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PAGE  PAGE 2 2013年春游升学班《餐饮》复习题 第三章《西餐厅服务》 姓名_____________ 学号__________ 一、填空（16分） 17世纪末，法国烹饪已闻名于世。法国国王______________经常举办的烹饪大赛，推动了法国烹饪业的发展。 西餐服务员摆放餐具时，最先食用的菜肴使用的餐具摆放在_________侧，其余餐具根据菜肴内容和服务顺序依次______________摆放。 高级西餐厅的装饰布置，大多采用________或________设计，反映欧洲文明的经典与辉煌。 西餐厅客人用餐完毕，将刀叉并排放于盘中，即暗示__________________。 除了因缺乏表演性而不能烘突气氛外，_________服务是西餐菜肴服务中最理想的服务方式。 因西餐是_________制，每位客人所点的菜都可能不同，所以服务员在接受客人点菜时应用___________记录每位宾客所点的菜肴。 据清末史料记载，最早的番菜馆是上海福州路的“____________”，北京的西餐行业始于光绪年间，以“____________”和“裕珍园”为代表。 高级西餐厅餐台上一般有三层布草：__________、__________和装饰布。 西餐厅客人点完菜后，服务员按女士优先依次在客人_______侧先上黄油，再送上面包。 10、一般饭店客前烹制常见的有____________、____________和凯撒色拉。 二、选择题（前8个单选共8分，后8个多选共16分，共24分） 1、下列属于炭烧食品的特点是是__________ A。酥软香糯和口味醇厚 B。外焦里嫩和香酥脆口 C。保证本色鲜味，肉质脆嫩爽口 D。外皮焦脆，内肉香嫩，色泽红褐，别具风味 2、西餐餐具中最小的叉是__________ A。甜点叉 B。蛋糕叉 C。蜗牛叉 D。蟹叉 3、西餐厅摆台定位一般使用的装饰盘直径约__________cm A。20 B。25 C。29 D。33 4、高级西餐厅午餐和晚餐服务考究，体现饭店西餐服务的最高水准，通常以__________为主。 A。美式服务 B。法式服务 C。俄式服务 D。英式服务 5、洗手盅内盛加了柠檬片的茶或温水，洗手盅内一般放__________水 A。1/2 B。1/3 C。1/4 D。2/3 6、下列属于俄国名菜的是__________ A。鹅肝酱 B。苹果烤鸭 C。波特好司牛排 D。黄油鸡卷 7、俄式服务分菜时，服务员应站立于客人____侧，用右手从客人____侧_____分菜，服务酒水和撤盘都在客人____侧操作。__________ A。右 右 顺时针 左 B。左 左 逆时针 右 C。左 右 顺时针 右 D。右 右 逆时针 左 8、爱用水果做菜是_____________ A。法国菜 B。英国菜 C。美国菜 D。意大利菜 9、辛亥革命后，我国西餐业很快发展起来，较有名的西餐饭店有_________ A。六国饭店 B。和平宾馆 C。礼查饭店 D。福昌饭店 10、西餐厅摆台时应摆放的玻璃器皿有_____________ A。红葡萄酒杯 B。白葡萄酒酒杯 C。冰水杯 D。香槟杯 11、欧陆式早餐的内容主要有_____________ A。咖啡、茶或可可 B。果汁、蔬菜汁 C。面包配黄油或果酱 D。冷或热的谷物，如玉米片、燕麦粥等 12、客房送餐服务主要为客人提供的早餐包括_____________ A。欧陆式早餐 B。英式早餐 C。美式早餐 D。零点式早餐 13、房间酒会大体可分为_____________ A。生日酒会 B。庆祝酒会 C。欢迎酒会 D。饯行酒会 14、西餐厅开餐前的班前会主要内容有_____________ A。检查员工仪表仪容 B。进行任务分工 C。介绍当日特色菜肴和客情 D。强调VIP客人接待注意事项 15、在西餐酒水服务中可以配任何菜肴的酒有_____________ A。红葡萄酒 B。白葡萄酒 C。鸡尾酒 D。香槟酒 E。玫瑰露葡萄酒 16、下列可以在客人面前烹制表演的菜肴有____________ A 。苏珊特饼 B。火焰香蕉 C。黑椒牛柳 D。华道夫色拉 三、名词解释（共16分） 1、西餐 2、客房送餐服务 3、法式服务 4、意大利菜 四、简答题（每小题10分，共30分） 1、简述西餐菜肴与酒