食品卫生管理制度集.docVIP

食品卫生责任追究制度 一、食品必须无毒、无害、符合国家卫生标准。若采购购买了腐烂变质、油脂酸败，霉变、病死、毒死或死因不明等食物或动物及其制品，将追究采购员的责任。 二、不符合卫生标准，将超过保质期的食品以及掺假、仿造的食品进入到库房，将追究库管员的责任。 三、若有毒、有害或被有毒有害食品污染的食品以及不符合国家卫生要求的食品进入到食堂（小卖部）或操作加工间，将追究责任人的责任。 四、将不符合国家卫生标准的食品销售到师生员工中，可能对师生员工的健康造成危害的，将追究责任人的责任。 五、若生、熟不分造成交叉污染，餐具、容器没有洗净、消毒，造成不良后果的将追究操作员的责任。 六、没有采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孽生条件的措施，造成消化道传染病和其他有碍食品卫生的疾病的，将追究管理人员的责任。 七、没有对员工进行安全技术知识、消防知识、设备安全防护知识、急救知识、防护用品的发放，管理和正确使用知识等方面的教育，造成人身伤害及事故的将追究管理人员的责任。 八、在工作期间未穿戴整洁的工作衣帽；留长指甲，戴手饰或染指甲、吸烟；餐具未按一洗、二刷、三清、四消毒、五保洁的程序操作的，将追究当事人的责任。 九、不管是承包的食堂、小卖部或是引资建设的食堂、小卖部或学校自己开办的食堂、小卖部，其卫生安全管理的主体是学校，学校校（园）长是学校食堂卫生安全的第一责任人，分管者是直接责任人。若不履职尽责，玩忽职守，出现了食物中毒事故将追究学校食品安全领导小组的责任，按责任大小追究直接责任人、间接责任人及其他相关人员的行政与法律责任。 食堂食品留样与试尝制度 一、为了确保食品卫生安全，食堂必须坚持食品留样与试尝制度。 二、每餐每样食品至少取100克分别存放在清洁的容器里（不能用餐盘），保存时间应是48小时。 三、留样食品应放于有盖子或食用薄膜封口的容器内，不能混装，存放于专门的冰箱内。 四、留样食品应分早、中、晚三餐，每餐存放一格，48小时后，无师生发生食物中毒现象才能处理。 五、食品留样应专人、专管并做好记录，以备查验。 六、供餐前30分钟，安排人员试尝当餐所供应的所有食品，如无异常，才能向师生供应；试尝后，管理者在记录本上签字。 食物中毒报告制度 一、轻微食物中毒 1.及时救治中毒者，同时向上级主管部门汇报，并详细讲述事情发生经过。 2.停止食物销售，保护现场，封存可疑食品，安抚好其他轻微的中毒者，并立即与医院联系，送往治疗。 3.保护现场，关闭有关通道门，控制员工和外来人进出、接触，通知并协助有关部门调查。 4.进行内部清理，并由部门负责人寻找中毒原因，积极配合有关部门进行相应的调查。 5.留样食品及留样记录备好送有关职能部门检查、化验。 二、重大食物中毒 1.立即停止食物销售供应，向上级主管部门汇报，配合医务人员进行抢救，并向卫生和相关部门报案。 2.封闭内部通道，关闭大门，不准工作人员和外来人员进出、接触，等有关部门进行调查，并准备好员工健康证及食品留样记录、留样食品。 3.保护好现场，进行内部清理，寻求中毒原因，积极配合有关部门调查，并如实回答调查人员的问话。 4.化学性食物中毒要追究原料来源源头，看是否是人为破坏，并对所有现场人员进行现场询问，检查有无化学毒素，配合有关部门调查工作。 5.把留样食物及留样记录及时送往有关部门检查、化验，并准备好各种餐用具送交卫生部门进行化验。 6.对轻微中毒者无需送医院的，要现场进行安抚、救护，进行疏导，保持现场稳定。 7.积极做好一切善后亲属的安慰工作，安排好他们的生活，使影响降低到最低点。 原材料采购索证制度 一、根据食堂所列的采购入围企业名单，考察相关商家目前的经营实体、经营状况后，进行集中招标采购米、面、油、肉等大宗物资。 二、根据食堂所列的采购品种，考察相关商家经营实体及经营状况后，采购调料制品、调味品等，并索取商家的营业执照、卫生经营许可证、质量检验报告（复印件）。 三、进行自送的物资、家禽、动物食品，须索取商家的营业执照、卫生经营许可证、检疫合格证（复印件）。 四、进行部分自送物资如红肠、烟熏等制品，须索取商家的营业执照、卫生经营许可证、合格证等相关证件（复印件）。 五、采购人员直接采购干杂制品时，要了解供货商的经营状况、信誉等，并索取对方的相关证件（复印件）及售货发票。 六、采购所有的原材料时，须认真仔细查看所购产品的生产日期、生产地址、注册商标、保质期限、标签等，禁止采购“三无”产品。 七、采购员采购蔬菜无法取得对方的生产资质情况时，需要求对方提供联系方式、联系人、联系地址等。 八、应取得对方资质而未取得的，应按照食堂相关管理办法进行处理。 九、所有的原材料索证记录应由采购、保管、办公室各保留一份备查。 库房管理制度 一、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储