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《食品加工与保藏》实验教学大纲 课程名称：食品加工与保藏 课程总学时：64学时 课程总学分： 实验学时：16学时 课程属性：专业课 适用专业：食品科学与工程 开设学期：第六学期 本大纲执笔人：楚文靖 审稿人： 审定人： 一、课程简介、教学目的与要求 课程简介：通过开展果蔬贮藏与加工、物产品加工等多个实验，进一步理解食品腐败变质原因及其加工控制的基本方法和基本原理，理解果蔬贮藏的基本原理，掌握各类食品加工工艺，仪器设备的操作和产品的品质控制方法。与其他课程的课堂教学相结合，使学生更全面、系统地学习食品加工与的基本原理、方法和技术。 目的：通过实验使学生更深入地理解热处理技术、罐藏技术、干制技术等食品加工工艺和果蔬贮藏方法，理解影响食品腐败变质的因素和控制食品质量变化的主要途径，掌握与物产品加工的基础理论知识。 要求：通过实验了解与实验有关的理论，培养学生的创新能力、动手能力以及灵活运用所学知识分析、解决实际问题的能力。了解果蔬的采后生理动态及不同果蔬、不同状态、不同贮藏环境条件对果蔬呼吸强度的影响，掌握气流法测定呼吸强度的方法。学习蛋白饮料配方的设计，掌握蛋白饮料的生产工艺流程了解影响蛋白饮料感官质量的因素。的加工掌握脱水肉制品的加工方法及关键技术。 4 验证 选开 掌握加工方法及关键技术。学习蛋白饮料配方的设计，掌握蛋白饮料的生产工艺流程了解影响蛋白饮料感官质量的因素。 学生在完成本课程基础实验教学内容、掌握食品加工与保藏基本方法的基础上，由老师讲解实验方法及原则后，学生选择实验材料，确定实验材料取样方法后，写出实验设计报告，经老师批准。在规定的时间内，在老师的监督指导下，由学生独立完成实验过程，并对结果进行科学分析，撰写出规范的实验报告。 （四）考察点 样品的前处理，磨浆机、均质机、高压蒸汽灭菌锅等设备的正确操作，正交试验的设计原则和方法，数据分析的能力；实验报告的撰写能力等。 四、实验成绩考核办法 根据平时实验操作、实验数据处理、实验报告的完成情况综合评定30％）。 五、实验教材和参考书 参考书：赵晋府. 食品工艺学 （第二版）. 中国轻工业出版社 杨运华．食品罐藏工艺学实验指导书．中国农业出版社 了解果蔬的采后生理动态及不同果蔬、不同状态、不同贮藏环境条件对果蔬呼吸强度的影响，掌握气流法测定呼吸强度的方法。 5、试剂：市售红糖、食盐、白酒、酱油（老抽）、味精、植物油、葱、大料、淀粉等。 实验三 花生乳的加工制作 1、实验目的：学习植物蛋白饮料花生乳配方的设计；掌握植物蛋白饮料花生乳基本生产工艺技术；了解影响植物蛋白饮料感官质量的因素。 2、实验内容：样品的前处理、加工、灌装等工艺过程，学习磨浆机、均质机、压盖机、打浆机等食品常用机械的操作，实验设计的思路方法。 3、实验步骤：花生→清洗→浸泡→去皮→浸泡→磨浆→煮浆→调配→预煮→过滤→均质→灌装→压盖→杀菌→成品 4、仪器：磨浆机，均质机，压盖机，打浆机，灭菌锅，电磁炉，不锈钢锅，不锈钢勺，盆等 5、试剂：花生， 白砂糖， 复合稳定剂，碳酸氢钠，食盐等 实验四 肉干的加工 掌握脱水肉制品的加工方法及关键技术 5、试剂：猪、牛、羊等新鲜瘦肉，食用油、盐，鲜姜 1、实验目的：掌握加工方法及关键技术。 《 食品微生物学 》实验教学大纲 课程名称：食品微生物学 课程总学时：80 课程总学分： 实验学时：32学时 课程属性：专业课 适用专业：食品科学与工程专业、 开设学期：第四学期 大纲执笔人：王世强 审稿人： 审定人： 一、课程简介、教学目的与要求 课程简介：食品微生物学是微生物学在食品方面的应用的一门学科，主要包括微生物的纯培养和显微技术，微生物的细胞结构与功能、营养、代谢、生长繁殖及控制、病毒、微生物遗传、基因表达的调控、微生物与基因工程、微生物的生态、分类鉴定、感染与免疫以及微生物工业和产品等。 教学目的与要求：通过对食品微生物学实验课的学习，能够掌握微生物学实验的基本实验操作技能，为进一步学习有关食品工艺学和分析解决食品加工过程中出现的和微生物相关的问题打下良好的基础。同时培养学生独立观察、思考、分析和解决问题的能力，养成实事求是、严肃认真的科学态度和勤俭节约、爱护公物的优良作风。 2、教学要求 (1) 明确实验的目的、内容、原理及操作中应注意的事项。 (2) 掌握实验的操作过程。 (3) 实事求是的记录实验结果、认真分析实验数据、得出可靠结论，以培养科学的思维能力。 （4) 实验报告力求文字简明准确、绘图精致如实、图表简洁醒目。 二、实验项目内容与学时分配 序号 实验项目名称 计划学时 实验类