食品生物化学-03糖.pdfVIP

第三章 第三章 糖 糖 第一节概述 第二节单糖 第三节寡糖 第四节多糖 第一节 概述 1.1 作用 • 能源物质：提供人类能量的绝大部分 •结构物质：作为生物体的结构成分，如核酸； •参与构成生物活性物质：糖脂、糖蛋白； •作为合成其它生物分子的碳源：合成脂类和氨基酸； 俗称 碳水化合物 C (H O) （不够全面） n 2 m 化学定义 含有多羟基醛或酮及其缩聚物和衍生物的总称。 1.2 分类 单糖:不能被水解成更小分子的糖 如:核糖、脱氧核糖、葡萄糖、果糖和半乳糖 寡糖:能水解成少数(2~6个)单糖分子的糖 糖 以双糖存在最为广泛，蔗糖、麦芽糖和乳糖是其重要代表。 多糖:能水解为多个单糖分子的糖 以淀粉、糖原、纤维素等最为重要 第二节单糖 一 、结构:具有一个自由醛基或酮基、两个以上羟基 醛糖 酮糖 •单糖具有旋光异构现象，对映体D 、L型，与羰基相距最远 的一个手性碳的构型来确定，人体中的糖绝大多数是D-糖 单糖的判断依据是D型、L型甘油醛 L-甘油醛 D-甘油醛 醛糖 （还原性糖） D-葡萄糖 D-半乳糖 D-甘露糖 葡萄糖和甘露糖是差向异构体：只有一个手性碳原子的 构型不同的光学异构体 酮糖 （非还原性糖） D-果糖 L-山梨糖 1、葡萄糖的环状结构 CHO HCOH 多羟基 HOCH 醛的开 环形式 HCOH HCOH CH OH CHCHOHOH 2 22 55 OO OH 葡萄糖的结构 OH 11 OH 吡喃糖 OH OH OH OH OH