食品物性学第1章绪论-第2章食品物性学基础.pdfVIP

2011-08-26 考 核 方 法 平时成绩40 ％（作业30 ％＋课堂练习5 ％＋考勤5 ％）＋期末综合练习60 ％ 主讲 熊双丽 要求：用正规新作业本做作业 做好课堂笔记 西南科技大学 西南科技大学 第1章 绪论 掌握食品物性学的基本知识 1、食品物性学定义 了解食品流变性质与其质构、加工性能之间的关系。 食品物性学是以食品(包括食品原料)为研究对象，研究其物 食品组分的物理特性 理性质和性质和工程特性的程特性的一门科学门科学。 食品力学基础 食 力学基础 食品质构学基础 这些特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相 液态食品的物性 关，进而影响食品的流动性、粘弹性、凝聚性、附着性、质构和 固态和半固态食品的物性 口感 食品色彩和光学性质 影响食品某些组分扩散性、松弛性和质量稳定性，与食品生物 食品热物性 食品的电物性及其应用 化学反应速率相关联； 西南科技大学 西南科技大学 影响食品对环境光、电、热的反应，与食品分析检测相关联。 食品物性学不仅包括对食品本 身理化性质的分析研究身理化性质的分析研究 ，而且而且 包括食品物性对人的感官产生 的所谓感觉性质的研究。 西南科技大学 西南科技大学 1 2011-08-26 2、食品物性学研究的对象 根据物系组成 凝胶状食品 米粉和面条等 食品原料：植物、动物和矿物性食品原料 组织状食品 细胞状：水果蔬菜；纤维状， 加工角度：初级产品、一次加工的食品原 鱼肉类等 料、半成品和成品。 多孔状食品 面包、馒头、膨化食品等 食品形态：固态半固体和液态 面包：蛋白质等组成的网络结