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法国香槟酒：文明和富有的象征 　　1988年1月，挪威制造的“海王号”客轮在西海岸古老美丽的卑尔根港举行下水典礼，法国泰丁格香槟公司，特制了一瓶超容量26升高级香槟，耐高压酒瓶是专门烧制的，瓶塞也是特制的，大约相当于35瓶普通葡萄酒的容量。 　　当时的法国驻挪威大使用这瓶特制的香槟酒主持了揭幕仪式，报界称这酒为“香槟之王”，不久，即被收入“吉尼斯世界纪录”。 　　在世界许多国家，每逢新造的轮船下水、重大节日庆典、汽车拉力赛或是拳王擂台争雄乃至宏伟工程奠基等活动，大都用香槟酒启盖，喷射缤纷泡沫，如是“天女散花”，播散浓郁醇芳，创造欢腾气氛，烘托人们喜悦兴奋的心情。香槟酒作为人类文明进步的象征，已融入人们的生活，流传了一个多世纪。在法国，如果说“时装”是属于时间的艺术，那么“香槟”则属于经典的文化。 　　香槟酒是什么?世人认为，是一种高级发泡葡萄酒；法国人说，香槟酒是文明，是富有，是梦幻，是幸福，是成功，是胜利。简直把香槟酒描绘得如诗、如情、如韵、如画，那么浪漫而富有灵气。民谚称，香槟酒是快乐、欢笑和高兴的同义语，极具豪放、诱惑、浪漫和神秘的色彩。 　　香槟酒(CHAMPAGNE)是法国香槟地区生产的一种带气泡的葡萄酒。是以其唯一的产地而命名。香槟曾是法国历史上的一个省份，1970年香槟省撤销，划为马恩、奥布、埃纳诸省的一部分。从巴黎往东北145公里处行车约1小时，就进入香槟一阿登大区。夏天，汉斯起伏的丘陵，鲜黄的麦秸，墨色的葡萄架，间或鲜红的苜蓿花，在碧空下延伸向远方，宛若一幅和谐的欧陆风情画。埃比涅市坐落在香槟酒区的中心，闻名于世的香槟酒窖不下十余家，香槟酒窖连接起来绵延百余公里，市内主干道香槟大道上的酩悦香槟地下酒窖长达28公里，终年贮存着上亿瓶美酒。香槟酒沿街巷无处不在。 　　香槟酒的出现极具传奇色彩。据传，1688年，法国香槟地区的上维莱天主教隐修道院本笃会修道士杜姆?彼埃尔?佩里尼翁(Dom Pierre Perignon)是天才的品酒师。在陈酿葡萄酒中，他变革了传统的酿造工艺，凭着个人的味觉，对多种葡萄酒进行混合和稀释，然后装入瓶中进行二次发酵。由于温度调整和装瓶发酵，发现酒中呈现大量气泡。当摇动酒瓶时，气泡从酒液中迅速释放，巨大的压力将瓶塞砰然冲开，乳白色的泡沫涌出，酒香四溢。饮后舒气开胃，遂将这种做法保留了下来，并引用西班牙产的橡木做瓶塞，代替了当时普遍采用的麻屑瓶塞。佩里尼翁的意外发现，酿成世界上最早发明的起泡酒。后来，这种新型的发泡葡萄酒便以产地香槟命名而经传。 　　佩里尼翁也是第一个用软木作香槟酒瓶塞的人。基于香槟酒发酵后产生二氧化碳强力气压，于是便用绳索固定酒瓶塞，然后放入酒窖贮存。有时意外绳索断裂，仍然会使香槟酒瓶塞自动启开。1900年酿酒师雅克松发明了用铁丝紧固香槟酒瓶塞的方法，情况有所改善。但由于当时的酒瓶质量较差，承受不住香槟酒发酵后产生的压力，爆瓶依然相当严重，爆瓶率平均达到50％～60％。直到厚酒瓶发明，爆瓶的时代才宣告结束，香槟随之进入普通家庭。但即使在技术相当进步的今天，香槟酒厂至今仍然有3％的爆瓶损耗率。 　　法国最好的香槟酒，产自马恩河岸，从蒂耶尔堡到佩埃尔奈，曾是白山的狭长地带及兰斯山高地。这里盛产皮诺特和墨尼尔黑皮红葡萄，还有沙多尔内葡萄，专门用来酿制香槟酒，浓郁醇芳，风味独具。大概因为这里的土壤属于含钙的碱性土质，加之气候温和，湿度相宜，以及水质清纯甘冽等得天独厚的自然环境条件，也使香槟酒醇芳不入流俗。 　　生产香槟酒的工艺特点，是秋天将葡萄收集压榨过滤取汁，先在罐内发酵，到了冬季须暂停发酵，这时移入耐压酒瓶中加塞，待到来年春天，让酒在瓶中进行二次发酵，于是在酒中自然产生大量的二氧化碳气泡。酒在第一次发酵，与普通葡萄酒发酵一样。在装瓶之前，需请有经验的品酒师进行勾兑，在酒中兑入适量的糖液和酵母菌。装瓶加盖封口，三个月内要倾斜存放，半年后改为倒置，直到一年后，还需拔下瓶塞，喷出上浮的沉淀物，目的在于除渣。将酒瓶加塞置于特制的木架上，每天摇晃，转动一次，每次转动幅度为1/8圆周，尽量使沉淀积于瓶颈加塞处，这一操作大约历时2～3个月。现代大都采用电脑程序控制，省时，高效，除渣务尽，保持酒质清澈。最后，还得往酒瓶中加入适量陈年香槟原酒和糖浆，兑成标准的酒度和糖度，然后再重新加塞上市销售。 　　1729年，第一批香槟酿造厂在兰斯和埃博内建立，并向外省运送。饮用香槟很快在法国成为时尚，贵族、艺术家、知识分子，相继对它青睐有加。 　　1884年，法国著名酿酒师瓦尔法发明了“除渣法”，在香槟酒进行二次发酵酿造过程中，在酒窖里将酒瓶倒置一段时间，再移入摄氏-20℃盐水中浸渍一下，则酒中杂质会自行聚积于瓶口，立即取出酒瓶，开塞时沉渣随气泡而同时排出。这种做法现仍在很多地方采用，