食品微生物学第五章至第十章.docVIP

第五章 1.列出三种以上的次生代谢产物并阐述其意义。 （p143，抗生素、色素、毒素、生物碱、信息素等） 2.什么是生物氧化 ? 比较与非生物氧化之间的异同。 （p102，表5-1） 3.什么叫呼吸？什么是呼吸链（电子传递链）？呼吸链有哪些组分？ 4.自EMP 途径中丙酮酸出发的发酵有哪些？它们对食品与发酵工业有何意义？ (p115-116) 同型酒精发酵、同型乳酸发酵、丙酸发酵、混合酸发酵、丁酸型发酵等 意义： 5、试图示由EMP途径中的中间代谢物——丙酮酸出发的六种发酵类型及其各自的发酵产物。 6.试比较同型与异型乳酸发酵。 (p116，表5-3) 同时要注意名词、途径、产物等方面 类型 途径 产物/1葡萄糖 产能/1葡萄糖 同型 EMP 2乳酸 2ATP 异型 HMP 1乳酸，1乙醇，1CO2 1 ATP 1乳酸，1乙醇，1CO2 2 ATP 1乳酸，1.5乙醇 2.5 ATP 7.试列表比较呼吸、无氧呼吸与发酵的异同点。 （p110-112） 呼吸 无氧呼吸 发酵 脱氢 以[ H ]存在 以[ H ]存在 以[ H ]存在 递氢 电子传递连 呼吸链 不经过呼吸链 受氢 O2 氧化态无机物、有机物 内源性中间代谢产物 需氧 是 否 否 释能 是 是 是 8.试从狭义和广义两方面来说明发酵的概念。 （p113）①ATP的供应 ②还原力[H]及其传递载体 ③固氮酶 ④还原底物：N2 ⑤Mg2+离子 ⑥严格厌氧微环境 10.微生物代谢调节有何特点？它们调节代谢流的主要方式有哪两类？其机制如何？ 代谢调节特点：可塑性强、灵敏度高、反应精确。 方式：①调节酶合成量的酶诱导、阻遏机制 ②调节酶催化活力的激活和抑制的反馈抑制机制 11.微生物代谢调节在发酵工业中有何重要性？试举例加以说明。 12.本章的名词解释。 新陈代谢，生物氧化，呼吸，无氧呼吸，发酵，氧化磷酸化，光合磷酸化，底物水平磷酸化，Stickland反应。原因：青霉素抑制肽聚糖的合成过程，形成破裂的细胞壁，代谢旺盛的细菌才存在肽聚糖的合成，因此此时有青霉素作用时细胞易死亡。作用机制：青霉素破坏肽聚糖合成过程中肽尾与肽桥间的转肽作用。14、如何运用代谢调控理论使微生物合成比自身需求量更多的有用代谢产物？举例说明。应用营养缺陷型菌株解除正常的反馈调节? ?? ?如赖氨酸发酵、肌苷酸的生产；应用抗反馈调节的突变株解除反馈调节? ?? ?如黄色短杆菌的抗α—氨基—β—羟基戊酸菌株能累积苏氨酸；控制细胞膜的渗透性? ?? ???如在谷氨酸发酵生产中只要把生物素浓度控制在亚适量的情况下，才能分泌出大量的谷氨酸细菌的酒精发酵途径如何？它与酵母菌的酒精发酵有何不同？细菌的酒精发酵有何优缺点？酒精发酵途径ED, 酵母菌的酒精发酵EMP优缺点:? ???a.优点：代谢速率高；产物转化率高；菌体生成少；代谢副产物少；发酵温度高；不必定期供氧；细菌为原核生物，易于用基因工程改造菌种；厌氧发酵，设备简单。b.缺点：生长pH为5，较易染菌；细菌耐乙醇力较酵母菌为低（细菌7%乙醇，酵母菌耐8-10%乙醇）；底物范围窄（葡萄糖、果糖）。?①比例计数法：很粗的计算方法 ②血球计数板法：可以数出死菌和活菌的数目较精确，但亦有一定误差。 （二）、间接计数法：活菌计数法 ①液体稀释法（MPN）：不准确 ②平板菌落计数法：不能全面反映样品中的活菌数，技术要求较高。 生长量：（一）、直接法： a.测体积：很粗的方法，用于初步比较用。 b.称干重：可用离心法或过滤法测定。 （二）、间接法： a.比浊法：可用目测观察未知浓度菌的浓度高低，精确度低，方便；精确测定可用分光度计，方法简单，可随时测出菌体生长情况。 b.生理指标法： 测含氮量，含碳量等，精确度很高，但测定技术要求高。 2.影响微生物生长的因素包括哪些？通过对这些因素的控制可以实现哪些食品加工与保藏？ （p160）） 灭菌 消毒 防腐 化疗 处理因素 强理化因素 较温和的理化因素 理化因素 利用化学物质 处理对象 任何物体内外 物体表面 有机质物体内外 宿主体内 微生物类型 一切微生物 有害的病原菌 霉腐微生物 有关病原微生物 对微生物作用 彻底杀灭 杀死或抑制 杀死或抑制 杀死或抑制 实例 加压蒸汽灭菌 70%酒精消毒，巴氏消毒法 冷藏，干燥，盐腌，缺氧，化学防腐 抗生素，磺胺药，生物药物素 ? ?