【推荐】高二生物同步精品课堂（选修1）专题1.2腐乳的制作（课件）（提升版）.pptVIP

一、腐乳的制作原理 （1）多种微生物参与了豆腐发酵，如青霉、曲霉、酵母、青霉等，其中起主要作用的是毛霉。 1.制作腐乳相关菌种 （2）毛霉的相关知识 代谢类型： 分类： 生殖方式： 适宜发酵温度： 异养需氧型 丝状真菌 孢子生殖 15～18 ℃ （3）菌种的来源：传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其它杂菌的污染，保证产品质量。 2.发酵原因 毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。 ①蛋白质 蛋白酶 氨基酸+ 小分子肽 ②脂肪 脂肪酶 甘油+ 脂肪酸 【典型例题】 吃腐乳时,腐乳外部有一层致密的“皮”,它是由什么形成的（ ） A．腐乳外层蛋白质凝固形成 B．毛霉等微生物的菌丝繁殖于表面而形成 C．人工加配料形成 D．细菌繁殖形成 B 腐乳外部有一层致密的“皮”是前期发酵时毛霉在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），对人体无害，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。 【方法点拨】 先创造条件 让毛霉生长 加盐控制 毛霉生长 增加风味和口感 控制毛霉的生长 前期发酵 后期发酵 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤 装瓶 密封腌制 二、实验设计 1.实验流程 【小结】 腐乳制作实验流程： 让豆腐长毛 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 注意：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右 瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐腐败 加12％左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染 腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图，下列相关叙述中，错误的是(　　) 【典型例题】 A.图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子 B.加入盐和卤汤的顺序不能颠倒 C.如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质 D.在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短 【方法点拨】制作腐乳的最适温度是15～18 ℃。 D 三、操作提示 1.控制好材料的用量 a. 腌制时注意控制盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。 b.卤汤中酒的含量应控制在12%左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 2.防止杂菌污染 a.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 b.装瓶时，操作要迅速小心,且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。 c.封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是(　　) A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入 B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖 C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌 D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些 【典型例题】 B 【方法点拨】腐乳制作过程防止杂菌污染方法 ①加盐腌制 ②卤汤中的酒精、辛香料 ③对用具的消毒灭菌 ④密封 四、结果分析和评价 1.是否完成腐乳的制作 能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。 2.腐乳质量的评价 制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。 3.总结不同条件对腐乳风味和质量的影响 （1）菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。 （2）温度：温度影响菌丝的生长和代谢，还影响生化反应速度。 （3）发酵时间：影响生化反应度及生化产物的量。 （4）调味品：加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。 (2015·江苏，17)关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是(　　) A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长 B.腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物 C.勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长 D.装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染 【典型例题】 【解析】A项对，将腐乳坯堆积起来会导致微生物大量繁殖，堆内温度升高，影响毛霉生长；B项对，正常情况下，毛霉等菌种会使豆腐表面长出一层菌丝，被细菌污染，腐乳坯表面会出现黏性物；C项错，适于做腐乳的豆腐含水量为70%左右，适于毛霉菌丝生长，再加水不利于腐乳成型；D项对，加入料酒，可抑制杂菌生长。 C 制作原理 实验设计 主要微生物 根霉 酵母 结果分析与评价 毛霉 蛋白酶 蛋白质 小分子肽和氨基酸 腐乳的制作 曲霉 机理 脂肪酶 脂肪 甘油和脂肪酸 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 操作提示