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肉类和家禽类危害与控制指南 食品安全检验局 美国农业部 2005 年9 月 1 目录 简介1 流程步骤的字母顺序列表3 按类别分类的流程步骤的快速参考表4 推荐用于大多数流程步骤的一般验证问题……………………………5 流程步骤、常见危害和常用控制措施…………………………………6 定义…………31 参考文献……34 2 简介 FSIS 制定该指南是为了帮助FSIS 人员评估一个企业的生产加工肉类和家禽类产 品系统的各个方面。该指南鉴定流程分类中包含的所有流程步骤，列有每个流程步骤中 的一般食品安全危害并引用一些加工者经常用于解决此类危害的控制措施。该指南为 FSIS 人员提供他/她需要判定该企业是否在每个流程步骤中考虑所有危害作为其危害分 析的一部分的信息，并验证该分析和最终计划是否充足并适当地考虑相关食品安全信息。 按照该指南，FSIS 人员应能够更有效的验证一个企业食品安全系统是否正确地判定该 危害在其操作中是相当可能发生的。 FSIS 人员在按照FSIS 指令5000.1 规定执行验证活动时使用该指南，并记住以 下指导原则： a. 该指南不打算建议关键控制点的放置位置。 b. “没有一般危害”的声明是基于有效信息，并可能因为研究或发作和召回 调查而改变。未预见的危害和重新评估的结果也可能在一个之前未曾发现 危害的加工过程中发现一个潜在危害。 c. 所列的一般危害并不是一个特别步骤中唯一可能的危害。 d. 在“常用控制措施”栏中的条目不应当作企业可能用于一个特殊危害的唯 一有效的控制措施。该企业必须具有任何他们用于所发现危害的控制措施 的支持文档，不管其是否列于本文档中。其他用于某一特定危害的验证措 施可用于一个企业食品安全系统。 e. 本指南包括一组推荐的综述和特定工艺的验证问题。该问题将为FSIS 人 员提供一个分析思维过程，该过程可以使FSIS 人员在评估流程步骤时问 一些额外的问题。FSIS 人员应该在评估每个流程步骤中使用该综述和特 定工艺验证问题。FSIS 人员认识到此类问题并非意味着无所不包是很重 要的，只是当验证管理的合规性时，作为此类应回答问题的指南。 该指南对于企业人员制定危害分析和支持文档同样具有使用价值，特别是在一些 小的和特别小的工厂内。本指南中一般危害和常用控制措施既非安全食品的保证途径， 也不是企业人员可用的唯一危害和合适的危害控制措施。 3 每个工厂必须制定其自己的食品安全系统以满足其需求。 该指南包括以下主要章节：  可能用于加工肉类和家禽类产品的流程步骤字母排序列表，以及可以找到 它们的页码索引；  按流程类别分类的流程步骤的快速参考表，其为9 CFR 417.2 所列流程分 类下的生产产品的大部分一般流程步骤提供快速参考；  一个具有一些当前发现的一般危害的27 个流程步骤和每个流程步骤的常 用控制措施的单独列表；和  该指南中所用的术语的定义和参考文献列表以方便浏览当前法规信息和其 他指导材料。