餐饮服务与管理 鸡尾酒教案餐饮服务与管理 鸡尾酒教案.docVIP

盐城技师学院教案首页 编 号：YJQD-0507-07 版 本：B/O 流水号： 编 制： 审 核： 批 准： 授课日期 11月7日 11月7 日 班 级 147201 147601 课 题：鸡尾酒 教学目的、要求： 1．了解鸡尾酒调制的用具，装饰及方法 2. 知晓一些鸡尾酒的配方 教学重点、难点： 1．重点：鸡尾酒调制的方法 2．难点：使用调酒壶调制鸡尾酒 授课方法： 教学参考及教具（含电教设备）： 本课参考书 授课执行情况及分析： 板书设计或授课提纲： 鸡尾酒 调酒杯具 调酒用具 鸡尾酒的调制 鸡尾酒定义 （二）鸡尾酒的装饰 （三）鸡尾酒的调制方法 （四）鸡尾酒调制的注意事项 （五）常见鸡尾酒配方 内容回顾： 提问：1.世界三大饮料是什么 2.我国绿茶，红茶与乌龙茶中最著名的茶叶各自是什么 3.茶有哪些功效 鸡尾酒 新课导入： 鸡尾酒是由两种或两种以上的酒或由酒掺入鲜果汁配合而成的一种冰镇含酒精的饮品。鸡尾酒之所以受到世界各国人民的喜爱，其原因一是制作简单方便，任何人都可根据自己的爱好调制出不同品种的鸡尾酒；二是在调制过程中，烈性酒的酒度由于兑入了其他饮料而被降低，从而形成了一种中性饮料。 目前世界上流行的鸡尾酒及混合饮品有几千种，而鸡尾酒的分类方法又有许多，如以饮用时间和地点来分类，可分为餐前鸡尾酒，俱乐部鸡尾酒，餐后鸡尾酒，晚餐鸡尾酒，睡前鸡尾酒，香槟鸡尾酒；如以原料品种来分，可分为白兰地类，朗姆酒类，金酒类，威士忌类，伏特加类，等等；如以混合调制方法来分，又可分为长饮类（也称冰饮，口味较淡），短饮类（三四口即可饮完），热饮类。所谓长饮类的饮品通常酒精含量少，如“柯林斯”，“蛋诺”，“曼哈顿”等。热饮类要加沸水饮用，其酒精含量较少，如“拖地”等。 要调制一色，香，味，形兼备的鸡尾酒，除了挑选优质酒基和正确的辅料外，还应掌握各种鸡尾酒调制的基本技巧。 调酒杯具 调酒用具包括各种杯具，盛酒器，调酒器和辅助工具。 小型直身玻璃杯 中型直身玻璃杯 高型直身玻璃杯 阔口矮型玻璃杯 果汁玻璃杯 阔口高脚玻璃杯 香槟酒杯 三角鸡尾酒杯 高脚葡萄酒杯 高脚砵酒杯 小型高脚雪莉酒杯 小型高脚甜酒杯 阔口直身有耳玻璃杯 圆球型白兰地酒杯 宾治盒 阔口高型玻璃杯 调酒用具 调酒壶 鸡尾酒的摇混工具 调酒杯 鸡尾酒的搅匀容器 滤酒器 过滤鸡尾酒酒液的工具 调酒匙 搅拌鸡尾酒用的工具 调酒棒 搅拌鸡尾酒用的工具 量杯 斟酒分量之标准容器 量酒器 量取酒开瓶后的分量容器 压榨器 压榨水果汁设备 过滤器 过滤冰渣，果肉的不锈钢工具 香槟酒 冷藏香槟酒 冰桶 盛装冰块的容器 冰夹 夹取冰块的工具 碎冰机 粉碎冰块用 开瓶器 开启汽水，啤酒等工具 开塞器 开酒瓶软木塞封的工具 水果刀 削果皮，切水果用的刀具 水勺 盛载冷水用的工具 奶勺 盛载鲜奶用的工具 糖盅 盛载砂糖或方糖容器 酒杯纸垫 垫酒杯底的材料 串签 串樱桃等饰物用的材料 鸡尾酒的调制 （一）鸡尾酒的定义 鸡尾酒是用基本成分（酒基），添加成分（利口酒或其他辅助酒），香料，添色剂及特别调味用品（糖分，盐霜，洋葱，甘蓝等）按一定比例配置而成的混合饮品。 无论哪一种鸡尾酒，各成分的添加都要按一定规律和分量，要突出和保持基酒的特性。通常西式鸡尾酒多以金酒，威士忌，白兰地，伏特加，朗姆酒以及特吉拉酒为基酒，中式鸡尾酒多以茅台酒，汾酒，五粮液，竹叶青酒等为基酒。其他添加成分，如香料，汁类，利口酒等都是为了增加鸡尾酒的味道，而不是盖住其主要味道，因此在使用时，必须严格按比例添加。虽然，添加成分在鸡尾酒中只起辅助作用，但没有辅料就不可能更好地发挥鸡尾酒的特色，严格来说，九不可能称之为鸡尾酒。 （二）鸡尾酒的装饰 一杯完美饮品的出品往往需要三方面的条件互相配合，即用料的选取，，装饰物的使用，恰当好处的使用杯具。在这三要素中，每个要素都对鸡尾酒的成品起着至关重要的作用，尤其在鸡尾酒的外形美方面，用杯和装饰物是不可缺少的因素。 通常鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主，如樱桃，菠萝，橙子，柠檬，等等。不同的水果原料可构成不同形状的装饰物，在使用中要注意从颜色和口味上均应与酒液保持和谐一致，达到其外观色彩缤纷，给人以赏心悦目的艺术享受。 在装饰原料中，使用最多的是红（绿）樱桃，柠檬和鲜橙。樱桃一般原装购回，用前以冷开水冲洗。橙片应选用无核的鲜橙切片，沿橙子瓣由上向下切成两半，头尾各