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诸葛烤鱼 诸葛烤鱼介绍： 小龙虾即克氏鳌虾，以前一直都被诸葛烤鱼人们认为上不了大台面，可如今它在厨师的手里却变成了一道道风靡大江南北的特色菜品。 诸葛烤鱼小龙虾菜要做得味美可口，关键是要虾肉新鲜，因此一定要选用鲜活品。在市场上，我们所见的小龙虾一般按壳的色泽分为红虾和青虾两种诸葛烤鱼，而做菜最好是选择青虾，因为这种虾肉质较好，并且客人在吃虾时剥壳也比较容易。此外，在加工小龙虾时，一定要诸葛烤鱼先洗净，而在烹制时，也必须彻底加热，以杀灭其体内的细菌。 虽然目前各地餐饮市场上小龙虾的做法很多，但是只要我们掌握了常见的麻辣小龙虾、香辣小龙虾、十三香小龙虾、干锅诸葛烤鱼小龙虾等菜的基本做法，那么在烹制其他小龙虾菜时也就会感觉得心应手了。 要做好麻辣小龙虾，还得提前做好麻辣龙虾酱；而要是做十三香小龙虾和干锅小龙虾，也得分别预制十三香粉和干锅龙虾酱等，所以我这里先要把这些酱料和香料的加工方法分别介绍给大 家诸葛烤鱼。配方提供： 胡清华，现任上海红玫瑰香辣龙虾馆技术总监。 小龙虾酱料及香料的加工A：麻辣龙虾酱： 对于麻辣龙虾酱，目诸葛烤鱼前各地厨师手上掌握的配方并不一定是固定的，而且其具体的调制方式也不尽相同，这都得根据各地食客的口味嗜好去确定。 原料： 豆瓣酱10千克，糍粑辣椒3诸葛烤鱼000克，冰糖500克，干辣椒段1500克，青花椒1000克，袋装火锅底料5包，老姜片1000克，京葱段1000克，自制十三香粉200克，二锅头白酒250克，牛诸葛烤鱼油1000克，色拉油10千克，香辣油5000克。 制法： 锅诸葛烤鱼上火，下牛油、色拉油和香辣油烧热，放老姜片和京葱段炸香，再下泡好的干辣椒段、糍粑辣椒、火锅底料和豆瓣酱炒香出色，然后放入泡好的青花椒、冰糖和自制十三香粉炒出香味，出锅装入不锈钢桶里并加入二锅头白酒密封好，冷却后即成。B：干锅龙虾酱： 原料： 麻油豆腐乳24瓶（每瓶450克），红油豆瓣酱50千克，海鲜酱4小桶（共10千克），蚝油12千克，辣妹子酱12瓶（共5000克）。 制法： 把上述各料纳入不锈钢桶内，搅匀即成。C：自制十三香粉： 做十三香小龙虾的十三香粉，与我们在超市买回来的十三香粉不能划等号，因为所用的香料一般都多于13种。我们店的十三香粉配方为： 原料： 草果30克，良姜20克，山奈40克，白芷50克，小茴香40克，丁香