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食品化学实验指导 中国农业大学 食品科学与营养工程学院 2006年3月 实验一 淀粉α-化度的测定 一、实验目的： 了解α-淀粉酶的作用,观察淀粉制品α-化度的差别，理解生淀粉、老化淀粉和糊化淀粉的酶解速度差异，从而了解糊化淀粉对于食品加工和人体消化吸收的意义。理解糖的还原性质和淀粉及酶解产物与碘的作用。 二、实验原理： 淀粉食品在含充足水条件下加热到糊化温度以上发生糊化。糊化后快速脱水可以固定在α-状态，缓慢降温则可能发生老化。淀粉糊化度的高低可以用α-化度来表示，而α-化度高，则容易为淀粉酶所水解，因此α-化度也是衡量淀粉消化难易程度的一个指标。 用碘量法测定淀粉酶水解生成的葡萄糖的含量，可以反映出淀粉的α-化度。淀粉与碘形成包合物从而呈现颜色，其颜色深浅与淀粉的糖链长度和分子状态有关。碘量法测定中淀粉作为指示剂。 CHO COOH (CHOH)4 +I2 + 2NaOH (CHOH)4 + 2NaI + H2O CH2OH CH2OH I2（过量部分）+ 2NaOH NaIO + NaI + H2O NaIO ＋ NaI ＋ H2SO4 Na2SO4 ＋I2＋H2O I2 + 2Na2S2O3 2NaI + Na2S4O6 三、实验材料与试剂 1、材料：生玉米淀粉、速食绿豆粥、膨化食品、老化的粉丝、老化的米饭等。 2、试剂： a. 5mg/ml淀粉酶（活力单位3000~5000）溶液：临用前直接用水配制，过滤。 b. pH5.6柠檬酸缓冲液：A柠檬酸20.01g，水配制并定容1000ml；B柠檬酸三钠29.41g水配制并定容1000ml，1：2体积混合即可）； c. 0.05mol/L硫代硫酸钠溶液：称取13g Na2S2O3·5H2O，溶于1000ml水中，缓缓煮沸10min，冷却。放置两周后过滤备用。使用前用基准重铬酸钾标定。 d. 0.1mol/L碘-碘化钾标准溶液：称取碘13g和碘化钾35g，先将碘化钾溶解于少量蒸馏水中，在不断搅拌下加入碘，使其全部溶解后，移入1000mL棕色容量瓶中，定溶至刻度，摇匀，置避光处待用。临用前用基准三氧化二砷标定。 e. 10%硫酸溶液：量取10 mL硫酸加水稀释至100 mL。 f. 1mol/L盐酸溶液：量取8.33 mL盐酸加水稀释至100 mL。 g. 0.1mol/L氢氧化钠溶液：称取4g氢氧化钠，加蒸馏水不断搅拌至溶解，定容至1000mL。 3、实验器材： 滴定管、250ml三角瓶6只、100ml量筒1只、5ml移液管2只、10ml具塞刻度度试管2只、100ml容量瓶2只、研钵、滴管、搅棒、滤纸、漏斗、电炉、铁架台、铁圈、石棉网、天平、50℃恒温水浴。 四、实验步骤： （1）将待测样品在粉碎机中粉碎，然后称取1克（精确至0.01g），用40ml蒸馏水转移入三角瓶中。 （2）另取1g样品，加40ml水在电炉上煮沸糊化20分钟，待其冷却至室温。 （3）二瓶中同样加入40mL柠檬酸缓冲液，放入50℃水浴中保温5min使其恒温。 （4）准确加入2.0ml酶液，然后在50℃保温15分钟，期间应随时摇动。 （5）三角瓶取出后立即加入1mol/L盐酸4ml，以终止反应，用蒸馏水定容100ml。 （6）将定容后的酶解液过滤，取滤液10.0ml移入三角瓶，加入0.1mol/L碘液10.0ml、以及0.1mol/L氢氧化钠36ml，用瓶塞塞好静置15min。 （7）迅速加入10%硫酸4.0ml。 （8）立即用0.05mol/L硫代硫酸钠标准液滴定至无色，记录所消耗的硫代硫酸钠毫升数。 （9）取5ml蒸馏水和5ml柠檬酸缓冲液于三角瓶中，加2.0ml酶液，50℃保温15min，以后按（5）进行空白溶液滴定，记录消耗的硫代硫酸钠毫升数作为空白值。 五、计算 α-化度=（V0-V2）/（V0-V1）×100% V0——滴定空白溶液所消耗的硫代硫酸钠体积ml V2——滴定未糊化样品所消耗的硫代硫酸钠体积ml V1——滴定糊化样品所消耗的硫代硫酸钠体积ml 六、说明及注意事项 1. 此法用于淀粉转化为糊精转化率的测定。 ⒉ 一般膨化食品的α-化度为98-99％，方便面条为86％，速溶代乳粉为90-92％，生淀粉为1