肉类加工机械问答.docVIP

一，肉类处理机械 1，带锯是什么样的机械？ 答：利用高速旋转的带状锯条将胴体肉和分割肉劈开或切断的锯称作带锯 （band saw）。锯条宽度为1.5-3cm，带锯将与固定台面平行移动的台面上的肉锯断。 2，嫩化机的用途是什么？ 嫩化有两种方法：一种是通过机械使肉嫩化，另一种是通过加添加物使肉嫩化。 嫩化机即为了使肉变嫩，用机械把肉纤维和筋切断的机器。嫩化机分为手动和自动式两种，处理量为2.5-4.5t/h。另为还有嫩化机不仅是可切断肉的筋还可以边切断边注射腌制液。 3，剥猪皮机是什么样的机械？ 在屠宰场宰杀的牛和猪，用机械方法剥皮的机械统称剥皮机（skinner）。剥皮的方法：剥猪皮用的是滚筒式剥皮机，又称为剥猪皮机，通常每小时可剥500张猪皮。 另外，还有用于分割肉剥皮机，一般可处理培根原料3-4t/h。 4，骨肉分离机是什么样的机器？ 对胴体肉进行剔骨分割时，总是有未剔干净的瘦肉留在骨头上。为了有效地利用这些肉，我们采用骨肉分离机（Deboner）。 骨肉分离机的原理：橡胶輥边旋转边压缩瘦肉使其分离，把和骨头一起被碾成糊状的瘦肉分离出来。我们称分离出的肉为机械去骨肉；分离牛肉时称为机械去骨牛肉，分离猪肉时则称为机械去骨猪肉。 荷兰某厂家生产的骨肉分离机是通过油压使在油缸的骨头加压到240-280kg/cm2，瞬间便使附着在骨头上肉通过过滤器挤出来。另为，美国某厂生产的机器可处理骨头2700kg/h。 二，肉制品加工机械 1,绞肉机的构造是怎样的？为什么要使用绞肉机？ 绞肉机是把切成肉块的肉绞成碎肉的一种机械。是香肠加工必不可少的机械。经过绞肉机绞出来的肉可消除原料肉种类不同、软硬不同、肌纤维粗细不同等缺陷，使香肠原料均匀，保证其制品质量的重要措施。 绞肉机的构造，由螺杆、刀、孔板（筛板）组成，一般使用3阶段绞肉机。所谓3阶段是指肉通过三个孔径各异的孔板之间有2组刀。 一般使用的绞肉机是：口径为130mm螺杆转速为150-500/min，处理肉量为20-600kg/h。 操作前，应注意检查：机械不能有松动和缝隙，孔板和刀安装位置合适，旋转速度平稳。最应该注意的是：避免由于摩擦热使肉温提高和由于刀钝而把肉挤成糊状。 2，斩拌机的使用目的、构造，使用时的注意事项是什么？ 斩拌机是香肠加工必不可少的机器之一。有从20kg处理量的小型斩拌机刀500kg的大型斩拌机，还有真空条件下进行斩拌的，又称其为真空斩拌机。 斩拌工艺对控制产品粘着性影响很大，所以要求操作熟练。就是说，斩拌是把用绞肉机绞好的肉再进一步斩碎，从肉的组成来讲使有粘着性的成分析出，把肉和肉粘着起来。所以，斩拌机的刀要保持良好的切割状态（锋利）。 斩拌机的构造是：斩拌盘按一定速度旋转，在盘上安有成直角的斩拌刀（3-8片），以1200r/min的速度旋转，斩拌机的种类很多，从每分钟数百转的超低速斩拌机到4000r/min超高速斩拌机都有，可根据需要进行选择。 斩拌工艺为边斩边切肉边添加调味料、香辛料及其它添加物并把其混合均匀。但回转速度、斩拌时间、原料等的不同，斩拌的结果也有所不同，所以要注意添加冰、脂肪的添加量，确保斩拌质量。 3,灌肠机都有啊哪些种类？它与肠衣的关系是什么？ 灌肠机是往肠衣中灌装原料肉时所使用的机械，分为气压式、油压式、电动式灌肠机3种形式。气压式灌肠机每次可灌60-160kg馅。另为还有真空连续填充定量结扎机，从填充到结扎都是连续进行的，可大大提高生产能力。 气压式灌肠机是利用气压来驱动，在圆形气缸上部有个小孔，在此安装罐装用的喷嘴，在气缸的下部有用压缩空气推动的活塞，通过气压推动活塞，把肉馅挤压出来，灌入肠衣。 另为，随着肠衣种类的不断增加，特别是人造肠衣新品种的开发，与之配套的灌装机的种类也越来越多。例如，使用纤维素肠衣，填充操作很简便，不用人手即可自动填充，每小时可填充1400-1600kg法兰克福香肠和笔型香肠。 4，盐水注射机的构造和使用目的是什么？ 以前，腌渍渍渍渍渍 说明人造肠衣的使用量，首先应与天然肠衣相比较。近年来，维也纳香肠和法兰克福香肠的使用比例如下表做表示。 自1987年以来，用天然倡议罐装的维也纳香肠约占65%，呈增加趋势，而人工肠衣的使用量有所减少。另一方面，胶原肠衣的使用量反到增加了，特备时用于法兰克福香肠的生产。 3,人造肠衣有何特性？ 纤维素肠衣具有很好的韧性和透气性，就是说在快速热处理时也很稳定，在遇湿时烟也可以通过。 胶原肠衣是用家畜的皮、腱等为原料制成的，所以它是可以食用的，但是直径较粗的肠衣就比较厚；食用就不太合适。胶原肠衣不同于纤维肠衣，在热加工时要注意加热温度，否则胶原就会变软。 塑料肠衣具有阻隔空气和水透过的性质和较强的耐冲击性。 4，人造