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葡萄酒品尝学 孙军超 2010.05.07 一、品尝员首先必须具备以下三方面的基本素质 1、具有尽量低的味觉和嗅觉的感觉阈值（即敏感性） 2、对同一产品的各次品尝的回答始终一致（即准确性） 3、精确地表述所获得的感觉（即精确性） 对评酒组织的评酒员除具备以上素质外最基本的一条就是大公无私，心地公正，实事求是，避免成见。 评酒员还应具备以下几方面知识 1、对感觉器官的结构和生理机能有较全面的了解，并且能正确地运用和加以保护，评酒技巧的掌握常在于感觉器官的正确运用。平时我们要注意加强对感觉器官的保护，不要经常食用过咸、辣等刺激性较大的食物；尽量不在吸烟及过量饮酒，注意香料及化妆品的使用。 2、必须掌握必要的评酒技巧，不断提高自身品评的准确性和再现性。 3、了解葡萄酒品种，掌握葡萄酒的工艺过程，分类方法及与葡萄酒生产相关知识。 4、评酒员需要掌握一定的基本功，这包括：①掌握品酒操作程序和技巧；②经常品评不同档次，不同类型的葡萄酒，记忆各地不同优质葡萄酒的基准和品质要点；③了解各种评酒术语的含意，能够正确使用准确地写出评语；④熟悉记分方法，准确掌握记分尺度。 二、品尝生理学原理 视觉原理 嗅觉原理 味觉原理 ㈠视觉原理 有的视觉功能是由眼来完成的。人类在认识世界获取知识的过程中90%的信息是靠视觉提供的，在品尝过程中，视觉检查占有重要位置，视觉印象（外观）即第一印象，对判断结论起着至关重要的作用。 视觉的生理特点： 视觉的产生依赖于视觉的适宜刺激和视觉的生理机制。 视觉的适宜刺激为波长380－780nm的电磁波（即光波）这种可见光分为两大类，一类是由发光体直射出来的，另一类是由光源照射到物体表面，由反光体反映出来的反射光。 视觉的生理机制是光源光或反射光刺激于晶状体，光线经过晶状体的折射，在视网膜上形成物象，物象刺激视网膜上的感光细胞，使细胞产生神经冲动，沿神经传入大脑皮层的视觉中枢最后产生视觉。 在眼球的视网膜上的感光锥体细胞有三种，任何单一锥体只能具有一种色素，即红、黄、蓝，在视网膜中心区内，分布着蓝、红、黄三种视区，单色间的不同组合，就形成了各种不同的颜色即复合色。 ㈡嗅觉原理 人的嗅觉器官是鼻子。 鼻中的嗅觉细胞位于鼻腔上部的嗅粘膜组成的嗅区内。 物质气味被感觉的条件是： 1、该物质必须具有挥发性。 2、通过空气进入嗅觉的敏感区域。 3、嗅觉气体被溶解，扩散和吸附。 4、嗅觉气体刺激嗅觉细胞并做出反应。 5、嗅觉刺激传入大脑神经系统，引起嗅觉。 当空气中具有气味的物质分子首先吸附和溶解在嗅粘膜表面，然后进一步扩散至嗅细胞的汗毛通过刺激传导和信号转换而引起嗅觉。这一过程时间很短，也就是说人的嗅觉非常敏感。 我们感知物质气味的通路有两条： 1、直接鼻腔通路；即通过鼻孔的吸气到达嗅粘膜。 2、鼻咽通路，即从口腔通过鼻咽进入鼻腔到达嗅粘膜。 在葡萄酒评品过程中，通过鼻腔通路，嗅觉的强弱，决定于葡萄酒表面空气中芳香物质浓度及吸气强弱，而通过鼻咽通路，则由于口腔的加热以及由于舌头及面部运动而搅动葡萄酒，而加强了其香物质的挥发，当咽下酒以后，由于体内高压，使充满口腔中的香气进入鼻腔，从而嗅觉加强。 嗅觉现象存在着规律性，这对我们掌握品酒技巧起着很重要的作用。 当嗅味物质气体扩散至嗅区刺激嗅觉细胞时，嗅觉响应强度很快增加，并达到最大值，嗅觉反应处于平衡状态，以后就不存在嗅味物质浓度差的动力，嗅觉细胞的敏感性逐于平衡。 我们将嗅觉所感知到的气味分成以下八类： ⒈动物气味：野味（包括所有野兽、野禽的气味），脂肪味，腐败（肉类）味，肉味，麝香味，猫尿味等。 在葡萄酒中，这类气味主要是麝香（源于一些芳香型品种）和一些成年老酒的肉味及脂肪味等。 ⒉香脂气味：是指芳香植物的香气。包括所有的树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等气味。 在葡萄酒中，主要是各种树脂的气味。 ⒊烧焦气味：包括烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木头等气味；此处还有动物皮、松油等气味。 在葡萄酒中，除各种焦、烟熏等气味外，烧焦气味主要是在葡萄酒成熟过程中丹宁变化或溶解橡木成分形成的气味。 ⒋化学气味：包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫醇、硫、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等气味。 葡萄酒中的化学气味，最常见的为硫、醋、氧化等不良气味。这些气味的出现，都会不同程度地损害葡萄酒的质量。 ⒌（厨房用）香料气味：包括所有用作佐料的原料，主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。 这类香气主在存在于一些优质、陈酿时间长的红葡萄酒中。 ⒍花香：包括所有的花香，但常见的有山楂、玫瑰、柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄等的花香。 ⒎果香：包括所有的果香，但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹