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福建中医药大学药学院课程论文授课时间：2016 ——2017 年度 第 1 学期课程名称： 食品加工与保藏原理 年级专业： 2015级食品科学与工程 学 号： 3150406024 姓　　名： 郑鹏 成 绩： 授课教师： 孔祥佳 2016年 12 月微波杀菌技术在食品中的运用和发展前景摘 要微波是一种频率由 300MHz至300GHz的电磁波其波长为0.001~1m，比光波、红外波的波长长，属高频波段的电磁波。由于微波具有电磁波的直线传播、遇金属发生反射、能量传输等波动特性以及辐射相位滞后等高频特性和热特性，被广泛运用于军事、通讯、食品、医药、等诸多领域，而在食品杀菌的运用中，微波灭菌是一种相对较新的灭菌方法。微波灭菌是一种廉价、方便、快捷、安全、高效的灭菌方法。所以关于微波灭菌效果的研究和探讨已有不少。研究表明，微波灭菌在食品领域中具有很好的实用性，本文就食品中微波灭菌的机理、效果及应用做如下综述。关键词：微波杀菌：食品杀菌：微波的灭菌机理Use and development prospect of Microwave sterilization in foodAbstractMicrowave is a kind of electromagnetic wave from 300 MHZ to 300 GHZ frequency its wavelength is 0.001 to 1 m, longer than the wavelength of light wave, infrared wave, high frequency band of the electromagnetic wave. Because the microwave has linear transmission of electromagnetic wave of metal wave characteristics such as reflection, energy transfer and the phase lag of the radiation properties and thermal characteristics such as high frequency, widely used in military, communications, food, medicine, and other fields, and in the use of food sterilization, microwave sterilization is a relatively new sterilization method. Microwave sterilization is a kind of cheap, convenient, fast, safe and efficient method of sterilization. So the research on microwave sterilization effect and discusses has quite a few. Research shows that in the field of microwave sterilization in food has the very good practicability, in this paper, the mechanism and effect of microwave sterilization in food and application were reviewed as follows.Key words: Microwave sterilization：Food pasteurization：Microwave sterilization mechanism1．1 微波的性质及产生方法微波是一种频率高、波长短的电磁波，按其波长范围一般划分为三个波段：分米波、厘米波 与毫米波。波长范围为lm到lmm，其对应频率从300MHz到300GHz。为了避免对雷达、通讯、 导航等微波设备的干扰，目前很多国家采用工业、科研、医疗专用频率，其中最常用的是2450MHz 与915MHz，一般使用连续波。用于消毒方面的微波频率，国家统一规定为2450+_50MHz与 915_+25MHz。微波是由磁控管震荡电路产生的，磁控管将直流电能直接变成微波震荡输出。磁控管通电工作时，阳极与阴极空间称为作用空间，在作用空间内，激起了一个个绕纵轴旋转的高频电磁波；同时在作用空间内，电子在直流电场与磁场所组成的止交场的作用下，形成了轮辐状的电子云，围绕着阴极旋转。磁控管的结构尺寸有满足了使轮辐状电子云