肉制品加工学复习重点.docxVIP

名词解释肉：广义的讲，凡作为人类食物的动物体组织均可成为“肉”；狭义的讲，指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微凉的神经和血管。热鲜肉：在肉品生产中，吧刚屠宰不就提问还没有完全散失的肉称为“热鲜肉”。胴体，是指畜禽屠宰放血后，去除头、蹄、尾、皮、内脏后所剩余的部分。1、冷冻肉: 屠宰的胴体或分割肉经冷加工，使其呈冻结状态的肉。一般将肉放置于-18~-23℃的冷环境下，肉深层温度达到-18℃以下。2、冷却肉: 在肉类生产中，屠体或分割肉经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结（0~4℃）的肉称为冷却肉。3、熏烧烤制品： 是指经腌制或熟制后的肉，以熏烟、高温气体或固体、明火等为介质热加工制成的一类熟肉制品。4、干制品：是指瘦肉精熟制、干燥工艺或调味后直接干燥热加工二制成的熟肉制品。包括肉干、肉松和肉脯类。5、解冻僵直： 如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，肌肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直。6、极限pH: 动物死后肌肉的pH值持续降低，直到钝化糖酵解过程中酶的活性，使肌糖原不能分解产生乳酸，这时的pH值为最低值。7、尸僵：动物死后由于ATP的丧失又促使肌动蛋白细丝和肌球蛋白细丝之间交联的结合形成不可逆性的肌动球蛋白，这一过程称为尸僵。8、肉的成熟：指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。（简答或论述）9、PSE肉：即肉色灰白（pale）、肉质松软（soft）、有渗出物（exudative）。10、DFD肉：即肌肉干燥（Dry）、质地粗硬（Firm）、色泽深暗（Dark）11、肉的保水性：指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、贮存加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。12、香辛料：一般把来自植物的根、茎、叶，花蕾、种子，具有芳香或刺激性气味，能赋予食物以风味，并能够增进食欲，帮助消化吸收的称为香辛料。（简答）13、调味料：调味料是指为了改善食品的风味，能赋于食品特殊味感（咸、甜、酸、苦、鲜、麻、 辣等），使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。14、肌肉蛋白凝胶：是提取出来的蛋白质分子解聚后交联形成有一定空间网络结构的聚集体。15、肉类腌制：以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、亚硝酸钠、蔗糖和香辛料等腌制辅料处理肉类的过程。16、干腌：利用食盐或混合食盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。优点：操作简单，营养成分流失少，水分含量低，制品较干，易保藏。缺点：时间长，食盐用量大，腌制不均匀、味太咸、失重大（5%），色泽较差，用硝酸盐，色泽可以好转。盐不能重复利用，劳动强度大。17、湿腌法：是指将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布。优点：肉的盐分均匀，盐水可重复使用，肉质较为柔嫩。一般在湿腌过程常使用老卤水。缺点：蛋白质流失比较严重（0.8%～0.9%），色泽和风味不及干腌法，含水量高，不易保藏。18、发酵肉制品：是指在自然或人工控制的条件下利用微生物发酵，使肉在微生物和肉中酶的作用下，产生具有特殊风味，色泽与质地，且具有较长保存期的一类肉制品。19、中式香肠：以猪肉为主原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸钠、糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，灌入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的香肠类制品。21、香肠制品：是以畜禽肉为原料，通过切碎或斩碎、搅拌、乳化等工艺，并加入香辛料进行风味调整，并灌入肠衣内发酵而制成的肉制品。22、熏煮火腿：是用大块肉经整型修割、盐水注射腌制、嫩化、滚揉、填充入粗直径的肠衣或模具中，再经熟制、烟熏、冷却等工艺而制成的熟肉制品。23、干腌火腿：是以带骨猪后腿或前腿为主要原料，经修整、干腌、风干、成熟等主要工艺加工而成的风味生肉制品。中式香肠和西式灌肠的区别 ★香 肠灌 肠原料主要用猪肉种类多，牛、羊、猪、兔、鸡等原料处理肥、瘦肉均切成丁要斩拌成很细的肉糜。腌制一般不经过腌制腌制，以提取盐溶性蛋白。灌后处理晾挂时间较长，以利于发酵。灌后通过热处理，成为商业无菌熟食品。辅助料不用淀粉、玉果粉和大蒜，可用酱油。用玉果粉、淀粉，加大蒜，不用酱油。产品特点多为生制品，出品率70～80%，猪肠衣灌制，香肠大小一致。出品率120%以上，肠衣有牛、羊、猪和塑料肠衣等，肠口径大小不一。十五、中式香肠的加工工艺（论述）中式香肠：以猪肉为主原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸钠、糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，灌入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的香肠类制品。中式香肠工艺流程：原料肉选择与修整 -----切丁 -----配料、腌