第二章食品低温保藏课件.pptVIP

低温防腐的基本原理食品冷藏食品冻藏 食品的低温保藏是利用低温技术将食品温度降低并维持在低温（冷却或冷冻状态），以阻止或延缓它们的腐败变质，从而使食品的长途保鲜运输和保鲜贮藏成为可能。 目前世界冷冻食品总产量已经超过6000万吨，品种已达3500种左右。发达国家的冷冻食品已形成规模化的工业生产，在市场上普及，成为消费者生活中不可缺少的食品。 食品低温保藏的种类和一般工艺 食品低温保藏技术的发展 第一节 低温防腐的基本原理 一、低温对酶的影响 低温导致酶的活性降低 一般，-18℃ 以下才能比较有效地抑制酶的活性，但不能使酶失活，温度回升后，酶的活性会重新恢复，甚至活性比冷冻前还高。 故低温处理前需进行灭酶处理。 酶的耐低温性与酶的种类有关 来自动物性食品原料的酶耐低温性较差，来自植物性食品原料的酶较耐低温性。 影响微生物低温致死的因素 1.温度 冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷菌逐渐增长，但最后也会导致食品变质。 影响微生物低温致死的因素 2.降温速度 冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大 冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而速冻则相反。 影响微生物低温致死的因素 第二节 食品冷藏 冷藏是将食品温度降低到略高于冻结点，而不冻结的一种食品保藏方法； 冷藏温度一般为-2—15℃，而4—8℃为常用的冷藏温度。此冷藏温度的冷库通常称为高温库； 冷藏技术与其他操作结合，使很多制品以其新鲜、方便在食品消费中占一席之地； 冷藏适当，在一定的贮期内，对食品的风味、质地、营养价值等不良影响很小。比其他保藏手段带来的不良影响小； 对大多数食品，冷藏是一种效果较弱的保藏技术; 一、冷藏食品物料的选择和前处理 植物性物料的特性： 组织脆弱、易受机械伤；含水量高、冷藏时易萎缩；营养成分丰富，易被微生物利用而腐烂变质； 具有呼吸作用、有一定的天然抗病性和耐贮藏性等特点； 采收后继续成熟，一般采收后、冷藏前食品物料的成熟度愈低，贮藏时间愈长 动物性物料的特性 含水量也较高，营养成分丰富，易被微生物利用，没有呼吸作用，但仍有生理生化反应进行； 动物性食品物料也会有一“成熟” 过程，肉胴体会由热鲜肉→僵直肉→解僵肉。一般应选择动物屠宰或捕获后的新鲜状态进行冷藏 。 其它类食品物料的特性 一般没有上述植物性和动物性食品物料的生理生化变化，对于这些食品物料应尽量选择新鲜、污染程度低的作为冷藏的原料。 前处理 食品物料冷藏前的处理对保证冷藏食品的质量非常重要。通常的前处理种类包括：挑选去杂、清洗、分级和包装等。 植物性 去杂草、杂叶、果梗、腐叶和烂果等；根据大小、成熟度等进行的分级；适当的包装 动物性 清洗去血污、鱼类体表的粘液及其它污染物，切分成较小的个体。 鲜乳 本身具有抗菌特性，但这种抗菌效果与鲜乳挤出时的微生物污染程度、冷却、冷藏有关 鲜蛋 一定程度的净化，但不损害原蛋表面保护膜 二、食品的冷却 冷却 是将食品温度降低到高于冻结点的预期温度。应在植物性食品物料采收后、动物性物料屠宰或捕获后尽快地冷却，冷却的速度也应尽可能快。 1、冷却方法 强制空气冷却法 真空冷却法 接触式冷却法—水冷却法 冰冷却 蒸发冷却法 （1）强制空气冷却法 降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量，促使其降温的方法称为空气冷却法； 应用最广泛的冷却方法； 在应用空气冷却时，主要的空气参数是温度、速度和相对湿度； 强制空气冷却法 温度视食品的具体要求而定； 相对湿度因种类、是否有包装而异； 风速一般1.5—5.0m/s； 冷空气降温方法：机械制冷、冰冷。 （2）真空冷却法 低压下常温的水会迅速汽化，同时带走大量的蒸发热，不管何种产品，水分蒸发1%可使食品自身温度降低5℃； 许多产品可预先进行湿润，特别是初温较高的产品； 这种方法主要用于叶类蔬菜和蘑菇,某些水果和甜玉米。 这种方法是目前所有冷却方法中最迅速的（10-15s）。 利用冷水、冰块与食品接触； 水冷却法 通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度； 比空气冷却有一些重要的优点（接触均匀、传热快）； 大多数产品不允许用冷水冷却，因为外观会受到损害，同时冷却后难以贮藏； 冷却水中的微生物可以通过加杀菌剂进行控制。 冰冷却法 靠冰的融解潜热来降低食品物料的温度； 用冰直接接触，从产品中取走热量，除了有高冷却速度外，融冰可一直使产品表面保持湿润； 该法常用于冷却鱼、叶类蔬菜和一些水果； 令干燥空气在湿润的食品表面上通过而使之冷却的简单过程； 适用于相对湿度较低的场合，而且必须使用优质水，有节能的优点。 三、食品的冷藏 不