蔬菜贮藏及品质控制_培训课件.pptVIP

蔬菜贮藏及品质控制 小组成员：刘佳、牛璐、唐雪婷 一、影响鲜切果蔬品质的因素及其保鲜技术 鲜切果蔬指新鲜果蔬原料经过分级、整理、挑选、清洗、整修、去皮、切分、包装等一系列工序后，用塑料薄膜袋或塑料托盘盛装外覆塑料薄膜包装，供消费者直接食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工产品。由于鲜切果蔬具有清洁、卫生、新鲜、方便、可食率高达100％等特点，其生产与消费量必将进入一个快速发展阶段，但由于去皮、切分等处理工序会对果蔬组织产生机械损伤，诱导鲜切果蔬褐变，极易出现变色、变味、质地劣变等质量问题。因此，保持品质、延长保鲜期是鲜切果蔬加工技术的关键。 1．1生理生化反应 新鲜果蔬经加工切割后，组织内部酶与底物区域化结构被破坏，酶与底物直接接触引起组织内各种生理生化反应，从而导致组织褐变、细胞膜破坏、细胞壁分解及异味的产生。另外，去皮、切分等加工过程中所造成的机械损伤会极大地促进产品呼吸作用的增强，即所谓“伤呼吸”，同时会刺激果蔬组织内源乙烯的产生，导致伤乙烯迅速增加，并伴随一系列次生代谢产物的合成，组织的伤愈合还会改变鲜切果蔬的外观，从而降低食用价值，加速鲜切果蔬的衰老与腐败。 1．2营养成分变化 在鲜切果蔬的加工与包装贮存过程中，维生素c、胡萝卜素等的损失是直接影响产品营养质量的主要因素。切割造成的机械损伤会促进维生素c的氧化损失，而加工中的去皮、清洗等工艺也会造成维生素c等营养物质的损失。水洗是鲜切加工过程中的重要步骤之一，但在水洗时不可避免地会造成水溶性营养成分的溶出与损失。此外，加工产品的贮藏温度、光线以及包装等因素，也会影响营养成分的变化。 1．3微生物侵染 新鲜果蔬在去皮、切分等加工过程中，组织结构极易受到伤害，原有的保护系统被破坏，也易受到空气、加工用水及机械设备中各种微生物的污染。由于大部分果蔬属于低酸性食物，加之切割处理造成果蔬营养成分的外流，也为微生物生长繁殖提供了有利的环境条件。 2．1低温保鲜 低温可抑制果蔬呼吸作用与酶的活性，降低各种生理生化反应速度，延缓衰老并抑制褐变，同时也可抑制微生物的活动。研究表明，鲜切果蔬适合在0—5℃条件下贮藏。为保证鲜切果蔬的质量，加工场所的温度控制与贮藏过程中的冷链温度是保鲜成败的关键。另外，有些微生物在低温条件下仍能迅速生长繁殖，因此，除了结合低温还需要进行其他防腐处理，如酸化处理、添加防腐剂等措施。 2．2气调贮藏 气调贮藏是指在冷藏基础上改变贮藏环境中气体成分的一种贮藏保鲜方法。鲜切果蔬经气调包装结合冷藏，能有效地降低呼吸，抑制乙烯产生，减少失水，延迟切分果蔬衰老进程，延长贮藏期，同时也能抑制气性微生物生长，防止鲜切果蔬腐败。研究发现，二氧化碳浓度为5％—10％，氧气浓度为2％—5％时，可明显降低果蔬组织的呼吸速率，抑制酶活性，延长鲜切果蔬的货架寿命。 2．3可食性涂膜 一方面，可减少鲜切果蔬水分损失，限制氧气摄入，使切分果蔬表面的氧气浓度维持在较低水平，不但抑制褐变，而且也降低切分果蔬的呼吸作用与乙烯的产生，防止芳香成分挥发并能起到延迟变色与抑制微生物生长的作用，有利于贮藏保鲜。 另一方面，在成膜剂中加入抗氧化剂、抗褐变剂，还可降低切分果蔬组织衰老与腐败变质，提高鲜切果蔬质量与稳定性。 2．4保鲜剂处理 保鲜剂和褐变抑制剂对鲜切蔬菜的抑制效果 二、影响蔬菜采后品质和贮藏性能的因素 采前因素主要指蔬菜的种类、品种、采收成熟度、采收季节、在一天内的采收时间、生产过程中的自然环境及农业技术措施等。 ①不同的蔬菜其器官不同，有根、茎、叶等。?这些器官的生物学特性差异很大，其耐贮性有很大的不同。 ②生长在不同地理条件与气候因素下的同一种作物，其结构、成分、生理特性常表现出各种差异。 ③施肥、灌溉、田间病虫害防治等田间栽培措施也会影响蔬菜采后的品质。 ④蔬菜采收的成熟度不同，其组织中营养物质的积累就不同，其衰老，败环的速度也不同，耐藏性就显著不同。 ①温度：每一种蔬菜都有其适宜的采后温度范围，蔬菜采后所处的温度高于这一范围，则贮藏寿命会缩短，其呼吸作用加强，代谢活动加快，病菌生长快，叶子迅速黄，果实变软，易腐烂。所以，控制适当的低温是贮藏和运输中减少蔬菜损失的好办法。 ②湿度：新鲜的、含水量高的蔬菜如黄瓜、番茄、萝卜等，一般应贮藏在相对湿度较高的环境中，以防止失水萎蔫。一些干制蔬菜和含水量少的蔬菜如大蒜、圆葱则应放在较干燥的环境中，以免引起腐烂变质。 ③气体成分：适当地降低空气中氧气的含量，一氧化碳的含量，可以降低蔬菜的呼吸强度，延长贮藏寿命，减少损失。但是，过低的氧气含量和过高的二氧化碳含量，又会引起蔬菜的无氧呼吸，造成中毒损失。另外，乙烯可促进蔬菜果实的呼吸强度上升，导致果实的后熟和衰老的加快。 ④时间：蔬菜贮藏和运输的时间越长，其质