食品工艺学试题答案.docVIP

食品工艺学试题一 一、填空题（每空1分，共20分） 1、果胶的存在形式有 、 、 。 2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有 、 、 ， 所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。 3、大豆蛋白的溶解度常用 表示。 4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的 。 5、在肉中，决定持水性的重要因素是 和 。 6、在乳中，乳糖溶解度可区分为 、 和 三种。 7、罐头生产中，排气方法有 、 和 。 8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用 ，而是将 同时进行。 9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起 现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成 现象。 二、选择题（每题1.5分，共12分） 1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有 。 A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜碱 D、肌苷酸 2、高温短时杀菌法用下列 英文缩写名称。 A、UTH B、LT LT C、HTST D、LTST 3、在奶粉生产中，一般选用 法干燥，具有良好的速溶性。 A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、空气对流干燥 D、喷雾干燥 4、适合于大部分果蔬贮存的条件为 。 A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿 D、低温、低湿 5、韧性饼干烘烤条件一般采用 。 A、低温长时 B、高温短时 C、高温长时 D、低温短时 6、软罐头容器中，下列 容器能保存期在2年以上。 A、透明普通型蒸煮袋 B、透明隔绝型蒸煮袋 C、铝筒隔绝型蒸煮袋 D、直立袋 7、面筋的贮气能力取决于 。 A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、弹性 8、罐藏技术的发明者是 。 A、美国人Bigelow B、法国人Nichols Appert C、美国人Esty D、英国人Peter Durand 三、名解释解释（每题 3分，共 12 分） 1、局部腐蚀 2、市乳 3、食品工艺学 4、无菌包装 四、简答题（每题5分，共25分） 1、简述单宁的加工特性？ 2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？ 3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？ 4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？ 5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？ 五、计算题（每题8分，共16分） 1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？ 2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？ 六、综合题（15分） 生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？ 食品工艺学试题二 一、填空题（每空1分，共20分） 1、果蔬中含有多种有机酸，主要是 、 和 。 2、在果蔬原料中，产生涩味的物质是 ，与果实的软硬程度和脆度有关的是 ，在马玲薯中有毒物质是 。 3、大豆中存在 会影响到豆制品的质量和营养性质。 4、正是由于 的存在，使小麦粉具有独到的特性，形成了面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性。 5、肉的成熟有 ， 和 三个阶段。 6、在乳中，酪蛋白——磷酸钙粒子，一般内部由