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茶 叶科 学 2006,26(2):79-86 JournalofTeaScience 茶多酚感官性质及其对茶叶涩味的影响 童华荣，金孝芳，龚雪莲 (西南大学食品科学学院，重庆 400715) 摘要:茶叶中含有的大量茶多酚对茶叶涩味有重要作用。涩味是茶叶滋味中极重要的感官性质，对茶叶总体质 量至关重要。本文就茶叶中茶多酚的感官性质、茶汤涩味分析及茶多酚对茶叶涩味的影响等方面进行综述。 关键词:茶叶;茶多酚;感官性质;涩味;阂值 中图分类号:5571.1 文献标识码:A 文章编号:1000-369X(2006)02-079-08 SensoryCharacteristicsofTeaPolyphenolsandIts EffectsonAstringencyofTea TONGHua-rong,JINXiao-fang,GONGXue-lian (CollegeofFoodScience,SouthwestUniversity,Chongqing400715,China) Abstract:Therearealargeamountofteapolyphenolsintea.Teapolyphenolsshowgreateffectsonastringencyof teataste.Astringencyistheprincipalsensorynotesofteatastes,andshowagreatinfluenceonthetotalsensory qualityoftea.Thispaperreviewsthesensorycharacteristicsofteapolyphenols,analysisofastringencyandthe effectsofteapolyphenolsonastringencyofteainfusions. Keywords:tea,teapolyphenols,sensoryattributes,astringency,thresholds 茶树新梢含有多种酚及其衍生物，常称为 极其重要的感官性质[21，本文就茶叶中茶多酚 茶多酚。茶鲜叶中茶多酚的含量一般在 主要组分、茶多酚的感官性质、茶汤涩味分析 18%-36%(干重)之间，包括简单酚和类黄 及茶多酚对茶叶涩味的影响等方面的相关研 酮。茶鲜叶中的类黄酮主要是儿茶素，其含量 究进行综述。 为12%-24%(干重)，是茶多酚的主体成分， 此外还有黄酮类、黄酮醇类、花色昔类、异黄 1茶多酚类化合物的感官性质 酮等’]「。绿茶在加工过程中首先钝化多酚氧化 多酚类化合物具有涩味、苦味[[3-41。苦味 酶活性，因此在成品绿茶中基本保留了鲜叶中 是一种基本味，由舌头上味蕾而感觉，而涩味 的茶多酚化合物，而红茶加工过程中经过发 则是一种口感。 酵，大部分儿茶素被氧化形成茶黄素和茶红素 类化合物。茶多酚对茶叶滋味、色泽等有影响， 1.1涩味及其形成机理 而滋味品质对茶叶总体质量和消费者接受性 涩味是一种口感，虽然我们都能识别，但 都至关重要。对于茶叶滋味来说，涩味是其中 却不容易描述或定义。美国测试与材料学会 收稿日期:2005-09-16 修订日期:2006-03-06 基金项目:科技部科技开发专项 (2003EP090009)资助 作者介绍:童华荣 (1964-)，男，巴中人，教授，在职博士生，主要从事茶叶风味及感官科学等方面教学与研究。 茶 叶 科 学 26卷 (ASTM)[5呀涩味的定义为:由于上皮细胞 立涩味感通常需要15-20s的时间，然后逐渐 暴露在明矾或单宁物质溶液所产生的起皱、收 降低[8]。‘ 缩的复合感觉。 1.