茶叶香气成分研究现状与展望_张莹.pdfVIP

第5卷第9期 南方农业 2011年9月 Vol.5 No.9 South China Agriculture Sep. 2011 茶叶香气成分研究现状与展望 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 张 莹，钟应富 ，袁林颖 ，唐 敏，邓 敏，邬秀宏 1 2 （重庆市农业科学院，401329;重庆市茶叶工程技术研究中心，永川 402160） 摘 要：茶叶香气是形成茶叶风味特征、决定茶叶价值的重要指标。文章综述了目前茶叶香气的成分、 形成机理、检测分析和数据处理方法的研究进展，并作了展望。 关键词：茶叶;香气成分;形成机理;制备;检测分析;数据处理 中图分类号: S571.1 :A 文献标识码 茶叶香气在茶中的绝对含量很少，一般只占干物 成分外，主要部分是在加工过程中由酶促作用和热 质的0.02%，却是决定茶叶品质的重要因子之一。自 化学等反应转化而来。到目前为止，研究者们通过研 20世纪日本人首先在阿萨姆红茶中发现水杨酸甲酯 究探索提出了以下几种茶叶中芳香物质形成途径[3] : 和甲醇以来，迄今为止已分离并鉴定的茶叶芳香物质 （1）由儿茶素氧化引起的β-胡萝卜素等物质氧化， 约有700种，近年来，气相色谱和气质联机的应用更 降解生成β-紫罗酮及相关结构的香气化合物;（2）由 是把茶叶香气的研究推向了高潮。人们对于鲜叶、不 脂肪酸过氧化、降解生成6个碳的醇、醛类香气物质; 同茶类、不同产地和等级茶叶的香气成分了解日益增 （3）由氨基酸脱羧和氧化脱氨转化成相应醛类，或与 多，在确定主要香气成分方面也取得了明显进展。随 糖类、儿茶素产生Maillard反应，生成吡嗪、吡咯、呋 着分析检测技术的不断发展及人们研究的不断深入， 喃、糠醛类等物质;（4）由糖苷类香气前体物质在糖 新的茶叶香气成分还在不断地被发现与鉴定。 苷类酶的作用下水解生成相应的醇类。 虽然目前对于萜烯类化合物生物合成、受热发生 1 茶叶香气成分及其形成机理的研究进展 Maillard反应以及脂类氧化降解等机理都有了比较成熟 茶叶中的芳香物质亦称 “挥发性香气组分（VFC）”， 的理论，但还是有很多问题有待解决，如制茶过程中的 是茶叶中易挥发性物质的总称。茶叶芳香物质是由性 酶的形成、释放，酶与底物的动力学过程以及如何与工 质不同、含量微少且差异悬殊的众多挥发物质组成的 业化的生产相结合，这些都还有待于进一步的研究[4] 。 混合物，组成包括碳氢化合物、醇类、酮类、酸类、酯 类、内酯类、酚类、过氧化物类、含硫化合物类、吡 2 茶叶香气成分提取方法的研究进展 啶类、吡嗪类、喹啉类和芳胺类等共10余大类[1] 。 茶叶中的香气化合物含量低，不稳定，易挥发， 1.1香气成分 而且在分离制备过程中易发生氧化、基团转移、缩 据研究表明，绿茶中香气成分有260余种，乌龙 合、聚合或光化学变化，因此需要特殊的制样富集技 茶有300余种，红茶则有400多种。对绿茶、乌龙茶和 术。目前，茶叶香气成分提取方法大致有以下几种: 红茶这三大茶类的香气成分研究较多，其香气主要成 减压蒸馏法、同时蒸馏萃取法、顶空分析法、超临界 [2] [5] 分见表1 ，形成香气的主要物质可以分为萜烯类及其 CO萃取法、固相微萃取法和其他一些新方法 。