食品化学要点总结.docx

一、名词解释水分活度:食品中水的蒸汽压（P）与同温度下纯水的蒸汽压（P0）的比值。水分活度反映了食品中的水分存在形式和被微生物利用的程度。水分活度是食品的内在性质，它决定于食品的内部结构和组成。食品的含水量:指在一定温度、湿度等外界条件下，处于平衡状态时食品的水分含量。滞后现象:采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线不互相重叠的现象。（1）食品解吸过程中的一些吸水部位与非水组分作用而无法释放出水分；（2）食品不规则形状而产生的毛细管现象，使得欲填满或抽空水分需不同的蒸气压；（3）解吸时将使食品组织发生改变，当再吸水时就无法紧密结合水分，由此可导致较高的水分活度。等电点: 在某一PH的溶液中，氨基酸或蛋白质解离成阳离子和阴离子的趋势或程度相等，成为兼性离子，呈电中性，此时溶液的pH成为该氨基酸或蛋白质的等电点蛋白质变性:蛋白质的二、三、四级结构的构象不稳定，在某些物理或化学因素作用下，发生不同程度的改变。变性后的蛋白质某些性质发生变化，主要包括：①疏水性基团暴露，水中溶解性降低；②某些蛋白质的生物活性丧失； ③肽键暴露出，易被酶攻击而水解；④蛋白质结合水的能力发生了变化；⑤溶液粘度发生了变化； ⑥蛋白质结晶能力丧失。蛋白质的一级结构:是氨基酸通过肽键（酰胺键）组成的肽链中，氨基酸残基的种类、数目、排列顺序为Aa的一级结构。蛋白质的二级结构:指多肽链借助氢键排列成沿一个方向、具有周期性结构的构象，并不考虑侧链的构象和片断间的关系。Pr的二级结构主要有α-螺旋和β-折叠，氢键在其中起着稳定构象的作用。蛋白质的三级结构:是指多肽链借助各种作用力在二级结构基础上，进一步折叠卷曲形成紧密的复杂球形分子的结构。蛋白质的四级结构:蛋白质的四级结构是二条或多条肽链之间以特殊方式结合，形成有生物活性的蛋白质；其中每条肽键都有自己的一、二、三级结构，这些肽链称为亚基，它们可以相同，也可以不同。胶体: 又称/view/2838869.htm胶状分散体（colloidal dispersion）是一种均匀混合物，在胶体中含有两种不同状态的物质，一种分散，另一种连续。分散的一部分是由微小的粒子或/view/2588666.htm液滴所组成，/view/607943.htm分散质粒子直径在1nm—100nm之间的/view/414908.htm分散系；胶体是一种分散质粒子直径介于粗/view/801000.htm分散体系和溶液之间的一类分散体系，这是一种高度分散的多相不均匀体系。胶凝作用: /view/612222.htm溶胶或/view/57905.htm溶液在适当条件下/view/949320.htm转变为/view/65842.htm凝胶(/view/531372.htm冻胶)的过程。可看作溶胶/view/567027.htm聚沉过程中的一个阶段。/view/1655147.htm胶凝时/view/23037.htm胶体失去聚结稳定性，但仍有动力学稳定性，是特殊的/view/6699493.htm半固体状态，胶体/view/26217.htm质点相互/view/425028.htm联结，形成网状结构，结构/view/844178.htm空隙中填满/view/115153.htm液体，不生成/view/127403.htm沉淀。胶体质点形状不对称和/view/399193.htm亲水性强时，在/view/22809.htm强电解质作用下可以发生胶凝。憎水性溶胶在/view/154.htm电解质作用下/view/567027.htm聚沉，但得不到凝胶。溶胶受改变/view/286584.htm湿度或加入电解质的影响，失去/view/194490.htm流动性而成凝胶的作用。水合作用: 水合也叫水化，是一种是物质与水结合的过程。/view/522723.htm溶质的分子或离子与溶剂的分子相结合的作用称为/view/30538.htm溶剂化作用，生成/view/11224.htm水合分子（/view/11215.htm水合离子），这一过程放出热量。对于/view/292159.htm水溶液来说，这种作用称为水合作用，属于/view/41556.htm化学变化。蛋白质的复性: 蛋白质变性程度较轻，去除变性因素后，有些蛋白质仍可恢复或部分恢复其原有的构象和功能，称为复性。笼形水合物:“主体”由20-74个水分子组成； “客体”是低分子量化合物，如：低分子量烃，稀有气体，烷基铵盐，卤代烃，CO2,SO2,环氧乙烷，乙醇，磷盐等。 其微结晶与冰的结构很相似，当形成大的结晶时，原料的四面体结构逐渐变成多面体结构。美拉德反应: 广泛存在于/view/936111.htm食品工业的一种/view/1684004.htm非