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食品营养学课程设计 《营养调查与食谱编制》 ◆系部：食品科学与工程系 ◆班级：食品质量与安全 ◆学号：093010030133 ◆姓名：靳琪勋 2011年12月15日 目 录 一． TOC \o 1-2 \h \z \u HYPERLINK \l _Toc367633549 营养调查 PAGEREF _Toc367633549 \h 3 HYPERLINK \l _Toc367633550 1.营养调查的目的 PAGEREF _Toc367633550 \h 3 HYPERLINK \l _Toc367633551 2.营养调查的方法 PAGEREF _Toc367633551 \h 4 HYPERLINK \l _Toc367633552 3.营养调查的内容 PAGEREF _Toc367633552 \h 4 HYPERLINK \l _Toc367633553 4.营养成分表 PAGEREF _Toc367633553 \h 5 HYPERLINK \l _Toc367633554 5.分析计算 PAGEREF _Toc367633554 \h 6 HYPERLINK \l _Toc367633555 6.膳食营养分析评价 PAGEREF _Toc367633555 \h 7 HYPERLINK \l _Toc367633556 7.调查总结及建议 PAGEREF _Toc367633556 \h 8 HYPERLINK \l _Toc367633557 二．食谱编制 PAGEREF _Toc367633557 \h 9 HYPERLINK \l _Toc367633558 1.食谱编制的对象 PAGEREF _Toc367633558 \h 9 HYPERLINK \l _Toc367633559 2.食谱编制的目的及意义 PAGEREF _Toc367633559 \h 10 HYPERLINK \l _Toc367633560 3.食谱编制理论依据 PAGEREF _Toc367633560 \h 10 HYPERLINK \l _Toc367633561 4.食谱编制的计算 PAGEREF _Toc367633561 \h 11 HYPERLINK \l _Toc367633562 5. 食谱编制的内容 PAGEREF _Toc367633562 \h 12 HYPERLINK \l _Toc367633563 6.膳食评价 PAGEREF _Toc367633563 \h 15 一．营养调查 1.营养调查的目的 营养调查是指通过膳食调查，实验室检测，体格检查，能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法。营业调查是营养监测的基础。营养调查的目的主要有： 首先，了解被调查者膳食摄取的情况并与本国的DRIs进行对比。 其次，了解被调查者与营养有关的健康状况，并发现其存在的营养不平衡问题。 最后，为营养监测鉴定基础，根据调查结果提出有针对性的营养改善措施，以为政府制定有关营养政策提供资料，为医疗保健部门提供预防、诊断和治疗的依据。 近年来，随着经济的发展，生活水平的不断提高，社会人群的膳食结构发生了较大的变化，营养失衡的现象也日益显著，因而营养与保健日益受到更大的关注。 大学生作为一个特殊的群体，是一个经济尚未独立、学习负担又很重的群体。属于青春期发育期，代谢旺盛，活泼好动，运动量大，同时学习任务繁重，营养需求量大，他们的膳食营养能否满足其健康成长，直接影响着他们今后的学习工作生活。合理的饮食和营养有助于提高大学生的身体素质和学习效率。 2.营养调查的方法 膳食调查是定量了解被调查人群或个人在一段时间内的营养构成，然后折算出每人每日的平均营养素摄入量，最后对照DRIS评价被调查人群或个人摄取能量和营养素满足正常营养需要满足的程度。进行膳食调查差用的方法有： 1.回顾法：由经过训练的专门人员与被调查者进行面谈，询问他再调查前一天，一周或更长时间所吃食物的种类和数量。这种方法经常用于个人或家庭的调查。 2.查账法：此法适用于有详细账目的机关，军队，幼儿园等集体伙食单位的膳食调查。 3.称重法：精确可靠，但工作量大，耗费人力多。此法适用于集体用餐的单位或家庭。 4.化学分析法：该法是将调查对象的一日内的却不熟食收集齐全，在实验室中进行化学分析，测定其中热能和各种营养素含量的方法。 本次调查采用24小时回顾法，回顾前一天所吃食物的种类和数量。 3.营养调查的内容 1.详细的了解被调查者食物构成种类，每日进餐次数和时间，粗细搭配情况。 2.被调查者回顾和描述他24小时内摄入的全部食物的种类和数量，作好记录。 24小时回顾调查表 姓 名 性 别 年 龄 职