第10章节固体饮料1.pptVIP

* * 11.固体饮料 概念 固体饮料种类 固体饮料的发展现状 固体饮料的生产工艺 固体饮料的质量控制 9.1 固体饮料的概述 9.1.1 什么是固体饮料 固体饮料（Powdered Drinks）是指水分含量在5%以下，具有一定的形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状、片状、粉末状的饮料。是饮料的一个特殊种类，是以某种原料为主配以各种辅料加工而成的固体饮料，具有良好的贮藏性。优点？ 9.1.2 固体饮料的分类 固体饮料可分为以下三种： 1.果香固体饮料---果汁型和果味型固体饮料。果汁型固体饮料是指原果汁含量大于10%，一般在20%左右；果味型固体饮料是指不含果汁或果汁含量小于10%，具有果香味，通过调色、调味而制成的固体饮料。 9.1 固体饮料的概述 9.1.2 固体饮料的分类 固体饮料可分为以下三种： 2.蛋白型固体饮料---是指含有蛋白质和脂肪的固体饮料，其主要共性原料是砂糖、葡萄糖、乳制品、蛋制品等。共性原料+麦精+各种维生素＝强化型麦乳精（乳香、麦芽香突出，蛋白、脂肪含量高）；共性原料+人参浸膏＝人参乳晶，共性原料+银耳浓浆＝银耳乳晶。乳晶则蛋白、脂肪含量低，又添加物的独特滋味。 3.其它固体饮料---咖啡、可可、茶饮料、菊花精、麦氏必是、豆奶粉、桔子粉、豆仁乳精、豆浆精等。 9.2 固体饮料的主要原料 9.2.1果香型固体饮料的主要原料 1.甜味剂：是果香型固体饮料的主要原料，有砂糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖等，主要是白砂糖，因为便宜、原料充足、易保管、工艺性能好。一般白砂糖占70-90%固体饮料的体积。 2.酸味剂:是果香型固体饮料的重要原料，常用柠檬酸、苹果酸、酒石酸等，以柠檬酸用量最多。一般用量0.7-1%，但果味型柠檬酸用量0.8-1%。 9.2 固体饮料的主要原料 9.2.1果香型固体饮料的主要原料 3.香精：使产品具有特殊的风味，所加的香精主要以天然食用香精为主，人工合成的使用较少，香精的加入要在产品制成时加入，若有高效粉碎机可直接加入香精粉碎，一般使用粉末香精，用量0.5-0.8%。 4.果汁：使固体饮料具有新鲜水果的色、香、味感，同时具有人体必需的营养素如糖、维生素、无机盐等。一般用浓缩果汁波美度40左右，不用原果汁，品种果汁含量约20%。 9.2 固体饮料的主要原料 9.2.1果香型固体饮料的主要原料 5.食用色素：使产品具有与新鲜水果相应的色泽和真实感，提高其商品价值。过去主要是用的是人工合成的色素，由于其使用安全性被越来越多的人怀疑。所以天然色素的使用正在受到广泛的关注和认可。但是天然色素价格较贵。 6.麦芽糊精：是葡萄糖的一种聚合物，主要成分是糊精，用来提高饮料的粘稠性和降低饮料的甜度。用量10-15%。 9.2 固体饮料的主要原料 9.2.2蛋白型固体饮料的主要原料 1.白砂糖：是蛋白型固体饮料的主要原料，纯度达99.6%以上，呈中性。 2.甜炼乳（Sweetened Condensed Milk）：物杂质、无异味及酸败现象，脂肪不低于8.5%，水分要少于26.5%，蛋白质不少于7%，蔗糖含量40-44%，酸度48度。 3.可可粉：发酵后干燥而制得，水分少于3%，脂肪16-18%，粉末状能过100-120目的筛。 4.乳油(Butter)：无异味，水分少于16%，酸度不低于20度，脂肪大与80%。 9.2 固体饮料的主要原料 9.2.2蛋白型固体饮料的主要原料 5.蛋黄粉：无异味溶解性好，脂肪不低于42%，游离脂肪酸少于5.6%（油酸计） 6.麦精（Malt Extract）：有显著的麦芽香味，五发酵味、焦苦味及其他不正常的气味，酸度不超过0.8％，水分少于22％。 7.乳粉（Milk Powder）：主要是全脂乳粉（whole milk powder），乳香突出，无异味，脂肪不低于26％，水分不高于3％，酸度低于19度。 8.小苏打：做中和剂用，中和原料的酸度。 9.维生素：强化剂。 9.3 固体饮料的发展 由于固体饮料重量轻、体积小、便于携带、溶解性好、易于保存、营养丰富、生产设备简单、投资少、工艺简单、周期短、利润高等特点，从古到近经久不衰。只不过这几年所占的市场比例少了一些。缺点？ 1994年我国轻工部曾经把固体饮料列为重点资助发展的饮料项目之一。 现在又很多产品仍然占有很大的市场，比如咖啡、速溶茶、麦乳精、人参晶、蛋黄粉、奶粉、可可粉、桔子粉（晶）、豆晶粉、豆奶粉、菊花晶等。 9.3 固体饮料的发展 2004年固体饮料产品质量国家监督抽查结果 国家质检总局产品质量监督司? 为促进固体饮料产品质量的进一步提高，保护消费者合法权益，国家质检总局对固体饮料产品质量进行了国家监督抽查。本次共抽查