变性淀粉在食肉品中的应用.docVIP

结业论文 ? 变性淀粉在肉制品中?的应用研究进展 ? 学 院：? 专? 业： ? 班 ? 级： ? 姓 ? 名： ? 学 ? 号： ? 变?性淀粉在肉制品中的应?用研究进展 食品0?83班 肖佳妮 ? 4 摘要：变性淀粉是?天然淀粉经物理、化学?或酶处理后，改变了天?然淀粉的物理性质而制?得的一类淀粉。发展变?性淀粉是为了克服天然?淀粉所存在的缺点，从?而扩大淀粉在工业中的?应用。用变性淀粉代替?天然淀粉添加到肉制品?中,可明显改变肉制品?、灌肠制品的组织结构?、弹性、嫩度、保水力?、黏着力、口感、多汁?性和切片性,提高产品?的质量和出品率。本文?综述了变性淀粉的种类?和特性，并对变性淀粉?在肉制品中的应用和发?展趋势作了简单介绍，?以及促进变性淀粉在肉?制品中广泛应用。 关?键词:变性淀粉; 肉?制品; 应用; 发展?前景 一 变性淀粉?的种类 (1)物理变?性淀粉 物理变性是指?合成塑料或天然聚合物?与淀粉胶液直接共混，?以提高其应用性能。共?混前将淀粉微细化，通?过挤压机破坏淀粉结构?或添加偶联剂、增塑剂?、结构破坏剂（如水、?尿素、碱金属氢氧化物?或碱土金属氢氧化物）?等添加剂，以增强淀粉?和合成塑料或天然聚合?物的相容性。其主要种?类有：预糊化( α ?- 化) 淀粉、γ射?线、超高频辐射处理淀?粉、机械研磨处理淀粉?、湿热处理淀粉等。 ?(2)化学变性淀粉 ?当用化学或酶等方法改?变了淀粉的化学结构，?所得到的变性淀粉称为?化学变性淀粉。化学变?性淀粉的种类繁多，应?用广泛，比物理变性淀?粉有着更广阔的应用前?景。用各种化学试剂处?理得到的变性淀粉。其?中有两大类：一类是使?淀粉分子量下降，如酸?解淀粉、氧化淀粉、焙?烤糊精等；另一类是使?淀粉分子量增加，如交?联淀粉、酯化淀粉、醚?化淀粉、接枝淀粉等。? (3)酶法变性 也?称生物改性，是用各种?酶来处理原淀粉，使淀?粉变性。如α、β、γ? - 环状糊精、麦芽?糊精、直链淀粉等。 ?(4)复合变性 所谓?复合变性淀粉是指在同?一淀粉分子中既接上阴?离子，又接上阳离子或?非离子等两种或两种以?上反应基团。复合变性?淀粉是在阴、阳、非离?子等普通变性淀粉基础?上发展起来的新型淀粉?衍生物。与普通变性淀?粉相比，其应用效果更?明显，性能更优异，越?来越受到淀粉研究者的?瞩目。 二、变性淀?粉的作用 淀粉经过变?性处理，具有以下优良?特性： ①改善蒸煮特?性，减缓老化； ②在?高温或低温下具有稳定?的粘度； ③具有较强?的抗机械剪切能力； ?④在酸性介质中、剪切?状态下具有抗稀能力；? ⑤改善糊液及凝胶的?透明度及光泽，改善膜?结构及粘着性； ⑥具?有较高的抗阳离子能力?。 淀粉经氧化改性后?，容易糊化，糊液粘度?低且稳定性高，透明性?和成膜性好，胶粘力强?，在肉制品如猪肉饺子?中常作为添加剂；淀粉?经过交联改性后可明显?改变淀粉的糊化和溶胀?性质，胶化温度和糊的?黏度升高，稳定性提高?，成膜强度提高。在肉?制品中交联淀粉可用做?增稠剂、罐状食品的添?加剂、调味剂等。羧甲?基淀粉是淀粉与氯乙酸?在氢氧化钠条件下起醚?化反应，为双分子亲核?取代反应，葡萄糖单体?中醇羟基被羧甲基取代?，即可生成羧甲基淀粉?。羧甲基淀粉具有吸水?能力，在食品工业中广?泛用为增稠剂，悬浮剂?，稳定剂和粘合剂等，?也能替代一部分价格高?的植物胶。例如，用于?果汁饮料中能防止沉淀?发生，增高稳定性。用?为冰淇淋稳定剂，冰粒?形成快而小，组织细腻?，风味好，更为可口。?羧甲基淀粉对身体无毒?害，食用后的生理作用?与羧甲基纤维素相同，?但食用过大量则有副作?用 。 三、变性淀?粉在肉制品生产中的应?用 变性淀粉最初主要?用于造纸、纺织、日化?工业。如酸变性淀粉、?氧化淀粉用作造纸工业?的胶料,增强纸张的印?刷能力和耐摩擦力。在?纺织工业中,酸变性淀?粉可用作胶粘剂,增强?纤维的拉力。羧甲基淀?粉作为黏合剂,可用于?牙膏制造和纺织上浆等?。变性淀粉在食品工业?中的应用起步较晚,使?用范围也较小,主要用?作淀粉的替代物。但随?着变性淀粉新产品、新?功能的不断涌现,在食?品领域的应用越来越广?泛。 与原淀粉相比,?变性淀粉具有更多优点?,通过改善原淀粉的理?化性能,可以代替原淀?粉添加肉制品中去,获?得更为理想的效果。变?性淀粉与原淀粉的性质?如表1所示。在肉制品?生产中,变性淀粉主要?用于以下几个方面。 ?（1）在肉类罐头生产?中,添加变性淀粉可以?获得更好的口感,改善?贮藏性能,适应温度的?变化延长贮藏期。 ? （