葡萄酒的酿造课件.pptVIP

二 葡萄酒的分类 葡萄酒的品种很多, 因葡萄的品种, 工艺条件, 产品风格, 饮用顺序等, 有不同的分类法。 (一)以酒的颜色分类 1. 白葡萄酒 用白葡萄或红皮白肉的葡萄酿成。颜色近似无色或禾黄色、金黄等, 酒度9～13°, 以突出果香为主。 2. 红葡萄酒 用红葡萄酿制。颜色有红、棕红、宝石红、紫红等 , 酒度为9～13°, 以突出酒香为主。 3. 桃红葡萄酒 用红葡萄酿制, 采用及时分离果汁发酵而成, 颜色有浅桃红、桃红、玫瑰红。 葡萄酒酵母及发酵机理 葡萄酒酵母 酵母菌广泛存在于自然界, 在含糖分多的果实的果皮上及果园土壤中尤多。当葡萄成熟,甚至发生小裂纹时, 附着在果皮上的野生酵母得以繁殖。据报道, 在成熟的葡萄皮上每lcm2大约有5万个酵母细胞。在葡萄破碎、榨汁过程中,果皮、果梗上附着的酵母也随之落入葡萄汁中开始了繁殖并进行发酵,其中一些发酵力弱, 耐酒精性差的种类则渐被淘汰, 而耐酒精度高的葡萄酒酵母则存留,并在一定条件下进行作用。这即是酿酒中的自然发酵原因。当然自然发酵中,也会有细菌、霉菌等杂菌的存在,发酵中条件控制得不好时,将会招致杂菌的危害。 一 活性干酵母 活性干酵母使用方便,易保存。使用时,需先将果汁用热水调整到30～40℃, 再投入10%的活性干酵母,静置活化 20～30min后,再加入葡萄汁中进行发酵。 一般使用量为干酵母(0.05～0.1)kg/1000L。 二 发酵机理 酵母菌的厌氧发酵,使葡萄糖生成酒精和C02的过程即酒精发酵,这一过程是十分复杂的生化反应,需要一系列的酶参与。 除了酒精和C02为主要产物外,还有多种但数量不多的副产物,有甘油,乳酸、醋酸、琥珀酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸等多种有机酸, 有异戊醇、异丁醇、正丙醇、已醇等高级醇和甲醇,以及发酵陈酿中进一步形成的酯类, 如乙酸乙酯、酒石酸乙酯等, 此外还有醛类及酮类等物质。这些副产物对葡萄酒的香气、滋味和风味有重要作用。对它们生成过程的化学变化可参见白酒有关部分。 七 葡萄酒的酿造工艺 干红葡萄酒的生产工艺 2、干白葡萄酒的生产工艺 1、干红葡萄酒的生产工艺 * 滑动解锁 一.概述 葡萄酒是低度营养酒,清晰透明,醇香可口,其维生素含量丰富,并含有锰、锌、钼、硒等微量元素。在酿制的过程中，适时适量添加亚硫酸，接种酿酒酵母，控制好前发酵及后发酵的温度和时间，进行蒸馏勾兑等，可以酿制出具有宝石红色、有令人愉悦葡萄酒香、口感丰满醇厚的优质葡萄酒。 葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰富、酒精度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在 8%～22% 之间。 还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多种氨 基酸及维生素等, 适量饮用, 除了起到助兴、增加营养、促进食欲作用外, 还能起到活血、通脉、利尿和防治心血管、贫血等疾病, 具有一定保健作用。 葡萄酒的定义 以含糖量分类 干葡萄酒 含糖量低于4g/L 半干葡萄酒 含糖量在4～12g/L 半甜葡萄酒 含糖量在12～50g/L 甜葡萄酒 含糖量大于50g/L 以含不含二 氧化碳分类 静止葡萄酒 不含自身发酵或人工添加C02的葡萄酒叫静酒, 即静止葡萄酒。 起泡葡萄酒 所含 C02是用葡萄酒加糖再发酵产生的。 加汽葡萄酒 用人工的方法加入C02, 又叫汽酒 按酿造方法分类 天然葡萄酒 完全由葡萄汁发酵而成 , 不添加糖分和酒精。 加强葡萄酒 发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精度者,称为加强干葡萄酒。 加香葡萄酒 采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再经调配而成。如味美思、桂花陈酒 按饮用顺序分类 餐前葡萄酒 进餐前饮用, 具有开胃之功效,酒度在18o左右 佐餐葡萄酒 进餐中随不同菜肴配合饮用, 起到相辅相成之功效，酒度多在9-10o 。 待散葡萄酒 是在餐后散宴之前饮用, 也称“餐后酒”, 多为度高浓甜的酒, 酒度在20o左右。 不同的品种的葡萄,香味不同，粒小的品种酿制的葡萄酒香气较好。酿酒用葡萄,希望柔软多汁,且种核外不包肉质,以使葡萄出汁率高。 真正好的红葡萄酒，如用成熟的赤霞珠、蛇龙珠、美乐葡萄酿造的红葡萄酒，色泽鲜艳，深红宝石色，是不需要调色的。大众化消费的葡萄酒，混合品种酿造的红葡萄酒，往往需要用染色葡萄品色调色。 三 酿酒用主要葡萄品种 赤霞珠（Cabernet Sauvignon）