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食品安全专题 湖南农业大学食品科技学院 聂乾忠 The College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University Presented by: Dr. Qianzhong Nie 食品安全的定义 Food Security: means whether there is adequate amount of food supply for each member of the whole society or whole country. Food safety: public hygienic problems arosen from miscellaneous toxic or hazardous substances. 食品安全学 l是研究食物对人体健康危害的风险，降低或保障食物无危害风险的科学。l食品安全的重点：关注接受食品消费者的健康。 l食品质量的重点：食品本身的使用价值和性状。许多消费者将食品安全问题理解为食品质量问题。《中华人民共和国食品卫生法》 l食品安全：“ 食品应当无毒、无害，应采取一切措施防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，保障人民身体健康，增强人民体质” 应科学的理解食品安全！ l食品中总会有一定量的有害于人体健康的成分：包括食物中本身所固有的（如扁豆中的皂素和植物血凌素及在生产、加工、储存、运输、销售、烹调等整个过程中被一些有毒、有害因素所污染。 l任何一种食品要绝对安全是不可能的！食品安全管理者的任务： l将食品发生对健康损害事件的危险性减少到尽可能低的程度！ l由危险性评估、危险性管理和危险性交流3部分组成的危险性分析（riskanalysis）在保证食品安全和制定食品卫生标准中得到越来越多的应用。食品危害物及分类 l微生物危害 l杀虫剂残留 l滥用食品添加剂 l化学危害：包括生物毒素 l假冒食品食品安全的主要问题 l微生物性危害:微生物性危害引起的食源性疾病发生率不是降低而是增加了.其原 因众多.农场耕作方式的改变;食品流通变得更加广泛,发展中国家肉禽消费量增加; 饮食方式的改变;延长货价期,微生物危害在很长一段时间将是一个重要的公共卫 生问题 续 l化学性危害:食品中本身存在的有毒物质,天然毒素(霉菌毒素和海产毒素);食品环境 污染物(重金属,二恶英等)和食品加工中形成的有毒物质(如多环芳烃,杂环胺,N- 亚硝基化合物和氯丙醇等). 续 l监测: 每天都有食源性疾病的发生,由于大多数病例没有报告,使寻求有效解决措施 受阻. l新技术:转基因,辐照食品等 l国家食品安全保证能力建设. 食品安全学基本原理 l 1. 食品安全管理的原则： 当国家在建立、升级、强化或改变食品安全管理体系时，必须对很多支撑食品安全管理行动的原则和价值取向给予考虑，这些原则包括： ? 在食品链中尽可能充分运用预防性原则，以最大限度降低食品危害风险 ? 对“从农田到餐桌”链条的定位。 ? 建立应急机制以处理特殊的危害(如食品召回制度）食品安全管理的原则 ?建立基于科学原理的食品控制战略 ?建立危害分析的优先制度和风险管理的有效措施 ?建立与经济损益和目标风险统一的整体行动 ?认识到食品安全管理是一种多环节且具有广泛责任的工作，并需要各利益相关 方的积极互动。 食品安全学原理：四大基本原理 1. 从农田到餐桌的整体管理理念：最有效降低风险的途径就是在食品生产、加工和销售的链条中遵循预防性原则。 ? 对食品链上一些潜在的危害可以通过应用良好操作规范加以控制，如GAP, GHP(Good Hygiene Practice), GVP(Good VeterinaryPractice),GMP(Good Manufacture Practice) etc. ? HACCP 可有效保证食品质量与安全，成为提高食品安全性的一个基本工具。 食品安全学原理 2. 风险分析：是指对食品的安全性进行风险评估，风险管理和风险交流的过程。风险评估 -基于科学 风险管理 -基于政策 风险交流 -信息和意见 的相互交流食品安全学原理 3. 透明性原则：消费者对食品安全的质量与安全的信心是建立在对食品控制运作和行动的有效性及整体性的能力之上的。应允许食品链上的所有利益相关方发表积极的建议；管理部门对决策的基础给予解释。有助于加强各团体之间的合作，提高对食品安全管理的体系的认同性。 ? 食品安全管理部门将一些与食品安全有关的信息及时介绍给公众。包括对食品安全事件的科学意见、调查行动的综述、涉及食源性疾病食品细节的发现过程、食物中毒的情节、以及严重的食品造假行为。有助于消费者更好的理解食源性危害，最大限度减 少损失。食品安全学原理 4. 法规效应评估：在制定和实施食品控制措