校园食物中毒之危机管理探究-新竹县教育研究发展暨网路中心.docVIP

學校行政雙月刊54期 100校園食物中毒之危機管理探究 (春菊摘要) 張弘勳/台南科技大學幼兒保育系專任助理教授 黃萃薇/台南科技大學生活科學研究所碩士班研究生 摘要 從校園食物中毒的危機事件中，學校單位和衛生單位都很重視校園食品的衛生，但是這些中毒事件仍然出現在校園中，危及學生與教職員的健康，不得不讓人對這些校園中毒事件再度提高警覺，因此，本文係對校園食物中毒的危機管理作探究，內容包含食物中毒的定義、食物中毒的類型、食物中毒的預防、食物中毒的處理、校園食物中毒的危機管理階段、校園食物中毒的危機管理運作、校園食物中毒的危機管理策略，共七大部分，以供學校與衛生相關單位做為參考。 關鍵詞：食物中毒、危機管理、校園食物中毒 本文係對校園食物中毒的危機管理作探究，內容包含食物中毒的定義、食物中毒的類型、食物中毒的預防、食物中毒的處理、校園食物中毒的危機管理階段、校園食物中毒的危機管理運作、校園食物中毒的危機管理策略，共七大部分，以供學校與相關單位人員做為參考，分別敘述如后。 壹、食物中毒的定義 綜合專家學者與衛生單位對食物中毒的看法，將「食物中毒」定義為：「本身已含有 毒性物質，或料理過程中產生毒素，或被污染過之液態、固態的食材，在人體正常且健康 的狀態下經口食入，引發ㄧ連串身體中生理機能反應之異常現象，而引起的ㄧ種急性疾病，稱之為食物中毒」。 貳、食物中毒的類型 眾專家學者與衛生單位對食物中毒的類型，各有不同的分類方法。因此，綜合專家學 者與衛生單位之看法將「食物中毒的類型」整理歸納為以下四類： ㄧ、天然性毒素中毒 （一）動物毒素：於生長過程或屠宰中污染，或本身具有毒性物質於組織器 官，未能清除或破壞，致病種類例如毒貝類、毒海豚、蟾蜍中毒、某些熱帶魚、 內分泌腺中毒等。 （二）植物毒素：種植水質或土壤污染，或生長的某時期會產生毒素，或黴 菌寄生於食物生長，或生長過程使用農藥或其他藥劑，致病種類例如毒菇、毒扁 豆、穀類、豆類、生物鹼類、含毒.類、含毒性蛋白類、含亞硝酸鹽類、其他有 毒之植物中毒等。 二、真菌性毒素中毒 此類食物中毒是由真菌毒素所引起之疾病，無論是在生長、收穫、運輸、貯 存、加工製作或銷售等過程中，售真菌污染並產生了致病毒素的食物而引起之中 毒。包括蕈、黴菌、霉、枯萎病黴菌、銹斑病黴菌、酵母菌、赤霉麥中毒、霉變 甘蔗等。 三、細菌性食物中毒 大量細菌微生物污染、致病量的活病原菌、食物中所含有細菌毒素之食物， 經食用進入腸內發育產生繁殖，釋出毒素，而產生之中毒。大多數之致病原因菌 有沙門氏菌、腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌、變形桿菌、仙人掌桿菌、 病原性大腸桿菌等。 四、化學性食物中毒 食品本身含有化學毒性物質，加工中違法添加使用，或是食品加工過程中， 遇熱生成了有毒物質，二類有意與非有意的添加物，致病原因物質有砷與砷化合 物、有機磷、有機汞、氯化殺蟲劑、有機氟、有機硫、有機錫、無機氟化合物、 鋇鹽、無機磷化合物、_ 荼硫.、鋅化合物、銻化合物中毒、農藥、鉛、銅、 汞、鎘等重金屬類中毒。 參、食物中毒的預防 綜合眾專家學者看法，研究者將「食物中毒的預防」整理歸納後，分為個人與料理工作者應注意的事項： ㄧ、個人 （一）平時應保持環境清潔，養成良好的個人衛生習慣。 （二）只購買檢驗合格、新鮮、安全的食品。 （三）如廁後、吃東西前後都應洗淨雙手。 （四）食物盡量保持在適當的時間內食完，避免不新鮮或是壞掉。 （五）剩餘的食物應立即妥善處理，若需置於冰箱內，應分開存放生食品與熟食品，並注意保存的溫度。 （六）確保飲水與食物合乎衛生標準。 （七）採用公筷母匙的進餐方式。 （八）外出飲食，慎選衛生條件佳的餐廳。 二、料理工作者 （一）患有傳染性疾病或手部受傷有傷口者，應立即停止任何烹調工作。 （二）如廁後與處理、調理食物的前後都應洗手，保持雙手的乾淨。 （三）食材在烹調前，都應該徹底洗滌乾淨。 （四）容器具在使用前，都應該徹底清洗或加熱殺菌。 （五）料理前應再次檢驗，勿使用於發霉或過期的食材。 （六）生食與熟食分開迅速處理，保持所有食材的新鮮度及預防彼此污染。 （七）掌握加熱、冷藏和保存最適宜的時間與溫度。 （八）徹底煮熟食物，尤其是海鮮類與肉類。 （九）每天定時清除廚房的廚餘和垃圾。 （十）定期清洗廚房專用的抹布和圍裙。 （十一）餐飲調理有序，按部就班，避免疏失、忙亂行之。 其實，如果每個人都能愛護衛生環境，注意周圍飲食的環境品質，妥善的處理、烹調和貯存食物與使用乾淨衛生的容器具，就可以減少食物中毒的發生率。 肆、食物中毒的處理 綜合眾專家學者看法，研究者將「食物中毒的處理」整理歸納為以下幾項，以供作參考：