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食品工艺学整理 第一章 绪论 1、食品的功能： 营养功能：食品中的营养成分主要由蛋白质、脂肪、碳水化合物等。 食品的营养价值不仅取决于营养素的全面和均衡，还体现在其食品原料的获得、加工、储藏和生产全过程中的稳定性、保持率以及生物利用率方面。 感官功能：1）外观：包括大小、形状、色泽、光泽等。 2）质构：包括硬度、黏性、韧性、酥脆度、稠度等。 3）风味：包括气味和味道，气味有香气、臭气、水果味、腥味等，味道有酸、甜、苦、辣、咸、麻、鲜等。 保健功能：饮食与健康存在密切的关系，摄入能量过多或营养不当，可引发疾病，而缺乏一些营养素也会使得身体健康下降引起疾病。 食物除了含有大量营养素，还含有少量或微量化学物质如黄酮类、多酚类、肽类、低聚糖等，这些成分不属于营养素，但对人体具有调节机体功能作用，称为功能因子。 2、食品的特性： 安全性：是指食品必须是无毒、无害、无副作用的，应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性，不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。 导致食品不安全的因素主要有微生物、化学、物理等方面，此外还有疯牛病、禽流感、假冒伪劣食品、食品添加剂的滥用以及对转基因食品存在的疑虑等。 保藏性：是指在一定的时期内食品应该保持原有的品质或加工时的品质或质量。 食品的品质降低到不能被消费者接受的程度所需要的时间称为食品的保存期。 一种食品的保存期取决于加工方法、包装和贮藏条件等诸多因素。 方便性：食品应切实从消费者的实际出发，具有方便实用性，便于携带、食用、运输和保藏。 食品的方便性充分体现了食品人性化的一面，直接影响食品消费者的可接受性，是食品不容忽视的一个重要方面。 3、食品工艺的概念及特点： 概念：食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 特点：(食品工艺决定了加工食品的质量。食品质量的高低取决于工艺的合理性和每一工序所采用的加工技术。(食品工艺具有变化性、多样性和复杂性，使得食品的种类可以不断改变和创新。 第二章 食品的干制 1、干制过程 第一阶段：干燥初期食品接触空气传递的热量，温度上升，湿物料表面干燥速度很快，有I湿、I温阻止作用，温度缓慢下降； 第二阶段：食品内向表面水分传递速度比表面向空气传递速度快，干燥速度恒定，水分内部传递给表面的温度恒定； 第三阶段：食品内外无温差，只有水分提供温度，水分大量失去，物料的水分与环境中的水分达到平衡。 第三章 从食品安全和人类健康的角度，将食品分成酸性（PH≤4.6)和低酸性食品（PH4.6）两类。这是根据肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性决定的。 什么是低酸性食品 低酸性食品的界限为：PH≤4.6，AW0.85. pH值分类 实验证明：PH≤4.6时，肉毒梭菌就不会生长，也不会产生毒素，其芽孢也会受到强烈的抑制，所以PH4.6被确定为低酸性食品和酸性食品的分界线。此外，在干燥的环境中此菌也无法生长。在PH≤4.6的条件下，肉毒梭菌不能生长，但其他多种产芽孢的细菌、酵母菌及霉菌则可能造成食品的腐败。一般而言，这些微生物的耐热性远远低于肉毒梭菌，因此杀菌形式有所不同。 根据不同的类型选择不同的杀菌方式。 二重卷边的概念 在封口机械的作用下，罐盖和罐身的边沿分别形成罐盖钩和罐身钩，并相互钩合和贴紧，形成的卷边结构成为二重卷边。 卷边厚度（T） 卷边厚度空隙（G） 卷边宽度（W）：W=2.6tc+BH+Lc 埋头度（C） 身钩宽度（BH） 盖钩宽度（CH） 叠接长度（OL） 检测方法：叠接率（OL%）：表示二重卷边中身钩与盖钩的重合程度，是金属罐密封性能最重要的指标之一。OL%=9OL/TO)×100% 要求OL%50% 保留适当顶隙 顶隙过小的影响 ：顶隙过小，有的易引起氢胀，造成永久性凸起，影响销售。 顶隙过小，杀菌期间，内容物加热膨胀，罐内压增加，使顶盖顶松，使容器变形，造成假胀现象，有时会和由于腐败而造成的胀罐弄混。 顶隙过小，罐内压增加会对卷变的密封性造成不利影响，杀菌后冷却实惠时带有微生物的冷却水有隙可乘，最终导致罐头食品的腐败变质。 有的材料因装罐量过多，挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。此外，内容物装得过多会提高成本。 顶隙过大的影响：引起装罐量的不足，不合规格，造成不合格产品。若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。 顶隙大，保留在罐内的空气增加，Ｏ２含量相应增多，Ｏ2易与铁皮产生铁锈蚀，并引起表面层上食品的变色，变质。 真空度 影响罐内真空度的因素： 密封温度：温度越高，真空度越高 顶隙大小：在一定范围内，顶隙越大，真