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葡萄酒入门 报 告 内 容 葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经部分或全部发酵酿制而成的、酒精度不低于７％（v/v）的饮料酒,英文名Wine。 按酒的色泽分类： 红葡萄酒 白葡萄酒 桃红葡萄酒 （玫瑰红葡萄酒） 按酒的含糖量分: 干葡萄酒： 含糖量小于或等于4.0g/L 半干葡萄酒：含糖量在4.1g/L-12.0g/L 半甜葡萄酒：含糖量在12.1g/L-45g/L 甜葡萄酒： 含糖量大于45g/L 按酒中二氧化碳的压力分: 平静葡萄酒（Still Wine） 起泡葡萄酒（Sparkling Wine） 20摄氏度时保持压力0—35Mpa以上，酒精度不低于8%（V/V）,香槟酒属于起泡葡萄酒。 葡萄汽酒（Petillant Wine） 20摄氏度时保持压力0.051—0.025Mpa，酒精度不低于4%(V/V) 上帝赐予人类的好而有价值的东西，莫过于葡萄酒 ——柏拉图 Nothing more excellent nor more valuable than wine was ever granted to mankind by God ——Plato 葡萄酒源于上帝对人类的疼爱。葡萄酒从诞生的那一天起就充满了传奇色彩。葡萄酒的历史，其实就是一部人类的发展史。 关于她的起源，众说纷纭。但普遍的共识是，在人们有意识地酿酒活动之前，葡萄酒早已在人类的土地上诞生了。 葡萄酒的起源 葡萄酒是人们的发现而不是发明 猿猴说、妃子说 考古资料证明，葡萄的最早栽培，大约是在7000年前始于前苏联南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区。后来随着古代战争、移民传到其它地区。 希腊是欧洲最早开始种植葡萄与酿制葡萄酒的国家，公元前600年,一些航海家从尼罗河三角洲带回葡萄种植和酿酒的技术。葡萄酒不仅是他们璀璨文化的基石，同时还是日常生活中不可缺少的一部分。 罗马人从希腊人那里学会了葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，在意大利半岛全面推广葡萄酒。葡萄酒经由罗马人之手传遍了全欧洲，可以说是罗马人奠定了今天欧洲葡萄酒的基础。 罗马帝国灭亡到十五世纪这一段时间，葡萄酒和教会与修道院有着密不可分的关系。 圣经中521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上说“面包是我的肉，葡萄酒是我的血”，基督教把葡萄酒视为圣血和重要仪式中不可或缺的工具 希腊哥伦布发现新大陆后，西班牙和葡萄牙的殖民者、传教士将欧洲的葡萄品种带到南美洲。 随着葡萄酒的传播，美国、澳大利亚、智利、阿根廷、南非等地开始种植葡萄，这些俗称“新世界”的葡萄酒地区和传统的欧洲“旧世界”产区之间的竞争也由此开始。 中国历史上的葡萄酒 葡萄酒源自西亚 張騫出使西域归来时将葡萄酒传入中国 魏晋南北朝时期土鲁番的葡萄酒很有名 东汉末年中原出现了葡萄酒 唐朝时饮用葡萄酒已成为风尚 涼洲词 唐 王翰 元代，大量的葡萄酒在市场销售。 清朝后期，爱国华侨张弼士先生，于1892年在山东烟台建立张裕葡萄酿酒公司。 全国解放以后，特别是改革开放以来，我国的葡萄酒工业得到了高速的发展。 几个重要的酿酒葡萄品种 几个常见酿酒葡萄品种 几个常见酿酒葡萄品种 几个常见酿酒葡萄品种 几个常见酿酒葡萄品种 葡萄原料的质量控制 原料的采收与装运 红葡萄原酒的生产工艺 ①除梗破碎 ②装罐 ②添加酵母 ③发酵过程管理 ④皮渣分离及压榨 ⑤苹果酸—乳酸发酵 白葡萄原酒的生产工艺 ①除梗破碎 ②压榨取汁 ③低温澄清及清汁的分离 ④酒精发酵 ④澄清及分离 原酒的贮藏管理工艺 ①原酒澄清及下胶过滤 ②原酒冷稳定性处理 灌装生产工艺 ①调配 ②稳定性试验 ③除菌过滤和灌装 葡萄酒的灌装流程 干红葡萄酒生产工艺流程图 干白葡萄酒生产工艺流程图 发酵结束后，进行澄清。分离出的清酒，导进行储藏罐，并添加SO2至60mg/l，密封储藏。压榨酒可单独进行处理，也可和清酒进行混合。 如果酸度过高，可考虑进行苹果酸乳酸发酵，发酵结束后添加SO2，密封储藏。 原酒的储藏管理工序 这一过程从葡萄发酵结束进入储罐后开始，直到葡萄灌装前。因不同葡萄酒种而时间上有很大的差异，具体又可分为以下几步。 不锈钢罐的贮藏 橡木桶的贮藏 冷冻处理 过滤处理 在发酵结束后，温度已经降的很低，原酒在经过冬天低温作用下可以然澄清。同时结合下胶过滤工艺可以加速葡萄酒澄清的质量和速度。 对于一些要求果香较好