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啤酒酵母 主讲 熊志刚 中德啤酒学院 啤酒酵母定义 酵母菌是一类自然界中广泛存在的单细胞微生物 结构简单，个体微小，只能借助显微镜才能观察其细胞 肉眼能见到的酵母泥，是无数个酵母细胞的结合体 荷兰人Leeuwenhoek 1680年 显微镜的发明 第一台100－150倍的简易显微镜 通过显微镜观察到发酵液中存在很多“微动体” 1818年 前捷克科学家Erxleben指出微动体是活的生物，由它引起发酵 德国人 Schwann 1837年前后 与法国科学家 Charles Cagniard de la Tour (1777-1859)等发现 酿酒的微生物具有细胞结构 以出芽方式繁殖，而且酒精发酵和繁殖同时进行 命名为Zuckerpilz（糖真菌） 由生物学家Mayen分类定名为Saccharomyces 法国人 Pasteur 研究发现 发酵是由微生物进行的，不同的发酵通过不同的微生物进行 啤酒发酵总含有活的酵母菌，在厌氧环境下进行发酵 啤酒的变质是由其它杂菌污染所引起 食品低温杀菌保藏方法 巴斯德灭菌 丹麦人 Hansen 1883年 从苏格兰“爱丁堡啤酒厂”分离出上面发酵的纯粹培养的酵母 后在丹麦的“Carlsberg 啤酒厂”分离出下面发酵的纯粹培养的酵母 开始了啤酒酵母纯种培养 啤酒酵母的命名 啤酒酵母根据国际命名法则命名 各种微生物均有一个学名，由属名和种名组成，属名在前，种名在后，这种命名法称双名制。 啤酒酵母的学名(Saccharomyces cerevisiae) 拉丁文cerevisiae意为麦酒，所以译为啤酒酵母 啤酒酵母的命名 啤酒酵母 Hansen将酵母进行纯粹分离后命名 上面发酵酵母：Saccharomyces cerevisiae Hansen 下面发酵酵母：Saccharomyces carlsbergensis Hansen 也称为：Saccharomyces uvarum 现也有将 Saccharomyces uvarum归类于 Saccharomyces cerevisiae种中。 啤酒酵母总称 Saccharomyces cerevisiae，种类较多，不同品种的菌株，在形态及生理上都有明显的区别。 啤酒酵母在分类学上的位置 啤酒酵母 门：真菌门(Eumycophyta) 纲：子囊菌纲(Ascomycetes) 亚纲：原子囊菌亚纲(Protoascomycetes) 目：内孢霉目(Endomycetales) 科：内孢霉科(Endemycetaceae) 亚科：酵母亚科(Saccharomyceotdeae) 属：酵母属(Saccharomyces) 种：啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae) 啤酒生产过程中的酵母管理 啤酒酵母与啤酒质量的关系 第一节 特性——啤酒酵母的分类 第一节 特性——上面与下面酵母的区别 第一节 特性——常用下发酵酵母(W) 第一节 特性——凝聚与粉状酵母区别 根据其培养形式不同 培养酵母：是将野生酵母经过长期驯养、反复 使用和考验，具有正常的生理形态 和特性，适合于某一产品生产的酵母。 野生酵母：不能生产某一产品的酵母称为野生酵母。 第一节 特性——培养与野生酵母区别 酵母细胞壁成份—葡聚糖 位于与质膜相邻的细胞壁内侧，形成葡聚糖层 是细胞壁的主要结构成份 去除或降解葡聚糖，将导致整个细胞壁的破坏 酵母细胞壁成份—甘露聚糖 甘露糖单体聚合物，与蛋白质构成细胞壁外围 去除或降解甘露聚糖，并不会破坏整个细胞壁结构 机械破坏细胞壁，甘露聚糖层破坏后进入啤酒造成过滤混浊 甘露聚糖蛋白还会影响啤酒酵母的絮凝性 酵母细胞壁成份—几丁质 几丁质是N-乙酰葡萄糖胺为单体的聚合物 构成细胞壁的最外层——纤维层 与出芽痕有关，主要位于出芽痕的四周 酵母细胞壁结构—蛋白质 占细胞壁干重的10% 一部分是与细胞壁相连的酶，如葡聚糖酶，甘露聚糖酶等。 这些酶具有“软化”细胞壁的功能，从而允许芽的形成。 酵母细胞壁对啤酒酿造的影响 细胞强壮： 细胞壁结构紧密，胞内大分子物质无法进入啤酒中。 细胞衰老、发生自溶、机械（及酶制剂）损伤： 细胞壁结构被破坏，通透性增加（壁上出现多处孔洞），则许多胞内大 分子（水解酶类、蛋白质等）进入啤酒，造成啤酒混浊以及泡沫性能降 低（尤其是纯生啤酒）。 细胞膜的结构 负责: Konzentrationsgradienten 代谢 Sprossung Bruchbildung Stoffaustausch durch: erleichterte Diffusion aktiver Transport (Energieverbrauch) 水分： 75 - 85%，分游离水和结合水