三,四流变学.docxVIP

3 黏性食品的流变特性4 黏弹性食品的流变特性一 名词解释流变学：是指研究物质流动和形变的科学。*****主要是研究作用于物体上的应力和应变的规律。 黏性:阻碍流体流动的性质。****是表征流体流动所受的内摩擦力大小的物理量，是流体在受到剪切应力作用时表现出来的特性。屈服应力：物体发生流动的最小应力。触变性：指当液体收到振动，搅拌，摇动时黏性减小，流动性增加；当静置时，又变得不易流动的现象。（如：番茄酱，炼乳，蛋黄酱等）应力松弛:指试样瞬时变形后，在应变量一定的情况下，试样内部的应力随时间的延长而下降的过程。蠕变：指把一定大小的力（应力）施加于黏弹性物体时，物体的形变随时间的延长而逐渐增加的现象。假塑性流体：表观黏度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流体。（*****酱油，菜汤，浓糖水，淀粉糊，番茄汁，苹果酱，即大多数非牛顿流体）塑性流体：当受到的剪切应力大于某一极限值时，物质开始流动，否则，物质保持即时的形状并停止流动。具有此性质的流体称为塑性流体。胀容现象：粒子受到强烈剪切力作用时结构排列疏松，体积增大的现象。*****胀塑性流体:生淀粉糊弹性 ：物体在外力作用下发生形变，撤去外力后恢复到原来的形状的性质。完全弹性：物体在外力作用下发生形变，撤去外力后形变立即完全消失的弹性。二 问答题黏性流体可分为哪几类？有何特点？答：黏性流体可分为牛顿流体，非牛顿流体，塑性流体。牛顿流体：剪切应力与剪切速率成正比，黏度不随剪切速率的变化而变化。非牛顿流体：即剪切应力与剪切速率不满足牛顿黏性定律，黏度不是常数，它随剪切速率的变化而变化。又可分为假塑性流体和胀塑性流体。以上两种流体的应力-应变曲线经过原点，塑性流体：当作用于流体上的剪切应力大于极限值时，流体开始流动，否则，流体就保持即时的形状并停止流动。此种流体的应力应变曲线不经过原点。又可分为宾汉流体，胶变性流体，触变性流体。影响液体食品黏度的因素有哪些？各有怎样的影响？答：温度，分散相，分散介质，乳化剂。温度：温度每上升1度，黏度下降5%-10%.分散相：分散相的相对分子质量，浓度，黏度与液体食品黏度呈正相关，形状对食品的黏度都有影响，分散相的颗粒粒径越小，食品的黏度越大。分散介质：对乳浊液黏度影响最大的指分散介质本身的黏度。乳化剂：例如稳定剂的影响。解释典型的固体材料应力-应变关系曲线，并说明食品的断裂形式。答：在一定应力范围内，应力与应变呈正相关；当应力继续增大的时候，应力应变关系发生偏离，出现偏离点的应力值称为弹性极限；（分别标出屈服应力，断裂应力。）L~Y有一定的流动性，R为断裂点，断裂应力。食品断裂形式：脆性断裂：屈服点与断裂点重合塑形断裂：经过塑形变形后断裂。4.写出常见的静态流变测定方法以及动态黏弹性测定方法。答：双重剪切测定、拉力试验、套筒流动、平行板塑性计；正弦波应力应变试验，共振试验、脉冲振动试验。