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ICS点击此处添加ICS号 点击此处添加中国标准文献分类号 DB34 安徽省地方标准 DB 34/ XXXXX—2017 社会福利机构膳食服务规范 点击此处添加标准英文译名 点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 2017 - XX - XX发布 2017 - XX - XX实施 安徽省质量技术监督局发布 前言 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。 本标准由安徽省宁国市社会福利院提出。 本标准起草单位：宁国市社会福利院。 本标准主要起草人：伍爱华、张秀春、聂程。 社会福利机构膳食服务规范 范围 本标准制订了社会福利机构膳食服务规范的术语和定义、服务原则、基本要求、管理要求、工作流程、膳食分类、服务方式、应急处置、监督考核等内容。 本标准适用于安徽省社会福利机构膳食服务规范，其他部门的膳食服务规范可参照执行。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 《餐饮服务食品安全操作规范》 国食药监食[2011]395号 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。  软食 介于半流质至普食之间的一种饮食，每日除主食三餐外配备面条及营养餐。  半流质 介于软食与流质饮食的过度饮食，通常采用限量、多餐供给形式。  流质 易消化吸收进口即能溶化成液体的食物。 基本要求 服务原则 合理配餐,营养均衡；环境优美,适合就餐；送餐安全,及时到位。 人员要求 应具备相应的资质，掌握相应的工作技能。 入职前应提交合格的体检报告，每年一次健康体检，持《健康合格证》上岗，必要时进行临时健康检查。 患有卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。严格卫生和消毒器具，防止交叉感染，影响食品安全熟食类的食品坚持低温保存留样， 采购 成立采购领导小组。 制定采购计划，采购时应有2人以上人员。 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 择优采购，同等价格比质量，同等质量比价格，同等价格质量比服务。 对采购的食品做好验收、管理工作，严格把关，腐烂、变质、霉变食品一律不得入库。 儿童食品应当日采购，当日用完。 验收 成立验收领导小组。 验收员负责对采购来的原材料等货物进行验收，核对品种、数量，原材料的规格和质量，逐件核对，凡不符合要求的物品应予以拒收或退换。 验收完毕，由验收员在采购单上签字确认。 将验收合格的货物送至仓库或厨房，并填写入库单。 ?采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。 ?采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。 ?出库时应做好记录。 ?烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。 ?不得将回收后的食品经加工后再次销售。 ?需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。 ?加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 ?需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。 ?用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。 ?菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。 蔬菜、水果去除农药，宜温水泡20分钟。 蔬菜类做到现买、现洗、现切、现烹饪。 按照菜单和菜品的要求，对原材料进行加工。 根据营养学、卫生学要求，地域特点，民族宗教习惯，为休养人员提供营养、合理的配餐，每周有食谱，根据休养人员不同的饮食需求制作普食、软食、流食及其他特殊饮食。 保证休养人员能按时就餐，并及时为休养人员提供小炒、加餐等服务。 调料品应符合卫生要求，容器要保持清洁，无污垢，用好后加盖。 注意烹饪过程中食品安全及食品卫生。 严格执行食品48小时留样。 儿童食品烹饪 儿童的食品应单独制作，应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食物。 蔬菜、水果去除农药，宜温水泡20分钟。 蔬菜先洗后切，急火快炒。 米饭应以蒸、煮为主。 鱼虾应用淡盐水清洗，防止营养损失。 煮骨头汤时应把骨头敲碎，加点醋，有利于钙的溶解。 豆制品不宜每天吃，可做食物的搭配。 食品留样要求 ?重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应分开分类留样。 ?留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、