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第二章 食品原料安全 第一节 食品原料及分类 按来源分 植物性食品原料：林产品、农产品、园艺产品 碳水化合物含量高 动物性食品原料：畜产品、水产品 蛋白质含量高；氨基酸组成较理想 矿物性原料：盐、碱、矾等 添加剂类原料：合成或者从自然物中萃取 按生产方式分 农产品：谷类、豆类、薯类等 园艺产品：蔬菜、果树、花卉 畜产品：畜禽肉类、乳类、蛋类蜂产品 林产食品：坚果类、食用菌类、山野菜 水产品：鱼类、甲壳类、贝类、头足类、爬行类、藻类等淡水和海水产品 按食品营养的特点进行分类 三群分类法： 营养功能（热能源）：保持和维修机体处于正常状态的营养素补给源和维持机体必要运动的补给源 感官功能：对色泽、风味和质构的享受，从而引起食欲的满足 健康维持功能（健康维持源）：调节人体生理功能、增强免疫能力、预防疾病、抗衰老和促进健康等功能 六群分类法 四群分类法 EPMSA法： 以营养特性，依照《食品成分表》中各种食物干物质的主要营养分类： 能量原料、 蛋白质原料、 矿物质、维生素原料、 特种原料 食品添加剂 按使用目的进行分类 按照加工或者食用要求分类 加工原料：粮油原料（原粮、成品粮、油料、油品等）、畜产品、水产品、糖醋等 生鲜原料：蔬菜、水果、 按照烹饪或者食用习惯分类 第二节 食品原料生产中的污染 一、食品原料中的污染及危害 污染过程： 生产、储运、加工过程 危害： 影响食品和食品原料的感官性状、性质等 使用含有污染物的食品原料制作的食品时，将对人体健康造成危害 危害类型： 急性食物中毒：短时间机体损害 慢性食物中毒：长期进入机体引起损害 致畸、致癌、致突变： 污染环境：打破正常的食物链 二、食物原料中污染物的分类 按来源分： 天然污染物； 环境污染物； 滥用食品添加剂； 食品加工、储运、及烹调过程中产生的有害物质； 工具、用具中的污染物质 根据污染物质的性质分： 生物污染物：因微生物、病毒寄生虫及其虫卵等对食品的污染造成食品质量安全问题为食品生物性污染 生物性污染包括：细菌性污染、病毒及寄生虫污染、霉菌及霉菌毒素污染。 各种致病菌大多存在于动物性食物中，如海产品易受嗜盐菌污染，肉类、蛋类易受沙门菌染污等。 途径：食品原料污染；对食品加工过程污染；在食品贮藏、运输、销售中污染 化学污染物：化学物质对食品污染造成的质量安全问题 食品中化学污染的来源广，品种多，成分复杂。 主要包括农药残留物、各种有害金属和非金属，以及其他污染物如亚硝基化合物、多环芳烃类； 其次：滥用食品添加剂，使用有毒的食物容器及包装材料等也可造成化学性污染。 物理性污染：食品的物理性污染通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。 生产过程混入： 放射性物质的污染：使用放射性物质的生产活动和医疗、科学实验的放射性废物排放，以至超过安全限量，造成对人体健康的危害。 途径：通过污染水体、土壤污染农作物，进入食品、饲料，经过生物圈进入食品，可以通过食物链转移。 在现代家庭居室中的装饰材料、地面使用的大理石等也含有一定的放射性物质，也应引起足够的重视。 第三节 食品原料安全性问题 食品安全性包括： 食物量的安全 食品（原料）生产、加工、包装、运输、销售、食用过程中存在的不安全因素影响人体健康 一、食品原料生产环境对食品安全的影响 表现为化学性污染，对食品安全起决定性作用！！ 二、食品原料生产中的农业投入对食品安全的影响 包括化肥、农药、兽药、种子、饲料等 不当或使用过量！！ 三、食品原料生产过程中、生产管理的方法及生产者的意识对食品原料安全的影响 原料生产者、经营者不严格按照标准组织生产和加工，对质量安全意识差，有意使用违禁物质。 第四节 食品原料生产的安全保障及生态农业 一、食品原料生产的安全保障 农产品质量安全例行监测制度 加强安全保障体系建设 标准体系 检验体系 管理体系 认证体系 信息服务体系 二、生态农业及生态标志型农产品 基本内涵是： 　　按照生态学原理和生态经济规律，因地制宜地设计、组装、 调整和管理农业生产和农村经济的系统工程体系。它要求把发展粮食与多种经济 作物生产，发展大田种植与林、牧、副、渔业，发展大农业与第二、三产业结合 起来，利用传统农业精华和现代科技成果，通过人工设计生态工程、协调发展与 环境之间、资源利用与保护之间的矛盾，形成生态上与经济上两个良性循环，经 济、生态、社会三个效益的统一。 主要特征是： 综合性：使农、林、牧、副、渔各业和农村一、二、三产业综合发展，提高综合生产能力。 多样性：以多种生态模式、生态工程和