“滚”出来的元宵煮出来的甜蜜团圆(图).pdfVIP

“滚滚”出出来来的的元元宵宵煮煮出出来来的的甜甜蜜蜜团团圆圆(图图) 2017元宵节 天津北方网讯：正月十五吃元宵。老天津卫过去每 这日子，往往会 祥德斋、一品 香、玉生香、桂顺斋这些点心铺子买元宵，玫瑰、澄沙、红果、橘子、菠萝……“最 突出的是五仁儿和什锦馅儿，一吃就是元宵味儿，那时候元宵口味就挺全。” 在老天津市民刘先生的印象中，当时也有的人家习惯自己“打元宵”。60年代初他上初 中那会儿，班里有同学会在正月十五转天带来自家用红高粱米“打”的元宵，“我吃 的 味道都还不错，家里面做的香油味通常比较大，甜味比较正，复合味稍差一些，也有 点心铺子买现成馅儿自己回家滚元宵的，要的就是过年的这个忙活劲儿。” 去点心铺买元宵 过去也现煮“熟元宵” 用天津民俗文化学者张显明的话说，以前小的时候每逢这天甚至会跑去元宵店里看制 作元宵的过程，“用一个圆笸箩或是大盆，把江米面用水和成面团，把切成小方块的 馅儿扔进去，一个人就开始靠两个胳膊摇晃起来，元宵越滚越大……枣泥、白糖、红 果、什锦……酸的甜的各种馅儿。” 天津市烹饪协会专家委员会委员赵永强记得过去在桂顺斋这样的老店里每 这会儿还 卖熟元宵，“靠南市的店里有三四口大锅，每天中午、晚上现煮现卖，人们等着，煮 好了就吃，那阵儿还要粮票，算是过去的一种老传统，现在这种方式几乎没了。”大 约在1981、1982年前后，赵永强当时的工作就在北安桥头一带，“过了河就是和平 路，那会儿有个同事，一吃元宵能吃9两，印象特别深。” 元宵也好汤圆也罢，赵永强感觉在天津都有一定的受众市场，“当然也有一些比较具 有突出鲜明代表性的，比如早年基本桂顺斋‘一家独大’，元宵品种比较丰富，在馅料 方面也有独特的鲜果口味，近几十年都比较流行。”赵永强记得，滚元宵的机器应该 还是桂顺斋最早使用的。“过去最早做汤圆是先用筛子筛，滚馅儿要不停地翻滚，同 时洒水，水多水少都不行，湿度等各环节都要掌握好，所以说工人师傅很辛苦——师 傅讲话：每 这时候胳膊都得累肿了。”继桂顺斋使用机器制作滚粉元宵之后，一点 点传开，“各店家也开始用机器滚了。” 而大概八九十年代“崭露锋芒”的大桥道，赵永强总结其在馅料方面比当初的桂顺斋多 了一些创新，“比如出现可可这种在当时相对新颖的口味，当然现在更是连榴莲这种 年轻人喜爱的口味也加入了。” 小门脸儿“新”汤圆队伍能排半条街 这些年，在津城食客之中有些非传统意义的元宵门脸儿火了起来。比如那家几乎每天 都要大排长队的火神妙钙奶汤圆。小店门脸儿不大，生意却极其火爆，在津城16家门 店，西湖道总店的生意可以说一年四季从早 晚不消停，每年正月十五这段时间曲折 蜿蜒的队伍更是几乎快要包了半条街。 能吸引挑剔的天津吃主儿摩肩接踵购买，对于火神妙钙奶汤圆的刘老板而言，保证元 宵每道工序的真材实料最关键。选进口好的果粉，连黑芝麻馅儿也要“吹毛求疵”，“里 面的黑芝麻粒儿多，香度也高，放蜂蜜调和，都是老味传统制作方法。”店名是“钙奶 汤圆”，制作上却始终坚持滚粉这种“元宵”的老传统工艺。做馅儿的技术水平都有老师 傅亲自把关。元宵面其实也“娇气”，很多吃主儿感叹钙奶汤圆的面特别“肉头”，“因为 都是当天半夜压，凌晨送 店里，才能保证元宵外皮吃起来的口感。”过年期间，刘 老板 店里每天几乎都要尝两个元宵，“因为米随着天气温度的变化也会有所变化， 每天尝，比如今天感觉面的黏度或者软度稍微差一点了，就赶紧调整。” 刘老板原本从事食品行业，那时候感觉 传统元宵口味对年轻一代的吸引力越来越 弱，有朋友建议她尝试将巧克力包在元宵里，“结果试了一下，卖给顾客，居然挺受 欢迎。”后来陆续推出鲜奶、香芋、香橙等一系列新鲜口味，直 “钙奶汤圆”慢慢成为 新式口味的典型代表，“特别受年轻人喜欢，后来也在传统口味基础上试着做一些升 华，鲜果什锦元宵老人也能喜欢。” 天津味儿元宵 四十多年口味换四代 从早年的桂顺斋、康乐， 八九十年代的大桥道，再 如今火神妙钙奶汤圆这样口味 更为新颖的新式元宵，可以说，天津元宵也经历了几代变迁和发展。用赵永强的话 说，从“以糖为伍” “以奶为伍”，这几年层出不穷的“新潮时尚”口味元宵，较之前的 创新又有进一步突破。 桂顺斋元宵 传统八种口味最受欢迎 橘子、菠萝、玫瑰、红果、黑芝麻、可可、枣泥、豆沙，这是桂顺斋元宵比较经典的 8种口味。 五仁蜜馅元宵可以说是桂顺斋的“经典主打”，馅料制作上尤其坚持传统特色，“以葵 仁、瓜仁、杏仁、麻仁、桃仁等5种籽仁和葡萄干、果脯、青梅、瓜条等果料做底 料，再加上相应的口味不同的主料，并在馅料调制过程中添加蜂蜜。