葡萄酒的制作课件.pptVIP

课题1.葡萄酒的制作 学习目标 1.说明葡萄酒的制作原理 2. 了解制作葡萄酒的过程 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。 酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。 “干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，[甜葡萄酒(每升总糖50g以上)]。 都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒. 1、果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ （3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ （4）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气 条件？ 左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 二、了解制作果酒的过程 简述果酒制作的基本过程。 5.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。 6.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖） * * 酒的种类 干红与干白 红葡萄酒和白葡萄酒 end 一、基础知识分析 酵母菌是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；在厌氧条件下，将双糖或单糖进行糖酵解，并进行乙醇发酵，产生乙醇。 C6H12O6 ＋6O2 6 CO2+6H2O C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2 一、基础知识分析 制作果酒的原料是鲜果。 制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。 一、基础知识分析 制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。 杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 一、基础知识分析 时间：10-12天 温度： 18－25℃ 空气：缺氧 大规模生产果酒的发酵和保存 1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，清水冲洗葡萄1－2次除去污物（注意冲洗次数不宜太多） 3. 除去枝梗和腐烂的叶子。 4.榨汁后装入发酵瓶。 7.10天后，取样检验。 *