第五章中国烹调菜系介绍.pptVIP

* * 第一节 中国烹调菜系介绍 第五章 中国的饮食文化 世界三大烹饪流派： 中国烹饪：东方 法国烹饪：西方 土耳其烹饪：阿拉伯 法国牛排 法国奶酪 土耳其烤肉 第一节 中国烹调菜系介绍（主要内容） 中国烹调的主要特点 中国烹调菜系的划分 中国八大菜系简介 其他风味菜肴选介 一、中国烹饪的特点 色、香、味、形、器 二、中国烹饪的技艺 1、选料广泛 2、刀工 、火候 3、烹饪方法 4、口味 二 中国菜系的划分 从 角度对于菜系的划分 地域角度、民族角度、原料性质、功用、生产者主体、时代 1、地域角度划分菜系 四大菜系： 八大菜系： 十大菜系： 十二大菜系： 山东（鲁）、淮扬（苏）、四川（川）、广东（粤） 浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽） 北京（京）、上海（沪） 河南（豫）、陕西（陕、秦） 鲁、苏、川、粤 浙、徽、湘、闽 京、沪 豫、陕/秦 菜系识记: 鲁菜 浙菜 川菜 粤菜 徽菜 湘菜 闽菜 淮扬菜 2、民族角度划分菜系 55种民族风味菜肴 3、原料性质划分菜系 4、功用角度划分菜系 5、生产者主体划分菜系 6、时代划分菜系 保健医疗菜、普通菜 市肆菜、食堂菜、家庭菜 仿古菜、现代菜 素菜：从南朝梁开始形成，清代时形成宫廷、寺院、民间三大流派 荤菜 三、中国八大菜系 苏菜 闽菜 川菜 徽菜 鲁菜 粤菜 湘菜 浙菜 山东菜 1、发展历史： 南北朝时初具规模，明清形成稳定流派 2、代表地：以济南、胶东菜、孔府菜为主 3、特点：注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味 4、代表菜品：爆双脆、葱烧海参、清汤燕菜、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、德州扒鸡 清汤燕菜为国宴高级补品，其特点是白色透明、味道甘甜 川 菜 1、发展历史：西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。 2、代表地：成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮） 3、特点：取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煸见长，味型丰富，百菜百味，辣、鱼香、怪味等擅长 4、代表菜品：宫保鸡丁、麻婆豆腐（麻婆为创制人）、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。 所谓怪味，用熟芝麻、红酱油、白糖、醋、芝麻油、辣椒油、花椒粉、味精等调成汁淋在煮熟的嫩鸡上 。吃时又麻又辣又甜还带点酸味。 川菜：宫保鸡丁 起源：为清代光绪年间四川总督丁宝桢府中首创。清咸丰年进士，讲究烹调，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督，命家厨用辣子与鸡肉同炒，鲜香味美，备受欢迎。丁宝桢曾被清朝封为“宫保”，因而此菜被命名为“宫保鸡丁”。 基本做法是：将鸡脯肉拍松，剞上十字花纹，再切成细丁，加盐、酱油，用湿淀粉上浆后滑油；再将炒锅烧热，放人花椒油，干红辣椒稍炒，加入少许清汤，烹人绍酒、白糖、醋、酱油、味精后再勾芡，倒入鸡丁、去皮熟花生米，翻锅装盘即成。此菜的特点鲜香细嫩、辣而爽口、口味甜酸。 川菜：麻婆豆腐 起源：清代同治年间，四川成都万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备受欢迎。因她脸上微麻，故人称此菜为“麻婆豆腐”。 基本做法是：将嫩豆腐切丁焯水，炒锅放人牛肉末、豆瓣酱、盐、酱油、豆豉茸炒香；再加鲜汤，下豆腐烧人味，放人蒜苗丁勾芡起锅装盘，撒上花椒面即成。 此菜的特点：色泽淡红、麻辣、鲜、香、酥、嫩、烫。 江苏菜 1发展历史：春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食”中重要组成，元代已具规模，明清完全形成流派 2、代表地：淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成 3、特点：取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和（徐海以咸鲜为主） 4、代表菜品：三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼 霸王是指甲鱼，姬则是指广东特产清远鸡 江苏菜：松鼠鳜鱼 苏州地区的传统名菜。相传清代乾隆三下江南巡游，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师将鱼烹成松鼠形口味酸甜，乾隆食后大悦。据清代《调鼎集》记载：“松鼠鱼，取鲜鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄成松鼠式，油、酱烧。” 江苏菜：清炖蟹粉狮子头 起源：隋炀帝杨广到扬州观琼花后，对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景流连忘返，便吩咐御厨按扬州四景制菜。经御厨努力，做出了“金钱虾饼”、“松鼠鳜鱼”、“象牙鸡条”和“