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花生的营养价值与医疗保健功能 摘要：花生具有较高的营养价值，花生富含蛋白质、脂肪、维生素、矿物质，是理想的高蛋白、高脂肪营养性食物。花生油可以降低人体内的胆固醇，适合老年人合理膳食的营养用油。花生的制品也具有较高的营养价值。 关键字：花生；蛋白质；脂肪；营养价值；保健功能 花生作为我国主要的经济作物，近年来随着农业结构的调整和人们生活水平的提高，膳食结构的改变，以其生产成本低、营养价值高的显著特点越来越受到人们的重视。 花生的营养价值 花生被人们誉为“植物肉”， 花生富含蛋白质、脂肪，各种营养素比较全面，且供给相对平衡，是目前较为理想的高蛋白、高脂肪营养性食物来源 蛋白质 根据中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所《食物成分表》提供的数据，鲜花生蛋白质含量为12.1%，花生果蛋白质含量为21.9%，而花生仁蛋白质含量则高达25.5%。其籽仁蛋白质含量是稻米的3.5倍，玉米的2.9倍，小麦的2.2倍，仅次于大豆位于大田作物的第二位。 氨基酸 其蛋白质组分中含有人体必须的8种氨基酸和婴幼儿必须的组氨酸。8种人体必需氨基酸的总含量每100克籽仁达到了681毫克，组氨酸每100克籽仁为545毫克，除了赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸略有不足，其他氨基酸均能满足人体营养需求。 脂肪 花生脂肪含量比较高，其籽仁的含油率达44.3%，饱和脂肪酸占19%，不饱和脂肪酸占81%。在不饱和脂肪酸中，油酸含量为40.4%，亚油酸含量37.9%，亚麻酸含量0.4%，另有少量的花生烯酸。油酸、亚油酸比值接近1:1，碘值101.低于豆油、葵花油，油质稳定，耐储藏。 蛋脂总量 近年来，一些科学部门引入“蛋脂总量”（即农作物中蛋白质和脂肪两者的总含量占作物可食用总量的百分比）的概念，来评价农作物的营养水平。就花生而言，其蛋脂总量在大田作物中名列前茅。花生仁的蛋脂总量达69.9%，比大豆的蛋脂总量的51.1%高出了18.8个百分点，是小麦的2.5倍，玉米的5.6倍，优质稻米的8.5倍。 能量 花生是提供能量较高的的营养食品，每100克籽仁可供给热能2356千焦，是大豆的1.5倍，小麦、稻米、玉米的1.6倍。经加工制成的花生酱，每100克可供能量2485千焦，是较好的运动食品和滋补品。 维生素 花生富含维生素，尤其是B族和E族维生素。每100克籽仁中含有维生素B为0.72毫克，是大豆的1.8倍，小麦的1.5倍，玉米的3.5倍，稻米的6.5倍。维生素E的含量也是谷类作物的4~10倍。 矿物质 花生的的矿物质营养也很丰富，每100克籽仁中钙的含量为39毫克，是谷类作物的2~3倍，磷、硒、镁、铜、钾、锰的含量也较高。尤其是值得提出的是锌元素含量，每100克花生油含锌8.46毫克，是豆油的7.8倍，菜籽油的15倍，色拉油的37倍，是食物补锌的优质来源，对提高青少年记忆力，稳定旺盛的食欲，维持皮肤的生理代谢、促进正常的性发育都具有十分重要的作用。 花生茎叶及花生芽 花生叶性寒、味甘、微苦涩。花生叶入肝、心、肺三经，具有平肝潜阳、安神健脑、镇咳止血的功能，主治各种原因引起的失眠症，以及脑动脉硬化、高血压病、小儿夜啼、多动症、气管炎等，花生枝叶提取物可减少小鼠自发活动，有镇静、催眠作用（对老年人失眠症患者疗效更好）。将花生茎叶与花生衣配合使用，对血小板、白细胞计数的升高均有明显的疗效，而且对出血症状的改善效果显著。中医也给与两者疗效的肯定：二者和用有清热解毒、凉血止血、散瘀的功效，且止血不留瘀。 花生芽为花生胚发育出来的未成熟枝条，为一种可食用的蔬菜。花生芽的营养价值很高。在培养花生芽是需要加入硒，硒被人体合理摄取后，可有增强体内免疫力，达到防治疾病和抗衰老的作用。 花生油 花生油是花生种子经过压榨等方式制作出来的食用油。花生油富含不饱和脂肪酸，可降低人体血液中的胆固醇，它与多不饱和脂肪酸最大的不同点是在于：降低血液中胆固醇和有害胆固醇的同时却不降低高密度脂蛋白等有益胆固醇。花生油与橄榄油的理化特性指标相近[1]，其中的脂肪酸组成很近，花生油可当老年人合理膳食的营养用油。彭珊珊等[2]对花生油中具有可氧化活性的物质黄酮类化合物和酚酸进行研究，它们在油—水体系中有明显的抗氧化作用；以甲醇萃取花生油中的黄酮醇化合物，得到了抗氧化活性的栋精和毒叶素。用花生油灌胃对大鼠浸水应激性胃溃疡和胃运动影响的研究发现，花生油能抗应激性胃溃疡的形成[3]。花生油对术后早期炎性肠梗阻病症疗效显著[4]，花生油可排除肿瘤性梗阻、绞窄性肠梗阻及其他需要急诊手术的腹部手术后粘连性小肠梗阻病症（ASBO），花生油胃管灌注治疗可作为难治性ASBO的一种有效的非手术疗法。花生油还可以外用治疗新生儿尿布皮炎[5]。 花生油的另一特点是耐高温，豆油，菜籽油油温超过200摄氏度，即可发生一系列化学变化，生成一些有