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复合肌原纤维蛋白的凝胶特性 　　摘 要：温度是影响蛋白质凝胶特性的主要因素。实验通过研究复合肌原纤维蛋白凝胶（猪肉肌原纤维蛋白、鲢鱼肉肌原纤维蛋白质量比分别为2∶0、1∶1、0∶2）在70、80、90、100 ℃加热时色泽、凝胶强度、质构特性、水分分布的变化，对复合肌原纤维蛋白凝胶和单一肌原纤维蛋白凝胶之间凝胶特性的差异和相关性进行研究，优化蛋白凝胶加热温度。结果表明：1∶1复合的肌原纤维蛋白凝胶能结合单一蛋白凝胶的特点，改善肌原纤维蛋白的凝胶特性；低场核磁共振表明，温度可通过影响水分分布来影响蛋白质的凝胶特性；蛋白凝胶特性随温度升高而增强，但温度过高会出现劣化，90 ℃是较为理想的加热温度。 　　关键词：肌原纤维蛋白凝胶；复合；猪肉；鲢鱼；凝胶特性；色泽；质构；水分分布 　　Abstract： Temperature is one of the main factors affecting the gel properties of protein. This study researched the changes in color， gel strength， texture properties and water distribution during heat treatment of single and mixed samples of pork and silver carp myofibrillar proteins （MP） （pork MP：silver carp MP = 2：0， 1：1， 0：2， m/m） at 70， 80， 90 and 100 ℃ and explored the difference in gel properties and correlation between single and mixed myofibrillar proteins for the purpose of finding optimal heating temperature for protein gelation. Result indicated that the 1：1 mixture could combine the properties of pure protein gels， and improve gel properties of myofibrillar protein. Temperature could affect the gel properties of myofibrillar protein by influencing water distribution as demonstrated by low field nuclear magnetic resonance. With temperature rising， the gel properties of myofibrillar protein were enhanced， but it could be degraded at too high temperature. The optimal heating temperature was 90 ℃. 　　Key words： myofibrillar protein gel； mixed； pork； silver carp； gel properties； color； texture； water distribution 　　DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.12.001 　　中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2016）12-0001-06 　　引文格式： 　　李清正， 冯力更， 罗永康. 复合肌原纤维蛋白的凝胶特性[J]. 肉类研究， 2016， 30（12）： 1-6. DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.12.001. http：// 　　LI Qingzheng， FENG Ligeng， LUO Yongkang. Gel properties of mixed myofibrillar proteins[J]. Meat Research， 2016， 30（12）： 1-6. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.12.001. http：// 　　肌原纤维蛋白是肌肉中主要的蛋白质之一，因具有良好的凝胶能力，故而在肉制品加工过程中其凝胶性能的变化直接决定着产品的品质，特别是在糜类肉制品加工中。凝胶特性是蛋白质的主要功能特性之一，包括保水性、流变