备中的安全卫生，并使之适于人类食用的条件和措施。 食品卫生工作的目的，就是要在食品生产经营过程中采取必要的措施，以确保食品对人安全有益，预防和控制食品污染、食物中毒和食源性疾病的发生。 2.4?? 食品的基本卫生要求 食品卫生法第六条：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。 2.4.1?? 食品应当无毒、无害 是指食品对人的安全而言。 包括微生物污染程度、化学污染程度、放射污染程度。无毒无害，指在正常食用条件下不危害人体健康，不造成急慢性疾病。 毒性可分为常规毒性、遗传毒性、致畸毒性和致癌毒性。  3???食品卫生基本常识 3.1?? 食品的腐败变质、油脂酸败、霉变 ? “腐败变质”一般认为是食品经过微生物作用使食品中一种或多种成分发生变化，感观性状发生改变而丧失可食性的现象。 这种食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，从而易于造成食物中毒。 例如:水果、剩饭  “油脂酸败”指油脂和含油脂的食品，在储存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化。 食用酸败食品常可造成不良的生理反应或食物中毒。   “霉变”指霉菌污染繁殖，有时表面可见菌丝和霉变现象，有的还可以产生毒素。 霉变食品可造成食物中毒甚至死亡。 例如:剩饭、剩馒头  3.2?? 食品的掺假、掺杂和伪造 “掺假”是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品；或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质，从而降低了质量的食品。 例如:蜂蜜中加入转化糖、巧克力加入高梁面、全脂奶粉中抽掉脂肪等。 果汁中果味剂  “掺杂”即在食品中加入一些杂物。如腐竹中加入硅酸钠或硼砂；辣椒粉中加入红砖末等。 例如:大米中石子、小麦中并间杂 “伪造”是指包装标识或产品说明与内容物不符。  3.3?? 食品交叉污染及防止方法 食品交叉污染 指在食品的生产加工及销售过程中，由于设备布局及工艺流程不合理，前工序食品的原料、半成品通过食品加工器械、容器及食品加工人员污染了后工序的半成品和成品。 3.3.2??食品交叉污染防止方法： 设备布局要求系列化，各生产环节按食品的制作程序进行，不得使后工序的产品返回前工序，以防止待加工食品、原料、半成品污染成品； 各程序中的工具、用具皆应加以区别并有标志，不得混用，防止污染； 各工序的人员应固定，污染工序的人员在未消毒和更换工作服以前不得参与易受污染工序的工作。 3.4?? 食品的保质期、保存期 保质期（最佳食用期） 指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中规定的质量（品