解读微生物生长曲线在食品储存中的应用.pdfVIP

( 烟台大学食品科学与工程研究所) 为了启发食品科学与工程相关专业的学生在学习微生物学过程中能够开阔视野, 提高学生学习 趣, 培养分析问题和解决问题 的能力, 造就国家需要的科技创新人才, 运用内因和外因关系的思想, 收集和整理了微生物生长的延迟期的理论在食品储存过程中的 应用 延迟期 微生物生长曲线 食品 储存 应用 微生物学是一门内容十分丰富与人类关系非常密切极富探索性和 干果奶粉蜂蜜浓缩果汁等目前某些食品储存过程中使用了新的方 实用性的学科 年来, 沈萍陈向东何国庆等专家就国内外不同专业 法, 如在食品包装容器中放入硅胶类干燥剂, 也是为了吸收食品内外水分, 微生物学教材进行了研究; 袁生何新益王陶唐晓峰等, 就微生物 防止食品变质 学教学方式的改革方向进行了探讨 3. 有机酸在食品储存中的应用 工科本科学生在微生物学学习过程中既要掌握微生物的形态构造 各类微生物都有其生长适宜的pH 范围, 如细菌一般为7 .0 ~ 8. 0, 放线 生理代谢遗传变异生态分布和分类进化等生命活动的基本规律, 又要将 菌一般为7 . 5 ~ 8. 5, 酵母菌一般为3. 8 ~6 . 0 等, 由此可见, 大部分微生物 微生物学理论活学活用于食品工业发酵工业生物工程和环境保护等领 都不适宜在低pH 条件下生长, 从而将使微生物的延迟期持续更长的时间 域, 完成发掘利用改善和保护有益微生物, 控制消灭或改造有害微生 利用此原理保藏的食品有泡菜酸奶等这些食品通过乳酸菌发酵产生的 物而作为食品科学与工程相关专业的学生, 在学习微生物学的过程 有机酸- 乳酸, 乳酸降低了菜或奶的pH, 从而阻止了其它微生物的生长 中, 只有将微生物学理论与食品加工销售等整个过程中微生物引起食品 此外在食品中加入有机酸也可以达到这一目的, 如以芦笋为代表的蔬菜类 变质的变化规律相结合, 才能提高学习的兴趣加强理论联系实际, 提升分 罐头中所加入的柠檬酸, 将起到这一作用 析问题解决问题的能力下面, 根据微生物的一般生长规律的理论为例, 4. 减少微生物数量的方法在食品储存中的应用 说明其在食品保藏中的应用 微生物生长的延迟期理论告诉我们, 食品中微生物的数量越多, 其保 微生物的生长规律的理论将微生物的生长繁殖划分为四个时期, 即延 质期越短, 微生物的数量越少食品的保质期越长根据这一原理在食品加 迟期对数生长期稳定期和衰亡期延迟期又称停滞期调整期适应期 工过程中为了延长或达到保质期都利用各种方式以减少食品中微生物的 或延滞期, 指微生物处于一种新的环境中, 在一段时间内, 因其代谢系统适 数量, 如利用紫外线卤素臭氧酸或碱等以减少食品加工环境中的微生 应新环境而出现的细胞数目没有或快速增加的一段时间食品储存包括 物, 利用高温或超高温超高压超声波和放射性同位素处理等技术以杀死 从食品原料加工为食品开始, 经过厂内贮藏运输批发销售, 最终被消费 食品中所有或绝大多数微生物, 如乳品饮料果汁饮料等加工过程中的杀 者消费的整个过程从微生物角度分析, 在此过程中其处于延迟期, 一旦 菌就是为了减少微生物数量 渡过延迟期, 即标志着食品保质期的结束, 将立刻出现食品中微生物总数 5. 食品防腐剂在食品储存中的应用 的超标 食品防腐剂是一些能够防止或抑制微生物生长的化学物质在食品 马克思主义的哲学思想关于内外因辩证关系告诉我们: 内因是变化 中加入食品防腐剂, 有利于延长微生物的延迟期, 达到保质的要求, 按照国 的根据, 外因是变化的条件, 外因通过内因而起作用 家标准规定的量添加, 对人体无害如葡萄酒等果酒和蜜饯中使用的二氧 微生物生长延迟期的持续时间长短与微生物本身因素即内因和环境 化硫, 以碳酸饮料中使用的苯甲酸钠, 果汁饮料中使用的山梨酸钾, 乳制品 因素即外因有关内因一般包括食品中微生物种类及生理菌的数量和食 中使用的乳酸链球菌素等就是这个作用 品的成分有关, 食品的成分则包括其营养条件水分渗透压pH防腐剂 等, 外因则包括食品所处的环境条件, 如氧气温度湿度等人们将根据 1. 温度控制在食品储存中的应用 微生物生