我的果胶酶在果汁生产中的应用.pptVIP

;果汁生产中存在的问题;专题4 酶的研究与应用;（一）酶的基础知识;高效性：酶的催化效率是无要催化剂的107～ 1013倍;（二）果胶酶的作用;果胶;2果胶酶; 1.果胶酶为什么能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？;（三）酶的活性与影响酶活性的因素：;3、影响酶活性的因素：;C、讨论：高温使酶的活性丧失后，酶的活性可否恢复？为什么？;分别用00C和1000C的温度处理某种酶后，酶都没有活性，但（ ） ;② pH：;;将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整pH至2.0，保存于370C的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质是（ ）;③酶的抑制剂：Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对果胶酶有抑制作用;1、酶的生产;注意！; 果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括 、 和 等。;制作果汁要解决两个问题 一.果肉的出汁率低,耗时长． 二．榨取的果汁浑浊，黏度高， 易发生沉淀．;二 实验设计;实验设计的三个基本原则：;果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。高于或低于此值时活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比;你将如何设置温度梯度呢？你能设计出具体的实验操作步骤吗？;制果泥;搅拌器搅拌制成苹果泥;制果泥;;⑥ 设计记录数据的表格 ⑦ 结果分析与评价： A、根据表中数据画曲线图；P45 B、据曲线说明温度是如何影响酶的活性的？如果你绘制的曲线图中无法判断出最适温度，你将如何改进实验方法？ ;等量的控制（果泥、果胶酶的量） 等时间的控制（反应时间、过滤时间） 恒温的控制（不同反应物的预热 水浴、反应物的混合搅拌等）;实验设计　（1-1）探究温度对果胶酶活性的影响　　　　　;例1．工业生产果汁时，常常利用果胶酶破除果肉细胞壁以提高出果汁率，为研究温度对果胶酶活性的影响．某学生设计了如下实验：(10分);温度/℃ ;根据上述实验，请分析回答下列问题： （1）果胶酶能破除细胞壁，是因为果胶酶可以促进细胞壁中________的水解。 （2）实验结果表明，??温度为________时果汁量最多，此时果胶酶的活性________。当温度再升高时，果汁量降低，说明，________。 （3）实验步骤①的目的是：________。 ;1、分别用00C和1000C的温度处理某种酶后，酶都没有活性，但（ ） A、经过00C处理的酶活性能够恢复 B、经过1000C处理的酶活性能够恢复 C、经过00C处理的酶的空间结构遭破坏 D、经过1000C处理的酶被水解成了氨基酸;（二）探究pH对果胶酶活性的影响;将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在同一恒温水箱中恒温加热;;实验设计　　　　　;2、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整pH至2.0，保存于370C的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质是（ ） A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水 B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水 C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水 D、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水;（三）探究果胶酶的用量;实验提示：可以配制不同浓度的果胶酶溶液，也可以只配制一种浓度的果胶酶溶液，然后使用不同的体积即可。 需要注意的是，反应液的pH必须相同，否则将影响实验结果的准确性。;2、实验操作;（2）将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。;一般为50mg/l左右，因为用???浓度处理果汁2～4小时后果汁率增加10％后不再增加。;在实际的操作过程中，还需要注意下列事项：;　3．果泥的用量可以采用5 mL左右，果胶酶的用量可采用质量浓度为2%的果胶酶溶液2 mL。 　4．水浴时间可以为20～30 min。 　5．过滤果汁时，漏斗中应放置滤纸。 　6．探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯度改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。; 练习:;1.关于果胶酶的说法正确的是( ) A.果胶酶可以分解细胞壁的主要成分纤维素 B.果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物 C.果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一类酶的总称 D.果胶酶的化学本质是蛋白质或RNA;2.下列关于探究果胶酶最适用量实验的叙述，错误的是（ ） A.配制不同浓度的果胶酶溶液，并在各组中加入等量的该溶液。 B.调节pH，使各组中的pH相同而且处于适宜状态 C.用玻璃棒搅拌加酶的果泥，搅拌时间可以