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食品的化学性污染2).pdf
华南农业大学 食品学院 柳春红 liuch@scau.edu.cn
特殊条件下可发生以下反应：
三、N-亚硝基化合物污染及其预防(N-nitroso compound)
水解
盐酸有较强的去亚硝基作用
Br 、H SO 加KMnO HB 加冰醋酸—去亚硝基化剂
300多种，90％以上对动物有致癌性 2 2 4 4、 4
形成氢键及加成反应
(一) 分类、结构特点及理化性质 O原子和N 原子能与甲酸、乙酸、三氯乙酸等形成氢键
转亚硝基
1．N-亚硝胺 (n-nitrosamine) 二甲基亚硝胺与N-甲基苯胺之间
R 氧化
1
多种氧化剂氧化为硝胺
N – N = O
还原
R2 产生不对称肼， 二级胺、N O
2
光化学反应
在碱性和中性环境中稳定,一般条件下不易发生水解
紫外光照射，NO裂解
2. N-亚硝酰胺 (n-nitrosamide) (二) N-亚硝基化合物的前体物
R1 前体物：硝酸盐、亚硝酸盐和胺类
N – N = O
1．蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐
R CO
2 土壤 蔬菜 不新鲜、腌制
(1) 氮在土壤中微生物(硝酸盐生成菌)的作用下可转化为硝酸盐
化学性质活泼，在酸性或碱性环境中不稳定
(2) 光合作用不充分时，植物体内积蓄硝酸盐
酸性条件:分解为酰胺 和亚硝酸
(3) 蔬菜中硝酸盐含量差异较大
弱酸性条件:经重氮甲酸酯重排,放出N2和羟酸酯
根菜
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