专题1 传统发酵技.ppt

专题1 传统发酵技术 ------果酒和果醋的制作 课题目标 1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。 2．掌握发酵作用的基本原理和方法。 3．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。 4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置 课题重点 说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋 课题难点 制作过程中发酵条件的控制 1、酵母菌和醋酸菌的比较 果酒和果醋制作的原理及特点比较 3.发酵装置分析 二、课题联系 及时巩固 1 利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是( ) A．玉米粉和有氧 Ｂ．大豆粉和有氧 C．玉米粉和无氧 Ｄ．大豆粉和无氧 2 关于发酵的叙述，正确的是( ) Ａ．发酵就是无氧呼吸 Ｂ．发酵就是发酵工程 C．发酵就是只获得微生物的代谢产物 Ｄ．发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代 谢产物的过程 3. 下列关于果醋的制作，错误的是( ) A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作的过程中需通氧气 B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一般在50℃左右。 C、醋酸菌能将果酒变成果醋。 D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸。 4. 关于葡萄汁发酵后检测是否有酒精产生的叙述，错误的是 ( ) A．果汁发酵后，检测是否有酒精产生所用的试剂是重铬酸钾 B．重铬酸钾与酒精的反应是在酸性条件下进行的，反应后颜色呈灰绿色 C．营造反应的酸性环境所用的酸是H2S04，物质的量浓度为3 mol／L D．重铬酸钾可以检测酒精的有无，但不能证明产物浓度的高低、酒精产量的多少 5． 下列哪项操作会引起发酵液受污染?( ) A．榨汁机用沸水进行清洗并晾干 B．发酵瓶先用温水清洗，再用70％的酒精擦拭后晾干使用 C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次 D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将瓶盖完全揭开 6．.果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是( ) A.葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵 B.在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CO2 C.果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃ D.在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢 三、优化作业 稳步提升 7. 下列叙述能够防止发酵液被污染的是( )（多选） Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干 Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒 C．装入葡萄汁后，封闭充气口 Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶 管与瓶身连接 8．关于酵母菌的叙述，错误的是( ) （多选） A．酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧 B．酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖 C．酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 Ｄ．酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存 9. 若在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了葡萄醋，可能的原因是 ( ) A．密封不严，有氧气进入 B．有空气中的醋酸菌进入 C．发酵罐消毒不彻底 D．发酵液灭菌不彻底 10.制作葡萄酒的过程中，涉及的操作过程有 ( ) A．发酵装置的消毒 B．接种菌种 C．通人氧气量和酸碱度的控制 D．发酵过程高温加热 谢 谢 * * 葡萄美酒夜光杯 欲饮琵琶马上催 君若问酒何处来 此功当属酵母菌 来源 生产生活应用 主要繁殖方式 生长繁殖最适宜的温度 代谢方式 生物学分类 醋酸菌 酵母菌 单细胞，真核生物 单细胞，原核生物 异养兼性厌氧 异养需氧 20℃ 30℃一35℃ 出芽生殖 二分裂生殖 酿酒、发面 酿醋 ，果醋 自然发酵：葡萄皮上的野生型 人工培养：分离的酵母菌菌种 食醋中分离;购买菌种 实验流程 PH 氧气控制 发酵时间 发酵温度 反应式 原理 果醋制作 果酒制作 酵母菌无氧条件下进行酒精发酵 当氧气、糖源都充足时，糖分解成醋酸：当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 C6H12O6 →2C2H5OH+2C02 +能量 C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸） 18~25℃ 30℃一35℃ 10-12d 7-8d 前期需氧，后期不需