食品生产卫生规范与质量保证.docVIP

第七章 食品生产卫生规范与质量保证 第一节 食品生产卫生规范 一、概述 食品生产卫生规范（Good Manufacture Practice）简称GMP。是食品生产全过程中保证食品具有高度安全性的良好生产管理系统，是国际上普遍采用的食品生产的先进管理方法。我国目前已颁布的《食品企业通用卫生规范》和罐头、乳类等16个食品生产卫生规范，以及还将陆续制定颁布的其它食品企业生产卫生规范是与国外良好生产规范（GMP）类似的食品企业的卫生行为规范。 它要求食品企业应具备合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识、完善的质量控制和严格的管理体系，并通过其控制生产的全过程。因此，GMP是食品工业实现生产工艺合理化、科学化和现代化的必备条件。 二、食品生产卫生规范的由来 食品生产卫生规范是从药品生产质量管理规范中发展起来的。在第一章概述中已讲到发生在欧洲诸国的“反应停”事件，引起了美国食品药物管理局的重视。该局于1963年制定颁布了世界上第一部药品的良好生产规范（GMP）。此后，由于食品和药品对人类同等重要，因此这种方法自然引申到了食品管理中。1963年，美国食品药物管理局制定了《食品良好生产工艺基本法》，以此作为依据陆续制定了一系列各类食品的GMP。在食品工业中形成了一个GMP伞体系。 世界卫生组织（WHO）也采纳了这个GMP伞体系观点，并建议各参加国政府制定食品的GMP。在1964年到1985年，由WHO/FAO联合成立了食品法典委员会（CAC）制定的190多个食品国际标准中都涉及到了GMP。在食品的国际贸易中，企业GMP的执行情况已成为重要的考核内容。 加拿大很重视GMP的执行，政府把食品的GMP作为生产企业必须遵守的基本要求写进了法律条文。规定凡不符合GMP生产出来的产品均被认为是不合格的产品。 日本已制定了一些与GMP相似的“卫生规范”。如“酱腌菜卫生规范”、“点心卫生规范”等。但又明确规定这些卫生规范不是强制性的法律法规，而是指导性的规范。 在我国，从1985年至1994年以“食品企业通用卫生规范”为总则，制定和颁布了15个专业规范，基本形成了我国食品GMP的伞体系。这些规范是： ⒈GB1481-94食品企业通用卫生规范 ⒉GB8950-88罐头厂卫生规范 ⒊GB8951-88白酒厂卫生规范　　　　 ⒋GB8952-88啤酒厂卫生规范 ⒌GB8953-88酱油厂卫生规范 ⒍GB8954-88食醋厂卫生规范 ⒎GB8955-88食用植物油厂卫生规范 ⒏GB8956-88蜜饯厂卫生规范 ⒐GB8957-88糕点厂卫生规范 ⒑GB12693-90乳品厂卫生规范 ⒒GB12694-90肉类加工厂卫生规范 ⒓GB12695-90饮料厂卫生规范 ⒔GB12696-90葡萄酒厂卫生规范 ⒕GB12697-90果酒厂卫生规范 ⒖GB12698-90黄酒厂卫生规范 ⒗GB13122-91面粉厂卫生规范 ⒊ 强化了食品企业的质量意识； ⒋ 加速了食品工业标准化的进程； ⒌ 刺激了食品生产工艺的深入研究和生产技术的更新； ⒍ 促进食品工业界和食品卫生监督部门培养一批专家。 我国食品生产的一套完整的科学体系、技术体系和管理体系已逐步建立起来了 。食品生产卫生规范已逐步被公认为是保证生产出安全、卫生食品的有效手段。但我国食品工业GMP尚不够完善，有待进一步扩大和发展。还要开发计算机系统，使之逐步应用到不同食品的生产全过程，以适应人们对食品生产和质量的高标准要求。 第二节 食品生产中的危害分析关键控制点系统（HACCP系统） 一、HACCP的概念及意义 （一）概念 危害分析关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）是一个保证食品安全的预防性管理系统。它是用食品加工、微生物学、质量控制和危害评价等的有关原理和方法，对食品原料、加工以及最终食用产品等过程实际存在的和潜在性的危害进行分析、判定，找出与最终产品质量有影响的关键控制环节，并采取相应控制措施，使食品的危险性减少到最低限度，从而达到最终产品有较高安全性的目的。 这一管理系统不仅为食品卫生监督人员提供了进行监督的指南，而更重要的是食品生产企业依靠这种系统，保证产品质量，进行商品竞争的自身管理手段。 HACCP系统最先由美国提出来。早在60年代初，食品生产者为保证宇航员的食品安全与美国航天规划署合作首先建立起HACCP系统，以后美国食品药物管理局（FDA）派出一批技术官员，深入食品企业与几十位食品企业的专家一起制定低酸性罐头的GMP时，将HACCP作为食品卫生监督人员和食品企业进行监督管理的指南。这个系统