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食品安全质量管理理论、标准及应用 第1节 食品安全质量社会管理体系 1．食品安全立法 2．建立药物管理机制 3．建立健全市场食品安全性的检验制度 4．采用绿色的或可持续的生产技术 5．对食源性疾病风险实行环境全过程控制 第2节 我国食品安全、质量体系的构成 1．HACCP体系 2．质量管理体系 3．无公害农产品认证制度框架及概要 4．绿色食品生产体系 5．食品质量安全市场准入制度 6．有机产品认证管理体系 7．中国良好农业规范（CHINAGAP）认证 8．SN/T1443.1—2004食品安全管理体系认证 第3节 国外几种主要的食品安全质量管理体系 1．美国水产和水产品HACCP法规介绍 2、欧盟水产品自我卫生检查决议介绍 3、 加拿大“食品安全促进计划”（FSEP） 4．澳大利亚SQF简介 5．BRC全球标准-食品类简介 6．欧洲零售商协会EUREGAP标准 7．日本5S管理体系 食品质量安全管理理论、标准及应用 学习要点与学习目标： 1．了解食品质量、安全社会管理的组成； 2．了解国内、外的几种主要的食品质量安全管理体系。 第1节 食品安全NY5000）说明 标准类别：环境质量、生产操作规程、生产资料使用准则、产品质量标准。 标准性质 ：产品标准、环境标准和生产资料使用准则为强制性行业标准，生产操作规程为推荐性行业标准。 标准水平：大部分指标等同于国内普通食品标准；个别指标略高于国内普通食品标准。 4．绿色食品生产体系 我国的绿色食品管理，是以政府行为推行的一项系统工程。由中国绿色食品发展中心系统组织实施，通过标志管理等办法，以市场为先导，无污染的原料基地为基础，环境监测和食品检验为保证，依靠先进的科学技术，带动生产条件的优化和耕作技术、养殖技术的改进，保护农业生态环境，保证资源可持续利用，推动我国种植业产业化发展。 （1）绿色食品的概念和特征 绿色食品的概念：绿色食品并非指“绿颜色”的食品，而是对无污染、安全、优质和营养类食品的一种形象表述。绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标准生产、加工，对产品实施全程质量控制，依法对产品实行标志管理，实现经济效益、社会效益和生态效益的同步增长。 绿色食品特征： 强调产品出自最佳生态环境； 对产品实行全程质量控制 对产品依法实行标志管理 （2）绿色食品质量标准体系 绿色食品标准包括产地环境质量标准、生产技术标准、产品质量和卫生标准、包装标准、贮藏和运输标准以及其他相关标准，他们构成绿色食品完整的质量控制标准体系。 1）绿色食品分级标准 绿色食品分级标准是绿色食品标准体系中的初级标准，自1996年其，将绿色食品分为两类，即AA级绿色食品和A级绿色食品。 AA级绿色食品：是指在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中不使用任何化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品； A级绿色食品：指在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。 2）绿色食品产地环境标准 绿色食品产地生态环境质量标准是指在种植业和养殖业初级产品或食品原料的生长区域内没有工矿企业的污染，在水域上游、上风口没有污染源，区域内的大气、土壤质量及灌溉和养殖用水质量分别符合绿色食品大气标准，绿色食品土壤标准和绿色食品水质标准，并有一套保证措施，以确保该区域在今后的生产过程中环境质量不下降。 产地的空气环境限制了氮氧化物的含量、二氧化碳、总悬浮微粒等大气污染指标的限值。农田灌溉水、渔业水、畜禽饮用水和加工用水的质量标准，主要是控制汞、镉、铅、砷等重金属和氯化物、氢化物等污染物的含量。2000年农业部颁布的《绿色食品 产地环境质量标准》（NY/F391—2000）规定了绿色食品产地的空气环境、农田灌溉水、渔业用水、畜禽养殖用水及环境中各项污染物的含量限值，其指标基本上与国家环保局制定的环境质量标准的顶级标准一致。土壤质量标准按不同土质、不同土层深度列出汞、镉、铅、砷、铬5种重金属和DDT及六六六的限值。 3） 绿色食品生产操作规程 绿色食品质量控制的关键环节是绿色食品生产过程的控制，所以，绿色食品生产过程标准是绿色食品标准体系的核心。绿色食品生产过程标准包括两部分，即生产资料使用准则和生产操作规程。 生产资料使用准则： 生产资料使用准则