第三讲　化学与食品营养课件.pptVIP

第三讲化学与食品叶 峻 四川教育学 化学系 一、食物与健康 健康：指没有疾病，人体各生理功能正常，有正常的应激能力、耐力、适应性、创造性和劳动能力并长寿。 一、营养与免疫 人体的免疫力（抵抗力），是人体与疾病作斗争的自身防线，包括：皮肤与黏膜、血液中的白细胞对病原微生物的吞噬作用；脾等中的网状内皮细胞的吞噬消化作用及人体接触病原体后血清中产生的抗体或免疫细胞。 2、维生素和微量元素对免疫功能的影响 1）VA ：在维护上皮细胞的结构和功能的完整性方面起着重要作用，在T 细胞和B 细胞的分裂反应中也具有重要作用，VA 缺乏常导致T、B 细胞对病原微生物等抗原的反应能力降低，易并发呼吸道和消化道感染。 2）VB6：正常核酸和Pro 合成所必需的物质。缺乏可使T 和B 细胞明显下降和功能减退。 3）Vc：参与免疫球蛋白的合成，摄入Vc 不足降低T 细胞的功能。 4）Zn：许多酶的组成分或激活剂，所以缺锌影响包括免疫系统在内的酶活性及细胞的繁殖。锌摄入长期低下，极易感染疾病，且免疫球蛋白比例异常。 5）Cu：也是体内许多酶的组成分。铜缺乏动物易受致病微生物的感染，且死亡率明显升高，膳食铜过度缺乏，体内吞噬细胞减少，活性下降，铜与SOD 的功能有密切关系，而该酶对保持细胞完整性起重要著作用。 6）Fe：缺铁性贫血患者免疫功能低下，具体表现为体内T 细胞百分率下降，核酸合成障碍，使骨髓细胞核酸含量下降，引起巨噬细胞对病原杀伤力降低等。 二、营养与冠心病 动脉硬化发病原因：除遗传因素外，更密切的还是环境因素，特别是营养因素，长期膳食不合理，可影响血浆脂类和动脉壁成分，产生动脉硬化，也可通过影响高血压病、糖尿病或其它内分泌病及其它内分泌代谢失常而间接导致动脉硬化的发生。 冠心病：冠状动脉粥样硬化心脏病。表现：心绞痛和心肌梗塞。冠心病人血脂即胆固醇和甘油三酯升高，粥样硬化斑块上有胆固醇沉积，与脂质代谢紊乱有关。 1、脂肪和胆固醇 1）脂肪：长期、大量食用脂肪是引起动脉粥样硬化的主要因素，尤其是肥胖患者，脂肪应控制在总能量的20%-25%或更低，并且脂肪的质比量对血脂水平的影响更重要，它与脂肪酸碳链的长短和不饱和程度有关。 2）胆固醇：外源性胆固醇在肠道中吸收率低，一般30%。适当限制胆固醇的摄取。 2、碳水化合物与食物纤维 1）碳水化合物：过多摄入碳水化合物则在肝脏内转为甘油三酯，成为血脂的主要来源。一般简单的碳水化合物蔗糖、果糖等可使血脂升高（尤其是双糖）；淀粉使总脂和胆固醇下降。 2）食物纤维：可吸附胆固醇使其不易透过肠黏膜被吸收，还能加速胆酸从粪便中排泄，减少血中胆固醇的升高，果胶等黏度高的植物纤维可延缓肠道对营养的吸收，但过多可影响无机盐和维生素的吸收利用。 3、蛋白质和维生素 1）蛋白质：食用植物蛋白多的地区冠心病发病率低于食用动物蛋白多的地区，用大豆蛋白完全代替动物蛋白可使胆固醇大大下降。 2）维生素：Vc、VB6、VB12 和泛酸对降血脂、血胆固醇、预防动脉粥样硬化都具有一定的效果。 大剂量Vpp（需要量的200 倍）能使末梢血管扩张，防止血栓形成，并能降低血清甘油三酯，但以3g 为宜。VD 有升高血清胆固醇的作用，摄入应适宜。VA及VE 有减少大动脉斑形成的作用，VE 对改善心肌功能有好处。 4、无机盐和水质硬度 碘：可抑制胆固醇在肠道的吸收，减少其在动脉壁的沉着，并能破坏钙盐在血管壁的沉积，减缓或阻止动脉粥样硬化。 镁：不足可使心肌缺钾，导致冠心病患者突然死亡，中老年人多吃含镁丰富的绿叶菜及坚果，对冠心病防治有一定作用。 铬：利于脂质代谢，可降低血清胆固醇，缺铬饲料喂饲大白鼠可出现动脉硬化症。 锌和铜：缺锌，血中游离脂肪酸升高，可发生动脉粥样硬化及心肌梗塞；铜摄入过低也会使胆固醇升高，Zn/Cu 比高（锌高铜不足）冠心病发病率也高。 氟、钒、锂：对心肌有保护作用。 锰：对冠心病患者的脂代谢也有一定影响。 钠：与高血压有一定关系，而高血压是冠心病的致病因素。 水质硬度与冠心病的死亡率呈负相关，长期喝软水，冠心病死亡率高。所以，冠心病人要多喝硬水如矿泉水、深井水富含Ca、Mg、K 等无机盐。 5、冠心病的预防 1）热能平衡：通过限制热能摄入或增加消耗，使体重保持在理想的范围。 2）选择食物：增加多糖、限制双糖。限制动物脂肪，多用植物油脂。多食豆制品。添加降脂食品。饮食宜清淡、低盐（每日食盐应在5g 下）。 3）禁烈性酒：酒精度高刺激心率加快，使血清脂蛋白升高，加重冠心病，应禁用。 　　少喝酒精度低的啤酒、黄酒和葡萄酒。 　　饮食要少量多餐，避免过饱，不要吃油腻或难消化的食物，以防胆固醇在动脉壁上沉积。 三、营养与高血压 高血压：是指